Grøntsager — tilberedt på kinesisk
HVIS du bor i en større by har du måske lagt mærke til at din grønthandlers vareudvalg har forandret sig i de senere år. Ved siden af dåserne med champignoner og asparges står der nu dåser med vandkastanjer, bambusskud og bok choy, og ved siden af agurkerne og tomaterne ligger der måske ingefærrod, sneærter og bønnespirer.
Disse fremmedartede grøntsager stammer fra Kina. Nogle husmødre undgår helst at bruge dem i madlavningen, men de mere modige har købt sig en wok (en dyb, kinesisk stegepande) og forsøger sig med kinesisk madlavning. Med lidt øvelse kan også du servere spændende, kinesiske retter for din familie — til forbløffende små penge! Grøntsagerne udnyttes nemlig godt når man tilbereder dem på kinesisk facon.
Nogle af det kinesiske køkkens hemmeligheder
Mange her i vesten koger deres grøntsager i rigelig vand — som de derefter smider ud. Derved går både gode smagsstoffer og vandopløselige næringsstoffer tabt. Kineserne lynsteger deres grøntsager. De benytter normalt en wok, men man kan også opnå gode resultater med en almindelig sauterepande. Ved lynstegning bevares grøntsagernes smag og næringsstoffer, og da de ikke gennemsteges er de knasende sprøde — noget der falder i manges smag. Når de er blevet lynstegt ved høj varme hældes lidt vand eller bouillon ved, der lægges låg på og retten står og snurrer en kort tid. Derefter jævnes den med en blanding af maizenamel og koldt vand. Når man benytter denne fremgangsmåde vil krydderierne kunne smages i hver eneste mundfuld.
Krydderierne er en anden af det kinesiske køkkens hemmeligheder. Ingefærrod giver for eksempel ikke blot en dejlig smag, men menes også at være helbredende. Man kan benytte den på forskellige måder i madlavningen, alt efter hvad man foretrækker. Hvis man ønsker at retten kun skal smage ganske svagt af ingefær, kan man opvarme en lille smule olie i en pande og stege en skive ingefærrod heri. Den varme olie trækker ingefærrodens smag ud. Man kan så fjerne ingefærskiven og lynstege sine grøntsager i den krydrede olie.
Hvis man ønsker en stærkere smag af ingefær, kan man ganske enkelt lade ingefærskiven blive på panden mens man steger de øvrige ingredienser. Den kan endda serveres i den færdige ret, men det er ikke meningen at den skal spises. En tredje metode er at skrælle den brune skal af et stykke ingefær på størrelse med en sukkerknald, som derefter hakkes fint og blandes i saucen.
Friske hvidløgsfed kan bruges på samme måde, men det er vigtigt at man ikke steger dem ved for høj varme, da de let brænder på.
Man kunne måske få den opfattelse at det kinesiske køkken er vegetarisk, men det er ikke tilfældet. Nogle af de mest populære kinesiske retter består af en blanding af kød og grøntsager. Kødet giver grøntsagerne mere smag, og grøntsagerne ’strækker’ kødet. Det er besparende at spise flere grøntsager og mindre kød, og desuden er det en smertefri måde at reducere indtagelsen af kalorier og kolesterol på.
Der er utallige måder at kombinere kød og grøntsager på: svinekød med broccoli, oksekød med peberfrugter, rejer med sneærter, og kylling med blandede grøntsager, for blot at nævne nogle få.
Retter med kylling
Der findes mange lækre kinesiske kyllingeretter, for eksempel Moo Goo Gai Pan. Denne ret tilberedes med en hel, frisk, rå kylling eller dele af kyllinger, for eksempel bryst eller lår. Først fjernes skindet. Det steges ved svag varme indtil fedtet er smeltet. Dette fedtstof kan bruges til lynstegning, og kineserne holder meget af dets smag, der kun overgås af jordnøddeoliens. Med en skarp kniv skæres kødet fra benene og skæres i ensartede, ’mundrette’ stykker. Skroget kan afkoges til bouillon som kan bruges til suppe eller ved tilberedning af grøntsager på orientalsk facon.
Kyllingestykkerne marineres en halv time i sojasauce, vin, sukker og maizenamel. Opvarm olie eller fedt i en wok eller pande, og lynsteg kødet lidt ad gangen, hvorefter det tages af panden og sættes til side.
Hæld mere olie på panden og lad det blive meget varmt. Steg ingefærskiverne heri i 30 sekunder. Hæld alle grøntsagerne på panden mens den stadig er meget varm, og lynsteg dem. Herved vil olien blive så tilpas afkølet at det finthakkede hvidløgsfed kan tilsættes og lynsteges i et minut uden at brænde på. Hæld nu kogende bouillon ved, læg låg på og lad det snurre i endnu et minut. Tag låget af og tilsæt de næste fem ingredienser. Hæld langsomt maizenablandingen i under omrøring, lidt ad gangen, og stands så snart saucen har fået den ønskede tykkelse. Til sidst tilsættes kyllingestykkerne, og retten varmes hurtigt igennem under forsigtig omrøring. Serveres med løse ris.
Hvis du skal få føling med det kinesiske køkken og dets hemmeligheder, er det naturligvis ikke nok at du læser om det — du er nødt til at prøve selv! Og hvem ved, inden længe har du måske både mod og lyst til at forsøge dig med andre orientalske retter.
Prøv derfor at tilberede grøntsager på kinesisk vis. Det vil give dig endnu en mulighed for at udtrykke din kærlighed til din familie. Deres rosende ord vil måske endda få dig til at udvide dit repertoire som kok!
[Ramme/illustration på side 26]
Opskrift på Moo Goo Gai Pan (Kylling med champignoner):
Marinaden:
11/2 spsk. sojasauce
11/2 spsk. risvin eller tør sherry
1 stor tsk. sukker
2 spsk. maizenamel
Desuden:
4-5 dl kyllingekød
2 skiver ingefærrod (kan udelades)
1 l bok choya
1 dl snittet bladselleri
250 g friske champignoner i skiver, eller 1 dl dåsechampignoner
1/2 dl vandkastanjer
1/2 dl bambusskud (kan udelades)
100 g sneærter
1 stort fed hvidløg, fint hakket
1/2 l hønsebouillon
1 lille tsk. salt
1 stor tsk. sukker
1 tsk. sojasauce
1 tsk. sesamolie
2 tsk. risvin eller tør sherry
1/2 dl maizenamel blandet med 1/2 dl koldt vand
[Fodnote]
a Hvis man ikke kan købe bok choy der hvor du bor, kan du i stedet bruge kinakål. Måske kan du få vandkastanjer og bambusskud på dåse, men hvis ikke, kan de udelades uden at rettens smag ændres væsentligt. Du kan bruge sukkerærter (ærter med spiselig bælg) hvis du ikke kan få sneærter.