Har du prøvet at spise kassava?

Af Vågn op!-​korrespondent i Nigeria

JANYERE hakker sig vej gennem den tætte kassavaplantage med sin junglekniv. En stråhat beskytter ham mod den allerværste varme her under ækvators brændende sol. Han udvælger en busk der er omkring tre meter høj, griber fat om stammen med begge hænder, og trækker den forsigtigt lidt opad. Op af jorden kommer nu buskens rødder, og nogle lange knolde. Han skærer knoldene af med sin kniv og lægger dem på en flad bakke sammen med nogle flere han lige har hentet op. Hans kone, Ngozi, tager den runde bakke og anbringer den på sit hoved. Så begiver de to sig hjemad.

Denne simple måde at høste på kendes af de mange millioner i troperne som spiser rodfrugten kassava.a Alene i Afrika får over 200 millioner mennesker mere end halvdelen af deres daglige kaloriebehov dækket af kassava. Og frugten bliver mere og mere populær. Nogle sagkyndige siger at kassavaen i år 2000 vil være det vigtigste fødemiddel for dobbelt så mange som i midten af 1980’erne.

Har du prøvet at spise kassava? De der bor i de tempererede egne vil som oftest svare nej. Men vær ikke alt for sikker! Stivelse fra kassava indgår som en vigtig bestanddel i mange saucer, og undertiden i babymad, sennep, stivelsesmidler, konfekt og brød. Hvis du drikker mælk og spiser kød, kan det komme fra dyr der har fået kassavaholdigt foder.

Men kassava bruges ikke kun i fødevarer. Frugten anvendes også i klæbemidler og maling.

Let at dyrke

Men i Afrika dyrker man som regel kassava for simpelt hen at spise frugterne. Det gør Janyere og Ngozi også. Frugtknoldene indeholder ikke mange proteiner, men til gengæld mange kulhydrater. Der er to og en halv gang så mange kalorier i som der er i majs og i yams — to andre vigtige næringsmidler for afrikanerne. Friske skud og blade fra busken er gode at spise; de indeholder masser af vitaminer, mineraler og proteiner.

En faktor som bidrager meget til kassavaens succes er at den er let at dyrke. Der skal ikke gøres meget ved jorden først — man skal bare fjerne de største rødder og vækster fra jorden, og sørge for at der er lys. Når jorden er fugtig, kan landmanden udplante nogle stiklinger taget fra stammen af en busk, og så vil en ny kassavabusk vokse op. Der skal ikke meget lugning til, og nærmest slet ingen kunstgødning eller insektmidler. Der kan høstes når som helst på året.

Dertil kommer at kassavaen er forbløffende hårdfør. Den klarer sig i god såvel som dårlig jord, og lige fra havniveau op til 2000 meters højde. Den trives hvis der falder rigeligt med regn, men kan også bære frugt i klimaer hvor der ikke falder regn i ni måneder af året. Om så hele busken skulle gå op i flammer, vil nye og friske skud spire frem fra dens rod!

Men besværlig at tilberede

Fra det tidspunkt hvor busken plantes indtil frugterne er høstet, kræver den altså ikke ret meget arbejde. Men så snart den er hentet op af jorden begynder arbejdet! Fra høsten og indtil frugten kan komme på middagsbordet skal der faktisk gøres mere arbejde end i hele vækstperioden.

Og man må i gang med det samme. Hvis Janyere ville, kunne han godt have ladet sine kassavafrugter ligge og passe sig selv i jorden i helt op til to år. Men når de først er hentet op, må han gå i gang med forarbejdningen inden 48 timer, ellers vil de begynde at rådne.

Ngozi vil gerne lave gari, noget som nigerianerne holder meget af. Først skræller hun frugterne med en kniv; så skyller hun dem. Ngozi og Janyere tager nu de skrællede kassavaer med hen til deres ven Alex, som har en hakkemaskine. Her hakkes frugterne til en grødet masse, der kommes i en pose af groft sækkelærred. Fra denne pose kan saften presses ud ved hjælp af en saftpresser, som Alex også har.

Men der skal gøres mere! Selve kassavamassen skal lægges til tørring i nogle dage. Derefter sier Janyere den i en sigte, og endelig rister Ngozi den og vender den flere gange på en trætallerken, så den ikke brænder på. Nu er kassavaen nået dertil hvor den kaldes gari.

Dette er kun én af mange måder hvorpå Ngozi kan tilberede denne frugt. I Afrika sker tilberedningen i de fleste tilfælde ude i den lokale landsby eller hos den enkelte familie, som her. Det kan ikke tilrådes at snyde med tilberedningen, for den rå kassava indeholder cyanid, der er yderst giftigt for mennesker og dyr. Når den bliver grundigt tilberedt falder indholdet af cyanid til et ufarligt niveau.

Så er det spisetid!

Så kan vi endelig sætte os til bords! Gari, blandet med kokosnøddemælk, er en herlig dessert. Man kan også bage kiks af den. Men Ngozi og Janyere bestemmer sig for at de vil spise den som eba, hvilket simpelt hen er gari rørt ud i varmt vand.

I Afrikas mange lande bruges der utallige navne for kassavaretter, og tilberedningsmåderne er lige så forskelligartede som navnene. På Elfenbenskysten serveres den med kød og grøntsager som attieke. I Ghana bliver kassava blandet med fisk og æg og bliver til en ret der kaldes garifoto. Hvis man i Tanzania beder om ugali, får man kassava i form af en tyk creme, der spises til suppe. I Cameroun spiser man kumkum. Og i Sierra Leone skal folk helst hver lørdag have deres foofoo.

Hvad man end kalder kassavafrugten og de madretter der er lavet af den, så er den et vigtigt element i den afrikanske hverdag — så vigtigt at mange føler de slet ikke har fået noget at spise hvis de ikke har fået deres kassava, selv om de har fået meget andet at spise.

[Fodnote]

[Illustrationer på side 26]

Kassava skrælles og skylles

Hakning

Sigtning

Ristning