Asyn—die pikante suur

Deur Ontwaak!-medewerker in Frankryk

Asyn word al lank gebruik. Die Romeinse legioene het ’n drankie van asyn en water gedrink. Hulle naam vir asyn was acetum.

DIE Latynse woord acetum is die bron van die Afrikaanse woord asyn, ’n vloeistof wat verkry word tydens die asetiese gisting van alkoholiese vloeistowwe soos wyn.

Die Engelse woord vinegar kom van die twee Franse woorde: vin (wyn) en aigre (suur). Maar presies hoe word wyn suur en verander dit in asyn?

’n Produk van bakterieë

As jy ’n oopgemaakte bottel wyn ’n paar weke lank in ’n warm kamer laat staan, sal ’n lagie op die wyn se oppervlak vorm. Daardie lagie bestaan uit kompakte selle, mikroörganismes wat in die lug aanwesig is. Hulle het op die wyn gaan lê omdat dit ’n gunstige milieu is waarin hulle kan vermenigvuldig.

Kom ons proe daaraan. Hoe teleurstellend! Ons wyn het gegis en is nou suur. Dit het in asyn verander. Wat het dit suur laat word? ’n Mikroskopiese organisme genaamd Acetobacter aceti. Jy kan hom enige hoeveelheid wyn, bier of sider gee; en mits dit nie meer as 12 persent alkohol bevat nie, sal hy gedy.

Wetenskaplikes noem hom en sy familie aërobe, wat beteken dat hulle nie sonder suurstof kan lewe nie. Dit is waarom hierdie kêreltjie net op die oppervlak van die vloeistof kan werk, want as hy sink, sal hy versmoor. Dit sal die proses wat die alkoholiese drankie in asyn verander, stopsit.

Acetobacter aceti en sy maats kom in sulke groot getalle op die wyn se oppervlak bymekaar dat hulle ’n slymerige membraan vorm wat moeder van asyn genoem word. Omdat hy sensitief is vir koue, pas ’n temperatuur van ongeveer 30 grade Celsius hom uitstekend.

Kom ons besoek ’n tradisionele asynfabriek in Orleans, die hoofstad van die asynnywerheid in Frankryk, noudat jy ’n bietjie meer van asyn weet.

Die Orleans-proses

Ons gaan ’n reusepakhuis binne waarin vate van allerhande vorms en groottes voorkom. Party is van eikehout en ander is van vlekvrye staal gemaak. ’n Paar word gebruik om die wyn in te gooi wanneer dit daar aankom. Dit is hier waar die meesterasynmaker sy wyne versny en sorg dat die alkoholinhoud daarvan 8 of 9 persent is. Ander houers word gebruik om die asyn in te berg en te laat verouder. Ons kom, ten laaste, by die belangrikste deel, waar 225-litervate gebruik word om wyn in asyn te verander.

Die yslike vate word op hulle sye in rye gerangskik. Gevolglik word die grootste oppervlak van die vloeistof binne-in die vat aan lug blootgestel. Lug kom in deur die “oog”, of gaatjie, bo-aan die vat. Hierdie gaatjie stel die asynmaker ook in staat om die gistingsproses te kontroleer. Die vate word net vier vyfdes vol gemaak, sodat al hierdie dinge kan plaasvind. Die wyn word by ’n temperatuur van ongeveer 30 grade Celsius ingegooi, en ’n bietjie asynbakterieë word bygevoeg. Die bakterieë spring aan die werk, en drie tot vier dae later bedek moeder van asyn die oppervlak van die wyn.

Binne twee tot drie weke is die eerste lot asyn gereed. Ongeveer 50 liter word deur die kraan naby die bodem van die vat afgetap. Dit word met ’n gelyke hoeveelheid wyn vervang, en daar word versigtig gewerk sodat die bakterielaag op die oppervlak nie gebreek word nie.

Ongeveer drie weke later kan ’n gelyke hoeveelheid asyn weer afgetap word, ensovoorts. Gemiddeld twee of drie liter asyn per vat word daagliks volgens hierdie metode geproduseer. Dit lyk dalk min, maar die fabriek wat ons besoek, het 2500 vate, wat beteken dat daar jaarliks honderdduisende liters geproduseer word.

Verskillende ander prosesse is nou nodig, na gelang van die gehalte wat verlang word. Onsuiwerhede word byvoorbeeld verwyder, en die asyn word gefiltreer om dit te suiwer. Die asyn word daarna ’n paar maande lank in groot eikehoutvate verouder. Daarna word dit in bottels gegooi en na verskillende plekke in die wêreld gestuur.

Die Orleans-proses word steeds gebruik om asyn te maak, maar ander metodes om asetifikasie verder te verbeter en te versnel, is met die verloop van die jare ontwikkel. Dit is die geval met die dompelgistingsproses. Lug word voortdurend deurgepomp, en die gevolglike miljoene lugborreltjies voorsien die bakterieë in die alkoholoplossing van suurstof vir hulle snelle ontwikkeling. Meer asyn word sodoende in minder tyd geproduseer.

Verskillende gebruike

Asyn het ’n lang geskiedenis. Dit word in die Bybel in die Hebreeuse sowel as die Griekse Skrifte gemeld (Numeri 6:3; Johannes 19:29, 30). Die mediese waarde daarvan is al eeue lank bekend. Hippokrates het dit aan sy pasiënte gegee. Dit is al, soos vlugsout, as ’n stimulant en ’n laafmiddel ingeasem. Met water verdun, is dit as ’n ligte ontsmettingsmiddel gebruik. Asyn word, in die huis, in wateroplossings gebruik om slaaibestanddele te was en as ’n algemene huishoudelike reiniger.

Maar asyn word hoofsaaklik vir kookdoeleindes gebruik. Aangesien dit verhoed dat mikroörganismes ontwikkel, word dit gebruik om vleis, vis, vrugte en baie groentes, soos uie, agurkies en blomkool, in te maak. En asyn verbeter die smaak van slaaie, souse, bredies en ander disse.

Onthou dus, wanneer jy weer ’n ete geniet, dat die smaak daarvan dalk deur daardie pikante suur, asyn, verbeter is.