Wyn, hout en die kuipersambag — Wagtoring

Wyn, hout en die kuipersambag

SJOKOLADE, neutmuskaat, vanielje of nat hond—dit is van die verbeeldingryke terme wat wynmakers gebruik om die smaak van wyn te beskryf. Watter faktore gee aan wyn hierdie komplekse geure? Die druifsoort, die gehalte van die grond en die weer speel alles ’n rol. Maar sedert die eerste eeu het wynmakers nog ’n bestanddeel by die meer as 400 stowwe gevoeg wat ’n invloed op die geur en aroma van wyn het. Hierdie belangrike bestanddeel is hout—nie sommer enige hout nie, maar ’n spesiale soort wat witeik genoem word.

Hoe het hout deel van die wynmaakproses geword? En waarom word eikehout verkies deur diegene wat gehaltewyn maak?

Hout vervang leer en klei

Die mens het vroeg in die opgetekende geskiedenis die wynmaakproses ontdek (Genesis 9:20, 21). Wynmakers het druiwesap in kleihouers of leersakke gegooi, waarin dit dan gegis het. Tot die tyd van Christus is wyn gewoonlik in leer- en kleivoorwerpe bewaar en vervoer (Matteus 9:17). Maar ongeveer daardie tyd het ’n ander metode om wyn te bewaar en te vervoer gewild geword.

Die eerste-eeuse geskiedkundige Plinius die Ouere het geskryf dat ambagsmanne wat in Gallië, die hedendaagse Frankryk, gewoon het, ’n manier uitgevind het om hout te buig en te las om vate te maak. Vatmakers, wat kuipers genoem word, het die vaardighede wat nodig is om hierdie nuttige houers te maak, van geslag tot geslag oorgedra. Buiten waterdigte vate wat vloeistowwe soos wyn en olie kon hou, het kuipers ook vate gemaak wat nie waterdig was nie. Dit was ideaal vir droë artikels, soos meel of spykers. In ’n tydperk toe mense en diere spierkrag moes gebruik om goedere te beweeg, was die uitvinding van die vat ’n groot stap vooruit. Waarom?

’n Tegnologiese sprong

Die geronde vorm van die vat het dit nie net baie sterk gemaak nie, maar dit ook in staat gestel om soos ’n wiel te funksioneer. ’n Vierkantige krat vol swaar goedere moes deur ’n paar mans of ’n dier verskuif word, terwyl ’n vat met dieselfde goedere deur net een man gerol en hanteer kon word. Omdat vate sterker as kleihouers is en makliker as kratte beweeg kan word, het dit deur die eeue heen die handel in allerhande verbruiksartikels gestimuleer.

Vandag het staal-, plastiek- en kartonhouers daardie eertydse houers grotendeels vervang. Nogtans het die kuipersambag nie net behoue gebly nie, maar dit floreer. In Kalifornië, VSA, alleen is daar sowat 12 000 mense in die kuipersbedryf, wat ’n jaarlikse omset van meer as R1,25 miljard het. ’n Kuipery in die Napa-vallei, ’n beroemde Kaliforniese wynstreek, vervaardig meer as 100 000 vate per jaar. Hoe word sulke vate gemaak?

Van die woud tot die kuiper se vuur

Die beste vate word van hout gemaak wat uit die eikewoude van Frankryk kom. Omdat die hout van goeie gehalte en volop is, word ongeveer 45 persent van alle wynvate in daardie land gemaak. Nadat houtkappers bome van tussen 100 en 200 jaar gevel het, word dit by ’n saagmeule in stompe gesaag en versigtig saam met die draad van die hout gesplyt in ruwe planke wat stawe genoem word. As die stawe verkeerd gesplyt word, sal dit breek wanneer dit gebuig word of sal die wyn uitlek wanneer die vat volgemaak word. Die stawe word in oop houtwerwe opmekaar gepak waar die tannieninhoud van die hout stadig deur die son, wind en reën verminder word, terwyl die eikehout se aromatiese eienskappe daardeur verbeter word. Die stawe moet van een tot vier jaar lank aan die wind en weer blootgestel word voordat ’n kuiper dit sal gebruik.

Wanneer ’n mens by ’n kuipery instap, is dit asof jy teruggaan in die geskiedenis. Die lug ruik na eikehout en weerklink van die geluid van sae, skawe en hamers. Die kuiper volg ’n eeue oue tradisie en vorm die stawe sodat hulle van die middel af dunner word na die punte toe. Hy werk die kante teen ’n presiese hoek af, sodat die stawe silindervormig sal wees wanneer dit langs mekaar gesit word. Dan hamer hy sterk ysterhoepels oor die een kant van ’n sirkel van stawe, sodat die onvoltooide vat soos ’n romp lyk wat uitklok.

Hy sit die swaar vat oor ’n vuur wat op die grond gemaak is, en laat die hout warm word. Daarna maak hy die binnekant van die halfklaar houer klam met water, sodat dit stoom vorm en die hout sagter laat word. Vervolgens sit die kuiper ’n tou of kabel om die stawe wat aan die ander kant van die vat uitklok, en hy trek dit styf sodat die stawe in die bekende vorm van ’n vat gebuig word. Dan slaan hy die ander tydelike ysterhoepels vas; die permanente hoepels word later om die vat geplaas. Op hierdie stadium is die vat aan albei kante oop.

Die vat word “geblaker”

Wanneer die kuiper die vat gevorm het, sny hy ’n groef bo en onder aan die binnekant van die houer, sodat hy later plat, ronde houtdeksels kan insit om die vat te seël. Die deksels word van eikehoutplankies met dun rietstrokies tussenin gemaak. Die riete dien as ’n seël om te verseker dat die hout waterdig bly as dit nie eweredig swel of krimp nie.

Voordat die deksels ingesit word, sit die kuiper die vat soms weer oor die oop vuur om die binnekant daarvan met ’n vlam te blaker, of liggies te skroei. Die vat kan liggies tot swaar geblaker word, afhangende van hoe die wynmaker wat die vat bestel het, dit wil hê. Wanneer die hout so geblaker word, versterk dit die geure wat die eikehout aan die wyn sal gee. Die deksels kan ook afsonderlik geblaker word. Die kuiper sit dan die deksels in en boor ’n gat in die kant van die vat, sodat dit volgetap en leeggemaak kan word. Laastens word die buitekant van die vat geskuur en skoongemaak voordat dit na die wynmakery gaan.

“’n Wynmaker se speseryrak”

“Eikehout is ideaal vir die veroudering van ons wyne”, sê Bob, die bestuurder van ’n Kaliforniese wynmakery. Hy neem ’n toergroep deur die wynmakery en verduidelik: “Eikehout is die enigste hout wat sterk genoeg is om stewige vate mee te maak en wat ook die geur van die wyn kan verbeter.” Bob wys na die rye vate en sê: “Wanneer wyn in ’n vat verouder, tree die houer soos ’n long op. Suurstof beweeg stadig deur die hout tot in die vat, wat die wyn laat oksideer. Hierdie proses stabiliseer die wyn se kleur en gee dit ’n sagter geur. Terselfdertyd wasem die vat alkohol en water uit, wat in die atmosfeer verdamp. Die afsaksel, of gissediment, gaan lê op die bodem van die vat, en die suikers en tanniene van die eikehout word stadigaan in die wyn opgeneem en dra hulle spesifieke geurkenmerke daaraan oor. Afhangende van die soort wyn wat gemaak word, kan die wyn 18 maande of langer in die vat verouder word voordat dit gebottel word.”

Bob sê verder: “Wynvate het ’n beperkte leeftyd. Ons verouder party van ons topwyne slegs in nuwe eikehoutvate, want nadat dit een keer gebruik is, is daar baie min geure in die hout oor. Vate kan meer as een keer gebruik word, maar ná ’n paar keer kan dit ongewenste geure aan die wyn gee.”

Bob verduidelik waarom die plek waar die eikehout vandaan kom, belangrik is en sê: “Witeik wat in die grond van Limousin, Frankryk, gegroei het, sal geurkenmerke oordra wat verskil van dié van dieselfde spesie wat in Missouri, in die Verenigde State, gegroei het.” Waarom die verskil? “Die samestelling van die grond, die weer en die ouderdom van die woud is van die talle faktore wat ’n rol speel. Die manier waarop die hout gedroog is, hetsy in ’n oond of in die buitelug, verander ook die uitwerking wat eikehout op wyn het. Die beste wynvate word slegs van hout gemaak wat in die buitelug gedroog is. Die meeste van ons vate word van Amerikaanse of Franse eikehout of van ’n kombinasie van die twee gemaak, maar eikebome waarmee vate gemaak kan word, word ook in China en Oos-Europa gekweek.”

Teen die einde van die toer sê Bob: “Al hierdie keuses—die soort eikehout wat gebruik word, die mate waarin dit geblaker word en hoe lank die wyn in die vat gehou word—is soos ’n wynmaker se speseryrak, wat hom in staat stel om die geur van die finale produk te verander. As jy dus weer ’n goeie rooiwyn geniet, moet jy nie net dink aan die tyd en inspanning wat dit geverg het om die wyn te maak nie, maar ook die vaardigheid wat daarby betrokke is om die vat te maak waarin die wyn verouder is.”

[Venster/Prent op bladsy 26]

Eikehoutvat of eikehoutpoeier?

Party witwyne, soos chardonnay, word in eikehoutvate verouder. Maar nie alle wyne word so verouder nie. Party wynmakers verkry ’n eikehoutgeur deur eikehoutplanke in wyntenks van vlekvrye staal te sit of deur eikehoutskaafsels of -poeier by die wyn te voeg terwyl dit in staal- of betontenks verouder.

[Prent op bladsy 24]

Slegs eikehout van die hoogste gehalte word vir wynvate gebruik

[Prent op bladsy 24]

Stompe word met ’n hidrouliese pers gesplyt

[Prent op bladsy 24]

Die hout moet saam met die draad gesaag word, anders sal die stawe nie waterdig wees nie

[Prent op bladsy 25]

Planke wat tot vatstawe gevorm gaan word

[Prent op bladsy 25]

Nadat die vate oor kole warm gemaak is, word die stawe met ysterhoepels bymekaargehou

[Erkenning]

Seguin-Moreau, France

[Prent op bladsy 25]

Wyn word in eikehoutvate verouder om die geur daarvan te verbeter

[Prent op bladsy 26]

Kuipers in Parys, vroeë 20ste eeu

[Erkenning]

[Prent op bladsy 27]

Wyn wat in vate verouder is, word getoets, omstreeks 1900

[Erkenning]

[Foto-erkenning op bladsy 24]