Filippinerne byder til bords

AF „VÅGN OP!“-​KORRESPONDENT PÅ FILIPPINERNE

MANILA, hovedstaden på Filippinerne og nærmest international hvad sammensætning og smag angår, er en by hvor De kan få næsten en hvilken som helst fremmedartet ret. Befolkningen her er en blanding af mange racer, et produkt af diverse kulturer. Til den indonesisk-malajiske stamme er blevet føjet et rundhåndet bidrag af folk af kinesisk, spansk og amerikansk oprindelse, men også andre folkeslag er repræsenteret. Derfor kan De møde orientalere med amerikanske kælenavne eller spanske familienavne, folk der taler tagalog, engelsk og lidt spansk — for ikke at glemme de over firs lokale dialekter.

Med en så blandet baggrund og kultur er det kun at forvente at folks spisevaner er forskellige. Kineserne har for eksempel lært os at lave escabeche, en sur-sød fiskeret, spanierne bøf mechado, eller sauteret oksekød; og retten nilagang manok, der består af kogt høne, minder om den franske pot-au-feu. Også „hot dogs“ og „hamburgers“ spiser vi med velbehag.

Skønt mange af disse udenlandske retter er blevet tilpasset forholdene, øver de jævne, indenlandske retter stadig deres tiltrækning. En af disse, adobo, kan næsten siges at være vores nationalret. Hvad er adobo? Det er en blanding af ituskåret hønse- og grisekød tilsat rigeligt med peberkorn og hvidløg, som knuses let for at aromaen skal komme frem. Desuden tilsættes der lidt indenlandsk eddike. Når man første gang præsenteres for denne ret, viger man ofte tilbage på grund af den skarpe lugt. Men smagsløgene vil afgjort få en overraskelse.

Fra den nordlige del af landet kommer papait eller pinapaitan. Det smager betydeligt bedre end det lyder når man som uindviet læser opskriften: Tag en ged, giv den rigeligt med tamarindeblade at æde så dens mave kan blive renset, slagt den, og svid den derpå over ilden til den er sort på overfladen. Skrab og rens skindet. Skær det i stykker tillige med magre dele af kødet, pres galden, smag til med krydderier og servér retten med basi, en hed, indenlandsk brændevin der fremstilles af gæret sukkerrørssaft.

Nede sydpå vil De finde at kinilaw indtager en ærefuld plads på middagsbordet. Det er rå fisk skåret i passende terninger og udvandet i eddike to eller tre gange. Løg, ingefær, hel filippinsk peber og revet hvidløg tilsættes. I denne blanding hældes citronsaft og eddike. Man kan også tilsætte kokosmælk og salt.

Hvis man skal vise ægte filippinsk gæstfrihed gør man det bedst ved at servere lechon eller helstegt pattegris. Uanset hvilken anledning man fejrer, betragtes festen ikke som fuldendt medmindre den helstegte gris indtager hæderspladsen midt på bordet, liggende på grønne bananblade.

Hvad genialitet og rådsnarhed angår indtager husmoderen på Luzon en særstilling. Hun kan tilberede retter som glæder mandens hjerte uden at overskride hans budget. Der er for eksempel den simple camote eller søde kartoffel. Rødderne bruges på samme måde som man bruger den almindelige kartoffel. Også bladene kan bruges, enten som grøntsagsret eller salat. Man tilbereder dem ofte med fisk eller andet kød. Med ituskårne tomater, løg, kogte æg og eddike bliver camoten forvandlet til en dejlig ret mad.

Også bananen er manges yndlingsspise. Når den er moden er den en udmærket dessert. Umoden kan bananen også koges, steges, ristes over ilden, sødes eller koges i kokosmælk.

Når det drejer sig om metoder til madlavning, er vi heller ikke bagefter. Mange hævder at retter der tilberedes i lerpotter smager bedst. På øen Iloilo går de et skridt videre. Når de skal lave en hønseret der hedder binakol, bruger de et grønt bambusrør. Når alle ingredienserne er fyldt i røret, forsegles den åbne ende med lemongræs, og beholderne lægges diagonalt over glødende kul med den fyldte ende opad så indholdet ikke falder ud.

Hvor man har nok af tørt hø, som for eksempel i Bulacan, spidder husmoderen hønsekødsstykker på spidsede bambuspinde. Herefter sætter hun den stumpe ende af pinden ned i jorden og dækker det hele med en spand eller en stor dåse. Dernæst dækkes spanden med hø både ovenpå og udenom, og der sættes ild til. På ti minutter er hønsekødet brunstegt.

Det er en spændende oplevelse at lære andre folks spisevaner at kende. Og det er endnu mere interessant at lære folkene selv at kende. Bor der udlændinge i Deres nabolag? Måske det var en idé at stifte bekendtskab med dem!