Eddike — sur men smagsforbedrende

Af Vågn op!-​korrespondent i Frankrig

Eddike har været brugt siden oldtiden. De romerske legionærer drak eddike blandet med vand. De kaldte eddike for acetum.

DET danske ord „eddike“ har sin rod i det latinske „acetum“, der meget træffende er afledt af udsagnsordet „acere“, „være sur“. Eddike fremstilles ved gæring af fortyndet alkohol, for eksempel vin.

Men hvordan går det egentlig til at vin bliver sur og forvandles til eddike?

Bakteriernes medvirken

Hvis man i nogle uger lader en åben flaske vin stå uafkølet, vil der på vinens overflade danne sig en hinde af tætliggende celler — mikroorganismer der er til stede i luften. De samler sig oven på vinen fordi den er et gunstigt miljø for dem at formere sig i.

Tager man en smagsprøve af vinen, vil man omgående opdage at den er blevet sur. Hvad er årsagen? En mikroorganisme med det latinske navn Acetobacter aceti har været på spil. Den trives både på vin og øl, så længe alkoholstyrken ikke overstiger 12 procent.

Videnskabeligt set henregnes denne bakterie til aerobierne, for hvem ilt er en livsbetingelse, og derfor kan den lille organisme kun eksistere på væskeoverfladen. Den dør af iltmangel hvis den synker ned i væsken, og så går gæringen i stå.

Acetobacter aceti samler sig i så stort antal på vinens overflade at der dannes en slimet hinde der kaldes eddikemoder. Den er følsom over for kulde, men trives ideelt ved en temperatur på omkring 30 grader celsius.

Lad os efter denne korte introduktion besøge en traditionel eddikefabrik i Orléans, den franske eddikefremstillings hovedstad.

Orléansmetoden

Vi kommer ind i et gigantisk lager med tønder og fade af egetræ og rustfrit stål i alle størrelser og udformninger. I nogle af dem lagres nyankommen vin. Her blander eksperten de forskellige vine og regulerer alkoholstyrken så den ligger på 8 eller 9 procent. I andre beholdere lagres eddiken. Det sidste afsnit vi kommer til er det vigtigste: Her omdannes vin til eddikesyre i lange rækker af fade på godt 200 liter.

De gigantiske fade ligger ned for at give væsken så stort et overfladeareal som muligt og derved ilte den godt. Luften kommer ind gennem „øjet“, et lille hul øverst i fadet som også benyttes til kontrol af gæringen. Af hensyn til dette er fadene kun fire femtedele fyldt. Vinen hældes i ved en temperatur på 30 grader celsius og tilsættes en lille mængde eddikesyrebakterier. Efter tre til fire dages forløb er vinens overflade dækket af eddikemoder.

To til tre uger senere er det første kvantum eddike klar. Knap 60 liter aftappes fra fadets bund og erstattes af en tilsvarende mængde vin. Under hele processen må man omhyggeligt undgå at beskadige bakteriehinden på overfladen.

Cirka tre uger senere kan aftapningen gentages, og sådan fortsætter man. Med denne metode fremstilles der daglig to-tre liter eddike pr. fad. Det lyder ikke af meget, men den fabrik vi besøger har 2500 fade, så årsproduktionen ligger på mange hundrede tusind liter.

Afhængigt af hvilken kvalitet eddike man ønsker, resterer der endnu nogle processer. Eddiken skal renses for urenheder og filtreres klar. Derefter lagres den på kæmpemæssige egetræsfade i adskillige måneder, hvorefter den tappes på flasker og gøres klar til eksport.

Foruden orléansmetoden er der med tiden udviklet andre, forbedrede processer der nedsætter produktionstiden. Ved hurtigeddikemetoden pumpes der for eksempel hele tiden luft gennem alkoholopløsningen sådan at der er rigeligt med ilt til fremme af bakterievæksten, hvorved produktionstiden nedsættes.

Eddikens anvendelse

Eddike har været kendt meget længe. Bibelen omtaler eddike både i De Hebraiske og De Kristne Græske Skrifter. (4 Mosebog 6:3; Johannes 19:29, 30) Den har i flere hundrede år været et skattet lægemiddel. Den græske læge Hippokrates ordinerede sine patienter eddike. Den er blevet inhaleret som stimulans og som styrkende middel i stil med lugtesalt. Opløst i vand har den været anvendt som mildt antiseptisk middel, og visse steder benyttes den til rengøring.

Men det vi bedst kender er eddikens evne til at sætte smag på mad, for eksempel en salatdressing eller sovse og gryderetter. Dens konserverende egenskaber gør den også velegnet som lage eller marinade til kød, fisk og frugt samt grøntsager som løg, sylteagurker og blomkål.

Så næste gang du sætter dig til et veldækket bord, har du måske grund til at sende en taknemmelig tanke til eddiken, der er sur men smagsforbedrende.