Alt godt fra havet — opskrifter fra Portugal

ER DU træt af oksekød? Keder kylling dig? Så skulle du tage til Portugal. Dét er nemlig et paradis for gastronomer, et drømmeland for dem der holder af alt godt fra havet.

Fisk er ikke din livret, siger du? Det kan nu godt være at du ændrer mening når du har smagt nogle af de fiskeretter vi holder allermest af. Du regner ikke med at det bliver den helt store nydelse? Bare vent — den anerkendelse du vil modtage fra familie og venner når de har smagt disse herlige retter vil få dig til at bære din kokkehue med stolthed. Gør nu din fantasi og dine smagsløg klar, og tag med os på en gastronomisk rejse gennem Portugal.

Muslinger, ål og aborrer mod nord

Atlanterhavet — en tordnende symfoni af hvidt skum på mørkeblå baggrund — slår mod de nordlige kyster. Langs kystlinjen ligger lagunelandet, der smykkes af hundreder af kanaler og fiskedamme. Og under lagunernes spejlblanke overflade gemmer muslinger, lampretter og ål sig.

Men før man kan spise ål må man naturligvis flå dem. Skær derfor skindet over hele vejen rundt om ålen, lige neden for hovedet. Hold dernæst godt fast om ålen og træk med en klud skindet af som om det var en nylonstrømpe. Modbydeligt? Ja, det vil nogle måske synes. Men tænk bare på hvor dejligt ål smager når de er stegte eller stuvede. Og lagt i eddike er de simpelt hen uimodståelige!

Hvad er det for et leben vi kan høre? Jamen det er jo en fiskeauktion vi tilfældigt er kommet forbi — der købes og sælges i kasser og kurve, fisk og skaldyr skovles og vejes. Har du set de dér pragtfulde kravlende krebs der bare venter på at blive lyserøde og møre hjemme i din gryde!

Fandt du et billigt tilbud på aborrer? Så har du hovedingrediensen til stegt cherne. Kunne du have lyst til at få opskriften?

Skær seks fingertykke skiver aborre og marinér dem i en kop hvidvin med et laurbærblad, en teskefuld salt, en knivspids peber og lidt citronsaft i et par timer. Tør dem, og vend dem i mel. Steg dem i smør med et fed hvidløg, til de er gyldenbrune. Velbekomme!

Midtportugal — fisk, fiskerbåde og fiskestuvning

I floderne i den centrale del af Portugal vandrer og gyder laks og ørred. Hvis du kaster et par brødstumper på vandet kan der samle sig en hel stime ørreder om dem. Men ved middagstid er det vores tur til at samles om bordet og nyde ørreden!

Vi tager tilbage til kysten og besøger den lille maleriske fiskerby Nazaré. Dér kan man stadig se mænd med de typiske lange, sorte hætter og med ternede skjorter; barfodede, sortklædte kvinder og endda børn der bøder fiskegarn på stranden — en århundredgammel tradition. Deres fiskerbåde gør om muligt endnu større indtryk — de krumme, stateligt høje forstavne er dekoreret med farverige malerier. Somme tider smykkes forstavnen på disse yndefulde fartøjer af månen og stjernerne, et stirrende øje, eller måske en fisk.

Men lad os nu smage på frugten af disse menneskers arbejde; lad os nyde en herlig caldeirada, eller fiskestuvning:

Rens et kilo rokke, søtunge, rejer, blæksprutte og muslinger, og skær alt i passende stykker. (Næsten enhver form for fisk og skaldyr kan bruges.) Varm en kop olivenolie i en tykbundet gryde, hæld et stort hakket løg, to pressede fed hvidløg og en fintskåret chilipeber ved og lad det snurre til løgene er gyldenbrune. Pres nu 400 gram flåede tomater gennem en si og hæld pureen i gryden sammen med et halvt bundt hakket persille, en kop hvidvin, tre kopper vand og en smule salt. Lad det småkoge i en halv time. Kom nu fisken og skaldyrene i og lad blandingen småkoge i endnu 15-20 minutter. Gnid 6-8 skiver franskbrød med hvidløg og læg dem i et serveringsfad. Fordel fisken på brødstykkerne og dæk det hele med saucen.

Et besøg i Lissabon

Gule sporvogne lyser stadig op i denne travle havneby. Vi er på vej til en Sardinhada i det gamle Alfama-kvarter. Den umiskendelige duft af sardiner der bliver grillet over trækul afslører straks hvad vi skal have at spise. Salat og landbrød fuldender måltidet. Nabolagets børn ser til fra balkoner og trappetrin mens vi sætter denne kulinariske fryd til livs.

Du har sikkert også lyst til at smage bacalhau eller torsk, som vi har givet kælenavnet „den trofaste ven“. Det er den fisk vi holder allermest af at spise. Her får du opskriften på Bacalhau à Gomes de Sá:

Udblød et halvt kilo tørret torsk i koldt vand natten over (eller brug frisk fisk). Fjern skind og ben. Skær kødet i småstykker. Pil to hårdkogte æg og skær dem i skiver. Kog 12 hele kartofler, pil dem og skær dem i terninger. Varm 8 teskefulde olivenolie på en pande og rist to løg der er skåret i skiver, til de er gyldenbrune. Hæld nu torsken ved og lad det stege ved svag varme til fisken er gennemstegt. Kom kartoffelterningerne på panden og varm det hele igennem i nogle få minutter. Drys to teskefulde persille ovenpå. Læg æggeskiverne øverst og pynt med en halv kop sorte og grønne oliven. (4 personer.)

Men du har ikke set Lissabon før du har været på en Marisqueira, en fiskerestaurant. Hummerne, rejerne og muslingerne kommer lige fra ynglepladserne ved kysten — hvad kunne du tænke dig? Med en træhammer i hånden kan du finde ud af hvad der er inden i krebsens klo og ben, og skylle det ned med koldt, skummende øl!

Et svært valg

Den varme kyst ved Algarve er en studie i hvidt — blændende hvide strande og firkantede huse på skråningerne, skummende bølger og blomstrende mandeltræer. Her kan man få mange forskellige fiskeretter. Skal vi tage østers med citron? Eller stegt tunfisk med salat og masser af oliven? Vi kan kun vælge én ret, så lad os tage farseret blæksprutte!

Har vores korte rejse gennem Portugal måske fået dig til at holde af alt godt fra havet? Det kan i det mindste være at vi har givet dig nogle ideer til afveksling på middagsbordet. Hvad vil du prøve først? Stegt ål eller stegt cherne? Laks eller fiskestuvning? Grillede sardiner eller bacalhau? Alle disse retter er meget lækre!