Rys—Verkies jy dit gekook of rou?
DEUR ONTWAAK!-MEDEWERKER IN INDIË
‘EET jy gekookte of rou rys?’ Dit is ’n vraag wat jy as ’n gas in ’n Indiese huis moontlik gevra sal word. In Indië is ongeveer 60 persent van die rys wat geëet word deels gekook. Maar dit sal jou moontlik verbaas om te weet dat byna almal in Westerse lande volgens Indiërs rou rys eet!
Dit alles sal moontlik nie so snaaks klink wanneer ’n mens besef dat ons nie van die manier praat waarop rys vir die tafel voorberei word nie, maar oor die metode wat die Indiërs gebruik om die rys te verwerk terwyl dit geoes word. Wat word dan tydens sulke verwerking gedoen, en waarom? As ons rys en die voorbereiding daarvan as ’n voedselgraan van naderby beskou, sal ons insiggewende antwoorde kry.
Miljoene mense se stapelvoedsel
Argeologiese vondste en antieke verslae toon dat rys reeds in die derde millennium v.G.J. in Indië en China verbou is. Die antieke inwoners van Indië het dit dhanja, of “onderhouer van die mensdom”, genoem. Dit is steeds ’n gepaste naam omdat meer mense van rys lewe as enige ander voedselgewas. Die meeste van hierdie mense woon in Asië, waar, volgens een bron, meer as 600 miljoen mense die helfte van hulle daaglikse kilojoules net uit rys verkry en waar meer as 90 persent van die wêreld se rys geproduseer en verbruik word.
Die nat, tropiese Ganges-delta is een van die wêreld se belangrikste rysproduserende gebiede. Volop reën en die warm klimaat sowel as oorvloedig beskikbare arbeid maak dit ’n ideale plek vir die verbouing van rys. Laat ons die uitnodiging van ons vriende wat in ’n dorpie in hierdie gebied woon, aanvaar en eerstehands sien hoe rys geoes en verwerk word.
Die ryslande word geoes
Ons bus neem ons na Jaidercote in Wes-Bengale, en ons sit ons reis na die binneland met ’n driewielriksja voort. Kort voor lank sien ons groot bedrywigheid in die ryslande. Daar is nie ’n teken van ’n dorsmasjien hier nie! Dit is eerder pa’s, seuns, ooms en broers wat in die ryslande besig is en vaardig ’n handvol halms op ’n keer met klein sekels afsny. Een van die maaiers, wat ons kamera sien, knoop sy gerf vinnig met ’n strooidraad klaar en hou dit omhoog vir ’n aksiefoto. Ons lag as ons sien hoe kamerabewus die dorpie se mense geraak het.
Die gerwe word ’n dag of twee in die son gelaat om droog te word. Jonger gesinslede kan dan hand bysit en klein bale ritselende droë gerwe, wat netjies op hulle kop gebalanseer word, huis toe dra.
Ons kom uiteindelik by die dorpie aan. “Hoe gaan dit, Dada?” groet ons ons gasheer, met ’n aanspreekvorm wat respek toon. Sy glimlag verseker ons dat dit goed gaan, en ons sien dat sy vrou haar haas om te gaan tee maak.
Terwyl ons ons oggendtee drink, vra ons hoe die jaar se oes was. “Nie te sleg nie”, antwoord hy met die tipiese selfbeheersing van ’n boer, maar dan sê hy dat die land se hulpbronne deur die gebruik van hoëopbrengssaad uitgeput word. Dit het aanvanklik byna wonderbaarlike oeste gelewer, maar nou is die situasie baie anders. Die chemiese messtof wat nodig is vir die hoëopbrengssaad is duur, en hy kan dit nie bekostig nie.
Die rys word gedors en deels gekook
Terwyl ons ons versnapering klaar nuttig, vra ons die gesin om voort te gaan met hulle oeswerk waarna ons kom kyk het. Hierdie huis se rys is reeds gedors. ’n Bietjie verder met die paadjie af, by ’n naburige huis, is die vrouens besig. Hulle slaan die gerwe een-een op ’n bamboesplatform en laat die korrels deur die krake val. Die oorblywende strooi word op ’n mied gepak.
Ongepelde rys, wat ook padie genoem word, word deur ’n growwe dop omhul wat taamlik onverteerbaar is. Vir diegene wat dus rou rys verkies, is die enigste verdere stap om die rys te pel, of die dop te verwyder, en dit moontlik ook so bietjie te poleer en die semellagie te verwyder as die produk vir die kieskeurige buitelandse mark bedoel is.
Die opbrengs hier is egter nie vir uitvoer bedoel nie, maar sal deur die boeregesinne self geëet word. Hulle stoor die graan in die tikri, oftewel die gesinsgrootte strooidaksilo. Mense van die Ganges-delta eet oor die algemeen gekookte rys, maar ons terg ons gasheer so ’n bietjie en stel voor dat hy hierdie jaar rou rys maak.
“Beslis nie”, sê hy. “In hierdie deel van die wêreld is ons gewoond aan gekookte rys, en ons geniet rou rys eenvoudig nie soveel nie.”
Ons het gehoor dat gekookte rys deur ’n proses van weking en stoombehandeling voorberei word, maar ons is nie seker hoe dit gedoen word nie. Gelukkig bied ons vriend aan om die proses wat sy gesin volg te demonstreer. Geen spesiale toerusting is nodig nie omdat slegs ’n klein hoeveelheid op ’n keer voorberei word om een of twee weke lank in die gesin se behoeftes te voorsien. Hulle vul ’n groot hanri, of kookpot, met die ongedopte graan wat in die tikri gestoor is en voeg dan ongeveer ’n liter water by. Dit word dan oor die sagte vlamme van ’n strooiverhitte kookstoof, wat ’n oonoon genoem word, verhit totdat die water verdamp het. Die inhoud word dan oornag in ’n bak vars water geweek en, nadat dit afgegiet is, weer in die hanri geplaas om te stoom totdat dit weer droog is. Laastens word die korrels op die grond uitgesprei om in die son hard te word en van tyd tot tyd met die voet omgedraai.
Dit het vir ons na baie ekstra werk gelyk, maar behalwe dat die gesin dit so verkies, hou hierdie proses ’n paar voordele in. As dit deels gekook word, kan sekere vitamiene en voedingstowwe in die ryskorrel tot diep in die endosperm, of die kosgedeelte, van die padie geabsorbeer word. Dit gaan dan nie so maklik verlore wanneer dit daarna gewas en gekook word nie. Dit het ’n voedsamer maaltyd tot gevolg. Die ekstra voedingswaarde kan letterlik die verskil tussen lewe en dood beteken vir diegene wie se dieet hoofsaaklik uit rys bestaan.
’n Verdere voordeel wat geredeliker deur die boere waardeer word, is die feit dat deels gekookte ryskorrels makliker gepreserveer en die dop makliker verwyder kan word. Dít, asook die feit dat die rys taaier is, het minder breekskade tot gevolg.
Ons proe die rys
“Dis nou tyd vir nog ’n bietjie tee en versnaperings”, sê ons gasheer. Ons stap terug na sy huis toe waar Dida (Ouma) moori voorberei. Almal, veral die kinders, hou van hierdie varsgemaakte pofrys. Dida hurk by die oonoon en rooster ’n paar koppies doplose, deels gekookte rys wat sy vroeër klam gemaak en met ’n bietjie sout gemeng het. Die korrels is nou droog en los, en sy sprinkel ’n paar op ’n keer in ’n ysterpan waarin daar warm sand is. Terwyl sy aanhou om die sand te verhit, swel die rys uit tot ’n paar keer hulle normale grootte. Die gaar moori word dan gou met ’n paar takkies van die sand afgeskep voordat dit kans kry om te brand. Die takkies word ook gebruik om klein handjies te slaan wat gretig in die mandjie warm moori gesteek word.
Ons eet ons moori met stukke varsgesnyde klapper, maar ons sorg dat ons nie te veel eet nie aangesien ons weet dat ons binnekort middagete gaan geniet.
Die laaste proses om te sien, is die pellery. Tot taamlik onlangs toe nog is dit met ’n voetbeheerde stamper en vysel gedoen wat ’n dhenki genoem word, maar nou, selfs in afgeleë plekke, doen masjienbeheerde pellers dit baie vinniger. Hierdie verandering word deur party van die ouer garde betreur, aangesien die rys wat deur die dhenki geskei word baie van die korrel se rooi binnelaag (epidermis) agterlaat, wat ’n kenmerkende smaak en bykomende voedingswaarde aan die kos gee. Die masjien ruk egter alles af—dop, semel en ’n groot deel van die kiem—en laat slegs die wit, styselagtige endosperm agter waarna daar vandag so ’n groot vraag is.
Die vrouens wil nou graag hê dat ons die feesmaal wat hulle voorberei het, moet eet. Hulle het die deels gekookte rys gaargemaak deur dit te kook, en dit word nou in stomende hopies op piesangblaarborde uitgeskep. Dan volg disse van lensies, plaaslike groente en damvis om saam met die rys te eet. Ons almal stem saam dat dit een van die aangenaamste dele van ons besoek is.
Of rys nou gekook of rou geëet word, dit is inderdaad ’n heerlike voorsiening, een van die groen grasse wat God laat uitspruit het as “plante tot diens van die mens”.—Psalm 104:14.
[Venster op bladsy 26]
Djal moori
In baie dele van Indië verkoop kleurvolle smouse ’n pofryshappie op straat. Die smaaklike en voedsame djal moori kan maklik voorberei word en is ’n goeie afwisseling van die gewone klaar verpakte snoeperye.
Begin met ’n koppie bros, onversoete pofrys en voeg ’n bietjie van die volgende na smaak by: fyngekapte tamaties, uie, komkommer, groenrissies (opsioneel), ’n paar grondboontjies, keker-ertjies (opsioneel), tsjaat masala (’n mengsel van gepoeierde speserye, verkrygbaar in Indiërwinkels) of ’n knypie sout en peper, ’n halwe teelepel mosterdolie of ander slaaiolie. Skud die bestanddele goed saam en eet onmiddellik.
Aangesien smaak verskil, laat die moori-smous die eter kies wat en hoeveel van sy groot verskeidenheid gesnyde groente en speserye bygevoeg moet word. Jy kan die happie ook soos ’n fondue bedien en jou gaste hulle eie moori laat meng.
[Prente op bladsy 24, 25]
(1) Die rysgerwe word gedors (2) Uitsifting (3) Dida berei “moori” voor (4) “Moori”-mandjie met verskillende bestanddele