Giulias spaghettiretter

Af „Vågn op!“-​korrespondent i Italien

NÆSTEN alle kan lide at spise en tallerkenfuld rygende varm spaghetti. Men vidste du at denne cylinderformede pasta har fået sit navn efter sit snorlignende udseende? På italiensk er ordet for snor spago. Fra dette har vi afledningen „spaghetti“ eller „små stykker snor“.

„Hvordan koger man spaghetti?“ spørger vi. Heldigvis har vi en ekspert ved navn Giulia der kan besvare spørgsmålet. Hun er altid glad for at tale om sit yndlingsemne — madlavning.

„Foruden den sovs man vælger at servere til,“ siger Giulia hurtigt, „er det vigtigt at selve spaghettien ikke koges for meget. Man skal komme den i kogende vand tilsat lidt salt og tage den op før den bliver for blød. Der skal være ’bid’ i den. Her i Italien siger vi den skal være al dente (til tanden). Det er grunden til at den bedste kvalitet spaghetti ikke kan laves af almindeligt hvedemel men kun af durumhvede. At koge pasta så den er helt rigtig er en af hemmelighederne ved at tilberede en tallerken velsmagende spaghetti.“

„Er det meget svært at koge pasta?“ spørger vi derefter. Giulia, der havde ventet dette spørgsmål, svarer hurtigt: „Nej, det er ikke så svært. Men hvis den skal smage rigtig godt, må man huske ikke at koge den for meget.“ Her følger nogle af Giulias forslag.

Giulias måde at koge pasta på

Til 100 grama pasta koges cirka 1 liter vand tilsat 5 gram (1 tsk) groft salt i en gryde. Lad vandet koge i to minutter. Så kommes spaghettien i. Rør straks med en ske eller en gaffel så den ikke klistrer sammen. Vandet vil gå af kog et øjeblik. Læg ikke låg på.

Når vandet igen koger, skrues der lidt ned for varmen, så vandet kun småkoger. Rør af og til i pastaen. Kogetiden afhænger af den pasta man bruger, om den er tynd eller tyk. Nogle gange er kogetiden angivet på pakken. Men hold altid øje med spaghettien mens den koger og smag frem for alt på den af og til!

Når du rører i pastaen kan du mærke når den begynder at blive blød. Tag da et stykke op, læg det på en tallerken for at det kan køle lidt så du ikke brænder tungen. Smag på det. Hvis det stadig er hårdt, skal spaghettien koge lidt længere. Hvis det er blødt, men der alligevel er bid i det, er den al dente. Tag gryden af komfuret. Hæld straks spaghettien op i et dørslag. Hvis den får lov at stå i det varme vand, koger den videre og bliver for blød.

„Er det det hele?“ spørger vi undrende.

„Kogningen af pastaen er kun én af forberedelserne til en indbydende ret mad,“ fortsætter Giulia. „Der hører en sovs til. Den er en anden hemmelighed ved resultatet. Spaghetti passer godt sammen med en tomatsovs der laves af flåede tomater, olivenolie, hakket hvidløg og løg. Eller den kan blot serveres med smør og drysses med parmesanost. Men lad mig give dig to gode opskrifter.“

Giulias bedste opskrifter

Spaghetti alla Carbonara

Til 4 personer

◻ 300-400 gram spaghetti

◻ 120 gram magert røget flæsk

◻ 50 gram smør

◻ 4 æggeblommer

◻ 40 gram reven parmesanost

◻ Salt og peber

Lige før spaghettien kommes i det kogende vand gøres følgende:

1. Skær flæsket i 3-4 millimeter store terninger.

2. Smelt smørret ved lav varme på en pande.

3. Svits flæsket i smørret.

4. Tilsæt salt og peber. Rør rundt så flæsket ikke bliver for tørt; tag panden af komfuret når flæsket er tilstrækkeligt brunet.

5. Pisk æggeblommerne og den revne ost sammen i en skål.

6. Kom ægge-ostemassen på panden med flæsket. Sæt panden tilbage på komfuret og varm det igennem i et minuts tid. Pas på at æggemassen ikke stivner.

7. Når spaghettien er kogt al dente, hældes vandet fra. Kom den i en serveringsskål og bland den med sovsen. Retten er nu klar til at blive serveret rygende varm.

„Jeg ved ikke om carbonari spiste spaghetti på denne måde, men du kan tro det smager godt,“ siger Giulia. „Har du hørt om carbonari? Det var nogle revolutionære i forrige århundrede som var medlemmer af et hemmeligt selskab. Måske har retten fået navn efter dem, eller måske er den blevet opkaldt efter de mere prosaiske kulsviere der hedder det samme. Jeg tror ikke man kender rettens oprindelse. Måske fandt man på navnet fordi det lød så godt.“

Pesto alla Genovese

Til 4 personer

◻ 50 gram små, friske basilikumblade

◻ 2 1/4 dl olivenolie

◻ 2 fed hvidløg

◻ 30 gram pinjekerner

◻ 50 gram reven parmesanost

◻ En knivspids salt

1. Skyl basilikumbladene i koldt vand til de er rene og tør dem derefter godt i et rent viskestykke. (Det er vigtigt at basilikumbladene ikke tages fra en stor plante, for så har de ikke den ønskede smag.)

2. Pil og hak hvidløget og kom det i en morter. Tilsæt basilikumbladene. Knus hvidløget og basilikumbladene idet du arbejder med støderen mod morterens bund og sider indtil du har en blød masse. (Hvis du ikke har en morter, kan du bruge en elektrisk blender.)

3. Tilsæt efterhånden den revne ost, olien og pinjekernerne. Det hele skal stødes sammen til en cremet sovs der har en dejlig grøn farve. Hvis du synes den er for tyk, kan du komme lidt mere olivenolie i.

4. Tilsæt en knivspids salt. Du må smage dig frem til hvor meget salt der skal i pesto’en, da det afhænger af hvor salt osten er. Sovsen skal ikke koges, da pesto er en kold sovs!

5. Når spaghettien er kogt al dente, hældes vandet fra og den kommes i en serveringsskål. Hæld sovsen over og bland det hele godt mens spaghettien er varm. Nu er retten klar til at blive serveret og spist.

„Pesto er en typisk ret fra Genova, hovedbyen i Liguria-området,“ forklarer Giulia. „Som du ved, bliver ingredienserne knust eller stødt i en morter. Da det italienske ord for ’at knuse’ eller ’at støde’ er pestare, hedder den sovs der kommer ud af det, pesto.“

Tænker du på at prøve en af disse opskrifter? Så siger Giulia: „Buon appetito!“

[Fodnote]