احموا نفسكم من الامراض السارية بالغذاء

‏«لم يكن بإمكاني ان اغادر الحمام طوال ١٢ ساعة،‏» تقول بِكي.‏ «فالمَعَص cramps كان رهيبا.‏ وأُصبت بتجفاف شديد بحيث اضطررت الى اخذ السوائل بالوريد في قسم الطوارئ.‏ ولم استردّ عافيتي إلّا بعد مرور اسبوعين او ثلاثة.‏»‏

كانت بِكي مصابة بالتسمُّم الغذائي،‏ احد الامراض السارية بالغذاء.‏ وكمعظم الضحايا،‏ نجت.‏ لكنَّ ذكرى محنتها لا تزال حية.‏ تقول:‏ «لم ادرك قط ان التسمُّم بالغذاء يمكن ان يمرضكم الى هذا الحد.‏»‏

ان اختبارات كهذا الاختبار،‏ او اسوأ،‏ شائعة على نحو مزعج.‏ فعشرات البكتيريا،‏ الڤيروسات،‏ الطفيليّات،‏ والحيوانات الأوالي protozoans تهدِّد بتسميم غذائنا.‏ وفي حين ان بعض انواع الامراض السارية بالغذاء تناقصت في البلدان الصناعية في السنوات الاخيرة،‏ تخبر مجلة الصحة العالمية ان «داء السَّلمونِلّات salmonellosis وبعض الامراض الاخرى تتحدّى كل الجهود للسيطرة عليها.‏»‏

يصعب تتبّع حوادث التسمُّم بالغذاء لأن معظم الحالات لا يُبلَّغ عنها.‏ والدكتورة جاين كولر من مراكز مكافحة الامراض في الولايات المتحدة تقول:‏ «ما ندري به هو مجرد جزء صغير من المشكلة.‏»‏

وماذا يسبِّب الامراض السارية بالغذاء؟‏ قد يدهشكم ان تعرفوا انه غالبا ما تبدأ المشكلة قبل ان يصل الطعام الى السوق بوقت طويل.‏

زراعة الوباء

تضمن في الواقع تقنيات الزراعة الحديثة انتشارا سريعا للمُمرِضات بين المواشي.‏ ففي صناعة اللحوم في الولايات المتحدة،‏ مثلا،‏ تُجمَع العجول من نحو ٠٠٠‏,٩٠٠ مزرعة الى اقل من مئة مسلخ.‏ واختلاط كهذا يمكن ان يجعل ملوِّثا من احدى المزارع بدايةً لوباء.‏

وبالاضافة الى ذلك،‏ يدّعي الدكتور ادوارد ل.‏ منينڠ،‏ مدير الجمعية الوطنية للاطباء البيطريين الفدراليين ان «ثلاثين في المئة او اكثر من علف الحيوانات [في الولايات المتحدة] ملوَّث بالمُمرِضات.‏» وأحيانا يُقوَّى علف الحيوانات بفضلات المسالخ لتزويده پروتينات اضافية —‏ ممارسة يمكن ان تنشر السَّلمونِلَّة وجراثيم اخرى.‏ وعندما تُعطى الحيوانات جرعات خفيفة من المضادات الحيوية لتحسين نموِّها،‏ يمكن ان تصير الجراثيم مقاوِمة للعقاقير.‏ «والمثال الجيد على ذلك هو السَّلمونِلة التي تصير مقاوِمة اكثر للمضادات الحيوية،‏» كما يقول الدكتور روبرت ڤ.‏ توكس،‏ من مراكز مكافحة الامراض.‏ «نعتقد ان ذلك يحدث لأنه يجري اعطاء المضادات الحيوية للحيوانات التي تُربَّى من اجل لحمها،‏ بيضها،‏ وحليبها.‏ ويمكن ان تكون هذه حالة الجراثيم الاخرى ايضا.‏»‏

ان الدجاج في الولايات المتحدة،‏ بنسبة ضئيلة فقط،‏ تكون السَّلمونِلَّة في امعائه حين يغادر المزرعة الى المسلخ،‏ لكنَّ الاختصاصي في الاحياء المجهرية نلسون كَكس يدَّعي ان «هذه النسبة تزداد بسرعة الى عشرين او خمسة وعشرين في المئة اثناء النقل.‏» فإذ يُحشر الدجاج في اقفاص صغيرة،‏ يمكن ان يُخمج بسهولة.‏ ويزيد الذبح والتصنيع السريعان من الخطر.‏ ويدَّعي الاختصاصي في الاحياء المجهرية جيرالد كستر:‏ «في نهاية الامر لا يكون الدجاج انظف مما لو غُطِّس في مرحاض وسخ.‏» ويضيف:‏ «وقد يُغسل لكنَّ الجراثيم تظل فيه.‏»‏

ويمكن ان يكون تصنيع اللحم على نطاق واسع خطِرا بشكل مماثل.‏ تقول موسوعة الامراض الشائعة:‏ «ان دفعات الطعام المعالجة في معامل التصنيع الحديثة كبيرة جدا بحيث ان مجموعة فاسدة واحدة او اثنتين من الطعام القادم يمكن ان تلوِّث اطنانا من المنتوج الجاهز.‏» فقطعة واحدة من اللحم الفاسد،‏ مثلا،‏ يمكن ان تلوِّث كل قطعة همبرڠر تخرج من المطحنة نفسها.‏ وعلاوة على ذلك،‏ فإن الطعام الذي يُحضَّر في موقع مركزي ثم يُشحن الى المتاجر والمطاعم يمكن ان يكون عرضة للتلوث إن لم تجرِ المحافظة على حرارة ملائمة خلال الشَّحن.‏

وكم من الطعام الذي يصل الى السوق هو تهديد محتمل؟‏ «على الأقل ٦٠ في المئة من كل ما يُباع بالمفرَّق،‏» يدَّعي الدكتور منينڠ،‏ متكلما عن الولايات المتحدة.‏ ولكن يمكنكم ان تتخذوا خطوات لحماية نفسكم من الامراض السارية بالغذاء،‏ لأن مجلة FDA Consumer تذكر ان «٣٠ في المئة من كل هذه الامراض ينتج من المعالجة غير الآمنة للطعام في البيت.‏» فأيّة احتياطات وقائية يمكن ان تتخذوها؟‏

قبل ان تشتروه .‏ .‏ .‏

اقرأوا ورقة المحتويات.‏ ما هي المكوِّنات؟‏ انتبهوا إذا استُعمل البيض النيء،‏ كما في مرق توابل السلطة او في المايونيز.‏ ويجب ان يُكتب على الحليب والجبن انه «مبستر.‏» انتبهوا الى التحذيرات المتعلِّقة بـ‍ «تاريخ الانتهاء» او «تاريخ انتهاء الصلاحية.‏» لا تفترضوا ان المنتجات التي يُزعم انها طبيعية مئة في المئة هي آمنة بالتأكيد؛‏ فقد تعرِّضكم للمخاطر التي صُمِّمت المواد المضافة في الاصل لمنعها.‏

افحصوا بدقة الطعام وغلافه.‏ إنْ لم يبدُ الطعام طازجا فلا تشتروه.‏ وفي ما يتعلق بالسمك،‏ يجب ان تكون عينا كل السمك صافيتين،‏ خياشيمه حمراء،‏ ولحمه مكتنزا غير مشوَّه،‏ ويجب ان تكون شرائح السمك زاهية ولامعة،‏ دون رائحة قوية او كريهة.‏ ويجب ان يكون السمك إما على طبقة من الثلج او في صندوق مبرَّد.‏ والسمك المطبوخ مسبقا المعروض الى جانب السمك النيء يمكن ان يصير ملوَّثا.‏ وعلاوة على ذلك،‏ فإن العلب المعدنية والاوعية الزجاجية التي تسرِّب المواد،‏ المنتفِخة او المتضرِّرة بطريقة ما يمكن ان تؤدي الى التسمُّم الوشيقي botulism —‏ تسمُّم نادر ولكن مميت احيانا يصيب الجهاز العصبي المركزي.‏

قبل ان تأكلوه .‏ .‏ .‏

اطبخوه جيدا.‏ هذا هو احد اعظم دفاعاتكم ضد الخمج.‏ ينصح الدكتور كوهن:‏ «افترضوا ان كل نتاج من مصدر حيواني هو ملوَّث،‏ وعالجوه على هذا الاساس.‏» يجب سلق البيض حتى يصير محّ البيض والزلال كلاهما جامدين،‏ لا رخْوَين.‏ وبما ان البكتيريا تنمو على درجات حرارة بين ٤٠ و ١٤٠ درجة فهرنهايت (‏٤°-‏٦٠° م)‏،‏ يجب ان يُطبخ اللحم الى ان تصل الحرارة في الوسط الى ١٦٠ درجة فهرنهايت (‏٧١° م)‏،‏ ويجب ان تصل حرارة الدجاج الى ١٨٠ درجة فهرنهايت (‏٨٢° م)‏.‏

اطهوا بنظافة.‏ يجب ان تُنظَّف كل الاواني تنظيفا شاملا بعد الاستعمال.‏ وفيما يدَّعي البعض ان الواح التقطيع الخشبية يمكن ان تؤوي البكتيريا،‏ تقترح احدى الدراسات انها آمنة اكثر من الالواح الپلاستيكية.‏a ومهما كان نوع اللوح الذي تستعملونه،‏ يجب ان تغسلوه جيدا بالصابون والماء الساخن.‏ ويقترح البعض استعمال مواد التبييض ايضا.‏ اغسلوا ايديكم بعد لمس اللحم والدجاج النيء،‏ فكل ما تلمسونه يمكن ان يتلوَّث.‏

انتبهوا الى الوقت.‏ أَوصلوا الاطعمة الى البيت بأسرع وقت ممكن.‏ وعلاوة على ذلك،‏ تقول الاختصاصية في الاغذية ڠايل أ.‏ ليڤي:‏ «لا يجب ان يبقى ايّ شيء خارج البراد اكثر من ساعتين،‏ مطبوخا كان ام نيئا.‏» ثم تضيف:‏ «وإذا كانت الحرارة في الخارج اكثر من ٩٠ درجة [٣٢° م] فقصِّروا ذلك الوقت الى ساعة.‏»‏

قبل ان تحفظوه .‏ .‏ .‏

استعملوا اوعية ملائمة.‏ وزِّعوا الطعام الساخِن على اوعية صغيرة لكي يبرد بسرعة في البراد.‏ افسحوا المجال لكي يجري الهواء حول الاوعية حتى لا ترتفع الحرارة في برادكم او ثلاجتكم.‏ ويجب تغطية كل الاوعية لتجنب التلويث المتبادل.‏

افحصوا برادكم.‏ لا يجب ان تكون حرارة الثلاجة اعلى من صفر فهرنهايت (‏-‏١٨° م)‏،‏ وحرارة البراد يجب ان تكون ادنى من ٤٠ درجة فهرنهايت (‏٤° م)‏.‏ وفي حين ان اللحم والدجاج يمكن حفظهما في الثلاجة لأشهر،‏ إلّا انهما يبدآن بالفساد في البراد في مجرد ايام قليلة.‏ ويجب استهلاك البيض في غضون ثلاثة اسابيع.‏ ولتتجنبوا كسر البيض ولتبقوه باردا كفاية،‏ من الافضل ابقاؤه في كرتونته الاصلية وحفظه في القسم الرئيسي من البراد بدلا من حفظه في المكان المخصص له في الجانب الداخلي من باب البراد،‏ الذي هو احد اسخن الاماكن في البراد.‏

وبالرغم من كل الاحتياطات الوقائية المذكورة آنفا،‏ إذا كان منظر الطعام او رائحته مشتبها فيه،‏ فتخلَّصوا منه!‏ وفيما قد تجيء وتذهب الامراض السارية بالغذاء دون عواقب وخيمة،‏ إلا انه في بعض الحالات —‏ وخصوصا مع الاولاد،‏ الكبار السن،‏ والذين يعانون نقصا في المناعة —‏ يمكن ان تكون مميتة.‏b

منذ آلاف السنين قال يهوه لنوح:‏ ‹كل الحيوانات،‏ الطيور،‏ والاسماك،‏ .‏ .‏ .‏ دُفعت الى ايديكم.‏› (‏تكوين ٩:‏٢،‏ ٣‏)‏ ان الذبح بأعداد كبيرة والتصنيع المركزي بالاضافة الى التوزيع على نطاق واسع تضيف الى هذه الكلمات احتمال المرض من الاطعمة الحيوانية.‏ ولهذا السبب قوموا بدوركم كمستهلك.‏ كونوا حذرين عندما تتسوَّقون،‏ تطبخون وتحفظون طعامكم.‏

‏[الحاشيتان]‏

‏[الاطار في الصفحة ٢٣]‏

عندما تأكلون خارج البيت

النُّزه.‏ استعملوا برادا معزولا جيدا مملوءا ثلجا.‏ وقد يكون افضل ان تبقوه في مكان جلوس الركاب في سيارتكم بدلا من ابقائه في الصندوق.‏ وخلال النزهة يجب إبقاء البراد في الظل مع تسكير الغطاء.‏ أَبقوا كل الاطعمة النيئة بمعزل عن الاطعمة الاخرى.‏ لا يُنصح بطهي الطعام جزئيا في البيت ثم اكمال الطهي على مشواة،‏ لأن الطهي غير الكامل يشجع على نمو البكتيريا.‏

المطاعم.‏ يحذِّر الدكتور جوناثان إدلو:‏ «تجنبوا المطاعم التي لا تبدو نظيفة.‏» ويضيف:‏ «اذا بدت صالة الطعام قذرة،‏ فربما المطبخ قذر ايضا.‏» أَرجِعوا ايّ طعام «ساخن» لا يكون ساخنا او مطبوخا جيدا.‏ ولا يجب تناول الدجاج اذا كان لونه زهريا حتى ولو قليلا.‏ ويجب ان يكون البيض المقلي مقليا جيدا من كلا الجانبين.‏ وتحذِّر مجلة Consumer FDA‏:‏ «كلما كان المحّ رخوا،‏ كان الخطر اكبر.‏»‏

زاوية السَّلَطات.‏ بما انها تضم مأكولات تتطلَّب مقدارا مختلفا من التسخين والتبريد،‏ تشكل زاوية السَّلَطات salad bar ما تسميه مجلة نيوزويك «ملعب الميكروبات المثالي.‏» تفحَّصوا زاوية السَّلَطات من اجل النظافة،‏ وتأكَّدوا ان الاطعمة التي يجب ان تُبرَّد يجري ابقاؤها على طبقة من الثلج.‏ وحتى عندما يجري الاعتناء جيدا بزاوية السَّلَطات،‏ يمكن ان تنتقل الجراثيم من زبون الى آخر.‏ وكما قال مايكل پاريتزا،‏ الاختصاصي في الاحياء المجهرية:‏ «لا تعلمون مَن كان آخر مَن لمس الملعقة قبل ان تقع داخل الصلصة.‏»‏

التجمعات الاجتماعية.‏ يقترح الدكتور إدلو انه عند تقديم الطعام على طريقة الخدمة الذاتية يجب على المضيف «ان يضع مقادير صغيرة من الطعام على الطاولة ثم يعيد ملء الصواني من مخزون مبرَّد او مسخَّن بدلا من إبقاء الطعام في حرارة الغرفة وقتا طويلا.‏» أَبقوا الاطعمة الباردة في درجة حرارة دون الـ‍ ٤٠ درجة فهرنهايت (‏٤° م)‏ والاطعمة الساخنة فوق الـ‍ ١٤٠ درجة فهرنهايت (‏٦٠° م)‏.‏ أما اللحم المطبوخ من اجل استعمال لاحق فيجب ان يُبرَّد فورا ويبقى مبرَّدا الى ان يصير جاهزا للنقل.‏ ويمكن اعادة تسخين الطعام جيدا قبل تناوله.‏

‏[الصورة في الصفحة ٢٢]‏

إنْ لم يبدُ طازجا فلا تشتروه

‏[الصورة في الصفحة ٢٣]‏

هل مطبخ المطعم الذي تأكلون فيه نظيف؟‏