برون أوست — جبن نروجي لذيذ
بواسطة مراسل استيقظ! في النَّروج
تعالوا معي الى بيت نَروجي بسيط. لقد وُضعت على مائدة الفطور الزبدة والخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل وأشياء مختلفة اخرى. ولكن مهلا! ثمة شيء ناقص. ولا يمضي وقت طويل حتى يسأل احدهم: ‹اين الـ برون أوست؟›
بين كل انواع الاطعمة التي توضع في الشطائر، بما في ذلك مئات الاجبان المختلفة، يتميَّز عنها جميعا الـ برون أوست، او الجبن البنّي. فهو موجود في معظم بيوت النَّروجيين ويمثل نحو ربع كل الجبن المستهلك في هذا البلد. ويأكل النَّروجيون كل سنة ٠٠٠,١٢ طن من الـ برون أوست، اي ما يعادل نحو ٣ كيلوڠرامات (٦ پاوندات) للشخص. وفي الوقت نفسه يُصدَّر نحو ٤٥٠ طنا من الـ برون أوست الى بلدان كأوستراليا، الدانمارك، السويد، كندا، والولايات المتحدة.
يذوق كثيرون من الاجانب الـ برون أوست للمرة الاولى في فندق نَروجي. فهذا الجبن يوضع في كل حين تقريبا، بشكل دائري او رباعي الاضلاع، على مائدة الفطور — ودائما معه اداة قطع صغيرة مناسبة تدعى أوسْتِرهوڤِل. وتُستعمل لقطع شرائح رقيقة من اعلى الجبن.
ولكن ما هو الـ برون أوست حقا؟ لمعرفة الجواب، قمنا بزيارة سَيتِر، او مزرعة مراعٍ صيفية جبلية، حيث لا يزال الـ برون أوست يُصنع على الطريقة التقليدية.
صنع الـ برون أوست على الطريقة التقليدية
عندما وصلنا كانت المِعزى قد حُلبت قبل قليل. وسُمح لنا بالانضمام الى عاملة الجبن وهي تحوِّل حليب المِعزى الى جبن لذيذ.
تُحلب المعزى مرتين في اليوم، ويُسكب الحليب في غلّاية كبيرة. ويُسخَّن فيها حتى تصل حرارته الى ٣٠ درجة مئوية (٩٠° ف) تقريبا ويضاف الرِّنين rennin، وهو انزيم يخثِّر الحليب. وتبدأ الخثارة البيضاء تنفصل عن باقي الحليب الذي يدعى مصلًا. يُزال معظم المصل بجهد جهيد من الخثارة، وتُجمع الخثارة في احواض خشبية منفصلة لتصير جبن مِعزى نَروجيا ابيض. وبما ان الجبن الابيض لا يكون قد «استوى» كليا بعد، يجب ان يُعتَّق فترة ثلاثة اسابيع تقريبا قبل ان يصير جاهزا للاستعمال.
وماذا اذًا عن الجبن البنّي او الـ برون أوست؟ يضاف الآن الحليب والقشدة (الكريما) الى المصل النقي، ويُغلى هذا المزيج. ويجب ان يُحرَّك باستمرار. وفيما المزيج يغلي، يتبخر الكثير من الرطوبة ويتغيَّر لون المصل. وبعد نحو ثلاث ساعات يصير معجونا بنّيا. ثم يُؤخذ من الغلّاية ويُتابَع التحريك فيما يبرد المعجون. وفي النهاية يُعرك ثم يوضع في قوالب. وبخلاف الجبن الابيض، لا يحتاج الـ برون أوست الى تعتيق. ففي اليوم التالي، حين يؤخذ الجبن البنّي من القالب، يصير جاهزا لإشباع شهية كل مَن يحب جبن المِعزى النَّروجي البنّي.
في حين ان مبادئ هذه العملية لا تزال هي نفسها، فقد استُبدلت منذ وقت طويل هذه الطريقة العتيقة الطراز لصنع الجبن بآلات انتاجُها واسع النطاق. فقد حلت مصانع الالبان التي تستخدم معدات التركيز في الخلاء محل مزارع الالبان الجبلية، وحلت قدور الضغط محل الغلّايات الحديدية القديمة المفتوحة.
اختراع نروجي
كيف بدأ الـ برون أوست؟ في صيف سنة ١٨٦٣ قامت عاملة الجبن آن هوڤ، التي كانت تعيش في وادي ڠودْبرانسْدالِن، باختبارٍ تحوَّل الى نجاح غامر. فقد صنعت جبنًا من حليب البقر الصافي وفكرت في اضافة القشدة الى المصل قبل غليه. وكانت النتيجة جبنًا بنّيا لذيذا كامل الدسم. وابتدأ ايضا الناس لاحقا يستعملون حليب المِعزى وكذلك مزيجا من حليب المعزى وحليب البقر لإنتاج هذا الجبن. وفي سنة ١٩٣٣ مُنحت آن هوڤ، بعدما تقدمت بها السن، وسام الاستحقاق الخاص للملك النَّروجي مكافأةً على اختراعها.
واليوم هنالك اربعة انواع رئيسية من الـ برون أوست: اكتي ييتوست، وهو جبن مِعزى حقيقي مصنوع من حليب المعزى الصافي. ڠودْبرانسْدالْسوست، المسمى باسم الوادي، وهو الاكثر شيوعا ويتألف من ١٠ الى ١٢ في المئة من حليب المعزى والبقية حليب بقر. فلوتيميسوست، جبن المصل بالقشدة، مصنوع من حليب البقر الصافي. پريم، جبن مصليّ بنّي طري مصنوع من حليب البقر ولكن يضاف اليه السكر. وهو يُغلى فترة اقصر من الانواع الاخرى. وتعتمد كمية الدسم في الجبن واشتداده ولونه — كم يجب ان يكون لون الجبن فاتحا او غامقا — على نسبة المصل والقشدة والحليب وعلى طول فترة الغليان. وما يجعل الـ برون أوست مميزا جدا هو في الواقع كونه مصنوعا من مصل الحليب لا من كازئين الحليب. لذلك يحتوي على الكثير من سكر الحليب الذي يعطيه مذاقا حلوا يشبه طعم الكَرَميل.
ليس الـ برون أوست في نظر آلاف النَّروجيين مجرد طعام لذيذ، انه جزء لا يتجزأ من قوتهم اليومي.
[الاطار/الصورة في الصفحة ٢٥]
صنع الـ برون أوست على طريقتكم
ان صنع الـ برون أوست اللذيذ فنّ يتطلب خبرة طويلة. وتفاصيل صناعة انواع الـ برون أوست المختلفة هي طبعا من اسرار المهنة. ولكن هل ترغبون ان تجرِّبوا صنع الـ برون أوست على طريقتكم؟ هذه الوصفة، التي يلزمها ما مجموعه سبعة لترات (ڠالونان) من الحليب والقشدة كأساس لها، تنتج نحو ٧٠٠ ڠرام (پاوند ونصف) من الـ برون أوست ونصف كيلو (١ پاوند) من الجبن الابيض كمنتوج جانبي.
١- سخّنوا خمسة لترات (٥ كوارتات) من الحليب حتى ٣٠ درجة مئوية (٩٠° ف)، اضيفوا الرِّنين وانتظروا نحو نصف ساعة. فيبدأ الحليب بالتخثُّر.
٢- قطِّعوا الخثارة المنفصلة الى مكعبات، وحرِّكوا بحذر. وذلك من اجل اخراج المصل من الخثارة. وقد يكون من الافضل متابعة تسخين الحليب.
٣- ازيلوا الخثارة بتصفية المصل. يمكن ان تُستعمل الخثارة كجبن ابيض طري cottage cheese او تُضغط وتوضع في قوالب لتصير جبنًا «بلديا.»
٤- يتألف عادة نحو ثلثَي مزيج المصل المغليّ من المصل والثلث من الحليب والقشدة. وهذا يعني انه يجب ان تضيفوا الآن نحو لترَين (كوارتَين) من القشدة و/او الحليب. استخدموا بين ٤٠٠ و ٥٠٠ ملّيلتر (١ پاينت) من القشدة لتحصلوا على جبن عادي كامل الدسم. وإذا كانت نسبة القشدة اصغر يقلّ الدسم في الجبن.
٥- دعوا المزيج يستمر في الغليان بهدوء فيما تواصلون التحريك. وتلزم ساعات عديدة قبل ان يتناقص مقدار المصل الى الحد الكافي. وعندئذ سيشتد الى حد كبير. والمقياس لمعرفة مدى الاشتداد هو تمكّنكم من رؤية قعر الغلّاية وأنتم تحرِّكون. فكلما غلى المصل اشتد الجبن اكثر وغمق لونه اكثر.
٦- أخرجوا المعجون البنّي من الغلّاية، وتابعوا التحريك وهو يبرد. وهذا مهم حتى لا يحبِّب الجبن.
٧- حين يكاد المعجون يبرد، يشتدُّ كثيرا بحيث يمكن عركه ووضعه في قالب. اتركوه حتى صباح اليوم التالي.
حين يؤكل الـ برون أوست مع شيء، يكون اطيب اذا قُطِّع شرائح رقيقة، ويُفضَّل ان يوضع على خبز طازج او على فطائر رقيقة.
[مصدر الصورة في الصفحة ٢٥]
With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies