„Oksekød til middag?“
Et interessant brev fra en der i en menneskealder har arbejdet som chefkok i store restauranter
Kære ven!
Hermed vil jeg gerne give dig nogle få praktiske råd om madlavning til familien, sådan som du bad om. Du spurgte jo især om hvordan man kan tilberede oksekød på forskellige måder.
Eftersom oksekød kan serveres i så mange forskellige variationer, er det godt at vælge et stykke kød hos slagteren der er særlig egnet til netop det formål du skal bruge det til. Hvis du for eksempel gerne vil have en saftig bøf, skal du bruge et godt stykke højreb, tyndsteg eller inderlår. Kødet skal være helt rødt, og det skal være dækket af et tyndt lag fedt på ydersiden, foruden at det skal være marmoreret af fedt imellem kødfibrene. Det skal også være velhængt, for hvis det er nyslagtet vil det stadig være sejt. Det gælder i det hele taget hvis man ønsker et mørt og saftigt stykke oksesteg, hvad enten det er højreb, tyndsteg eller tyksteg, at kødet er mere lækkert og mørt hvis det er velhængt. De nævnte stykker er naturligvis de dyreste, eftersom udbudet af dem er begrænset.
Hvis du derimod gerne vil have en gryderet, eller kogt oksekød, eller en sammenkogt ret med grøntsager, kan du vælge de billigere stykker, for de indeholder lige så meget næring. Til en gryderet kan flere forskellige stykker bruges: bovstykket, nakke- eller halsstykket, klumpen, eller et stykke mellemskært. Til en ret med kogt oksekød kan man bruge spidsbryst, tykbryst, slag, tunge eller hjerte. Til en sammenkogt ret med grøntsager kan for eksempel bruges skank, halsstykke, slag, lår eller klump. Hvis man køber hakket oksekød må man forvisse sig om at det er friskt, at det ikke har et gråligt udseende, og at det ikke indeholder for meget fedt og brusk eller sener.
Når du så har valgt et godt stykke kød til den menu du har i tanke, må du også tilberede det på den rigtige måde. Som du véd kan et stykke bøfkød serveres på mange forskellige måder, afhængigt af hvilket udstyr man har og hvad man selv bedst kan lide. Man kan stege bøfferne på panden, eller man kan grillstege dem i ovnen eller over en udendørs trækulsgrill. Uanset hvilken metode man bruger, skal man først varme ovnen eller panden op til omkring 230 grader. Ved stegning på pande lægges bøfferne på en tør, hed pande, så porerne i kødet lukkes. Derefter brunes de i fedtstof. Ved grillstegning pensles de med lidt olie først. Drys salt på efter stegningen, for saltet trækker kødsaften frem og forhindrer at kødet svides eller bliver mørkt. Bøffen skal serveres med det samme, mens den endnu er sydende varm.
En steg af højreb egner sig godt til en god middag. Til denne steg må man sørge for at rygraden eller hvirvlerne bliver skåret fra, så man ikke senere får besvær med at skære kødet ud; men lad ribbenene blive i kødet under stegningen. Desuden skal der være et fedtlag på en god centimeter på ydersiden, for at kødet ikke skal blive for tørt når det steges i ovnen.
Ovnen forvarmes til 200-250 grader og stegen lægges med fedtet nedad i en bradepande; den skal være krydret med peber og gnedet med en smule hvidløg. Stegen brunes i tyve minutter, hvorefter varmen skrues ned til cirka 160 grader; den skal nu stege i femten til tyve minutter for hvert pund kød der er. Efterhånden som den bliver gennemvarm, bliver kødet fastere. Man skal ikke prøve stegen ved at stikke i den med en gaffel, for så løber kødsaften ud. Et mørt stykke kød skal heller ikke stege for længe, for så vil det netop blive sejt og tørt. Husk endelig at skrue ned for varmen så snart kødet er brunt, for ellers vil det skrumpe ind og blive branket. Nogle begår den fejl at skære stegen ud så snart de tager den ud af ovnen. Den skal have lov at stå i omkring femten minutter, for hvis den bliver skåret ud mens den er helt varm, vil skiverne krølle sig sammen og miste noget af deres saft.
Det kød man bruger til gryderetter er ikke så mørt og saftigt, men ved at lade det småsnurre i kraftsovsen kan man få det lige så blødt, og det er lige så nærende; den kraftige, velsmagende sovs er god sammen med kartofler og grøntsager, som kan tilberedes sammen med kødet i stegegryden. Brun kødet på alle sider i en lille smule fedtstof. Tilsæt salt, peber og et laurbærblad, samt kogende vand eller tomatsaft; læg derefter låg på, og lad retten småsnurre. Når den er halvt færdig lægges der små gulerødder, løg og kartofler ned omkring kødet, og retten koger nu færdig.
En variation af dette er sauerbraten (egentlig „sursteg“), hvortil kødet skal lægges i æbleeddike mindst fire eller fem dage i forvejen, sammen med krydderier, løg og hvidløg. Derefter skal det tages op og steges. Husk at bruge eddikelagen til at give sovsen smag. Denne ret kan serveres med kartofler og grøntsager.
Du kan også til en forandring servere kogt oksekød. Vælg først et stykke spidsbryst, tykbryst, slag, hjerte eller tunge. Læg det i kogende, saltet vand. Fjern skummet efterhånden som det danner sig øverst, og kom lidt laurbærblade og peberkorn i. Lad det koge indtil kødet er mørt, og lad det derefter køle af i suppen, så det ikke bliver tørt og mørkt. I mellemtiden kan du tilberede en sovs ved at lave en opbagning af lidt smeltet smør og mel i en gryde. Tilsæt så noget af den varme kraftsuppe, lidt ad gangen, indtil konsistensen er som en tyk sovs, under stadig omrøring ved lavt blus. Der kan smages til med peberrod, hakket persille, dild, snittede løg, sennep, karry eller kapers. Skær derefter kødet ud på tværs af fibrene, læg det på et lidt dybt fad og hæld sovsen over. Det serveres med kartofler og eventuelt andre grøntsager. Den resterende kraft kan bruges som basis for en suppe. En variation af denne ret er sprængt (letsaltet) oksekød, serveret for eksempel med spidskål.
Endnu en god, men alligevel billig, måde at servere oksekød på, er i form af en stuvning. Det kød der bruges til dette formål har som regel flere sener, men disse bliver møre under den langsomme kogning, hvorved de afgiver deres gelatinestoffer, som er meget nærende. Der findes så mange forskellige former for stuvning at næsten enhver smag kan tilfredsstilles.
Til en stuvning med grøntsager kan man for eksempel skære kødet ud i terninger på 4 centimeter og brune dem i lidt fedtstof; tilsæt derefter lidt mel og smag til med salt, peber, hvidløg og laurbærblade. Hæld så lidt kogende vand, suppe eller tomatsaft over og lad det småsnurre indtil det er halvt færdigt. Tilsæt derefter grøntsager skåret ud i terninger: gulerødder, løg, selleri, turnips og kartofler, og lad det hele stå over blusset indtil retten er færdig.
Når man laver bøf stroganoff skal man foruden de brunede kødterninger bruge hakkede løg, hvidløg, persille og champignons, og der sluttes af med syrnet fløde. Til bøf bourgogne skal man bruge hakkede løg og hvidløg, lidt mel og bourgognevin; det skal småsnurre til det er færdigt. Hvis man laver gullasch skal man bruge rigeligt med hakkede løg, lidt hvidløg og en del mild paprika. Så tilsættes der vand, og retten småsnurrer indtil den er færdig. De tre sidste retter kan serveres med kartofler, ris, makaroni eller nudler.
Man kan også lave en slags frikassé ved simpelt hen at lægge kødterningerne i kogende vand, tilsat salt; vandet bringes i kog igen, hvorefter skummet fjernes. Der tilsættes krydderier, og det hele småsnurrer indtil kødet er halvt færdigt. Så tilsættes champignons eller nogle gode grøntsager fra haven. Når kødet er færdigt jævner man suppen ved at røre lidt mel ud i fløde og piske en æggeblomme deri, hvorefter blandingen røres i den kogende stuvning. Den smages til med citronsaft og en smule engelsk sovs. Serveret sammen med ris er dette en dejlig ret.
Hakket oksekød har mange anvendelsesmuligheder, og det er let at tilberede på forskellige måder. Til hakkebøf skal man bruge kød af en god kvalitet. Det hakkede kød formes til runde og ikke for tykke bøffer og steges på begge sider, hvorefter de krydres. Man kan også forme farsen som et brød, i stil med forloren hare. For hvert pund oksekød skal der bruges tre eller fire skiver franskbrød opblødt i vand og moset, et æg, et hakket løg, salt, peber og lidt hvidløgssalt (nogle synes godt om muskatnød eller krydderurter). Det hele røres godt sammen. Hvis farsen er for tør kan man tilføje lidt vand eller tomatsaft. Form den som et brød og lad den bage i tre kvarter i en 175 grader varm ovn. Man skulle måske tro at brødet kun tilsættes for at strække lidt på farsen, men det er ikke tilfældet. Det opsuger saften fra kødet og bevarer denne, så „brødet“ bliver blødere og mere velsmagende.
Den samme fars kan bruges til små „brød“ eller til kødboller der brunes i fedtstof og derefter får lov at småsnurre i tomatsovs. Kan serveres med spaghetti.
Hvis din familie kan lide en ret med paprika eller chili, sammen med bønner og ris, så er her et forslag: Det hakkede kød brunes i en lille smule fedtstof, og der tilsættes hakkede løg og hvidløg. Så tilsætter man en chili-krydderiblanding samt tomatsovs, og lader det snurre. Hakket kød tilberedt på denne måde kan også bruges som fyld i grøntsager, for eksempel kålblade, tomater, peberfrugter eller auberginer. Man kan komme lidt kogt ris i kødet, smage til med krydderurter og rulle det ind i blancherede kålblade eller fylde det i andre grøntsager, og stege det i en gryde.
Rester af oksekød, tilberedt på en af de nævnte måder, kan bruges til en hel mængde forskellige økonomiske retter, kombineret med kartofler, bønner, ris, makaroni eller andet. En rest oksekød kan for eksempel hakkes og bruges til hachis eller skæres ud i terninger og opvarmes i sovsen med kartofler og grøntsager. Kødet kan også skæres ud koldt i skiver, eller udskåret i terninger indgå i forskellige salater.
Hvis du har disse ting i tanke når du køber og tilbereder oksekød, vil du kunne få kødet til at strække til flere måltider, så du sparer både tid og penge. Og først og fremmest vil familien være glad for at der er variation i kosten.
Oksekød er en vigtig kilde til protein, som legemet har brug for til opbygning og vedligeholdelse af væv. Kød som hjerte, lever og nyre er særlig righoldigt på jern, som skal bruges ved dannelsen af blodet. Når det bliver rigtigt tilberedt giver det også en særlig smag og aroma som stimulerer fordøjelsesvæskerne og derved bidrager til at måltidet bliver en nydelse.
Her har jeg for det meste talt om forskellige måder at tilberede og servere oksekød på. Men vi må heller ikke overse betydningen af at give måltiderne den rette balance ved hjælp af forskellige salater, grøntsager og frugter. Det bidrager til familiens sundhed.
Og mens vi glæder os over alle de lækre retter, måtte vi da aldrig glemme at sige tak til Jehova, den der har givet os så meget godt at spise. — Indsendt.