Espresso — den bedste måde at drikke kaffe på

’Jeg ville ønske at kaffen smagte lige så godt som den dufter!’ Hvis du engang har sagt sådan, skulle du måske prøve at smage „caffè espresso“. Feinschmeckere har kaldt den for „den mest udsøgte kaffe“ og „det ypperste inden for kaffedrikning“.

HVIS du allerede har smagt espresso, er du muligvis blevet begejstret for dens fyldige og stærke smag. Men det kan også godt være at du har tænkt: ’Det er ikke lige det jeg forbinder med en god kop kaffe. Der er ikke noget at sige til at den serveres i bittesmå kopper, for hvem kan tåle at drikke mere end nogle få slurke af en sådan besk og bitter drik? Den indeholder sikkert også en hel del sundhedsfarlig koffein!’

Men er veltillavet espresso bitter? Og er det sandt at der er mere koffein i en lille kop espresso end i en kop almindelig kaffe? Svarene på disse spørgsmål vil måske overraske dig.

Hvad er espresso?

Espresso kommer oprindelig fra Italien, men forskellige lande og kulturer har udviklet deres egne tilberedningsmetoder. Hvordan smager denne kaffe? Ifølge espressonydere er den aromatisk, fyldig, sirupsagtig, rund og blød, bittersød, karamelagtig og velduftende. Oven på en perfekt brygget kop espresso er der et lag crema — et gyldenbrunt skum der kan være svært at lave, men som giver kaffen en rund smag og holder på aromaen.

En almindelig kop espresso indeholder kun 30-40 milliliter kaffe. Den drikkes almindeligvis med sukker af en lille, tyk kop straks efter den er brygget — mere frisklavet kan kaffe næsten ikke blive!

Espresso fremstilles af en speciel blanding bønner som ved ristning får en meget mørkebrun, men ikke sort, farve. Bønnerne males finere end dem der bruges til almindelig kaffe. Selv om ristningen og malingsgraden er vigtig, er det først og fremmest den specielle brygning hvor der bruges damptryk i stedet for tyngdekraft, som har betydning for fremstillingen af espresso. Den mængde kaffe der skal bruges til en kop espresso, svarer omtrent til to tredjedele af den der bruges til en kop almindelig kaffe, men der tilsættes meget mindre vand. Denne brygningsproces udvinder de bedste smagsstoffer fra kaffebønnerne.

På mange restauranter og caféer kan man vælge mellem en lille eller en stor kop espresso. Men pas på! Dårligt tillavet espresso har en bitter smag. Når man bestiller en kop espresso på en restaurant eller café, bør man derfor se lidt nærmere på den. Hvis koppen er for fuld eller kaffen ikke har crema på toppen, vil espressoen sandsynligvis være bitter på grund af overudnyttelse af espressopulveret.

Der findes også en række espressolignende drikke. Hvis man synes at espresso er for stærk, hvorfor så ikke prøve en lækker cappuccino eller en flødeagtig cafe au lait?

Hvordan espresso tilberedes i hjemmet

Kunne du tænke dig at lave espresso selv? For at få en velsmagende espresso er det vigtigt at være opmærksom på detaljerne vedrørende tilberedningen.

Hvilken slags apparat skal man købe? Espresso lavet efter dryppemetoden som ved almindelig kaffebrygning, giver uanset bønnernes ristning og malingsgrad ikke noget godt resultat. Man skal bruge det rigtige udstyr.

Espressokander som varmes op på komfuret, er ofte de billigste. Mange er tilfredse med at bruge disse kander selv om kaffen bliver tyndere og som regel mangler crema. Man kan lave en god espresso ved omhyggeligt at begrænse mængden af vand i vandbeholderen eller ved at lade låget stå åbent og tage kanden væk fra komfuret midt under brygningen.

Elektriske dampespressomaskiner bruger damp til at presse vandet gennem kaffen. Hvordan opnås det bedste resultat? Ved at slukke for kaffen når de første 30-60 milliliter er løbet igennem, for derved at undgå at espressopulveret bliver overudnyttet, og for at sikre at der er nok damp tilbage til opskumning af mælk. Vælg derfor en maskine som har en afbryder så man kan slukke for kaffen. Dampespressomaskiner laver god cappuccino og cafe au lait, men giver ligesom espressokanderne ikke den bedste espresso.

Stempelespressomaskiner er som regel de dyreste, og de kan lave en fortræffelig espresso. Trykket frembringes ved at man presser et håndtag ned som påvirker et fjederbelastet stempel, der forcerer varmt vand gennem kaffen. Nogle foretrækker stempelmaskiner fordi de kan betjenes manuelt og er flotte at se på. Andre synes at de er svære at bruge og for længe om at varme vandet op.

Pumpeespressomaskiner frembringer også tilstrækkeligt med tryk til at lave espresso. De er nemmere og hurtigere at betjene end stempelmaskiner. De der ønsker den bedste espresso, vælger ofte denne type maskine. Der er forskellige modeller, og nogle er mere holdbare end andre. Sammenlign derfor priserne og udvalget i forskellige forretninger før du køber. I nogle forretninger demonstrerer personalet gerne maskinerne, og det kan være en stor hjælp i forbindelse med at træffe et fornuftigt valg.

Hvilken kaffe skal man købe?

Vælg en frisk espressoblanding. Da kaffe der sælges i supermarkeder, sjældent er frisk, bør man købe espressobønner i en specialbutik, og gerne et sted hvor ristningen foretages på stedet. Færdigmalet kaffe taber i kvalitet i løbet af få dage, hvorimod hele bønner kan holde sig nogenlunde friske i et par uger. Køb derfor om muligt kun hele bønner i den mængde du umiddelbart skal bruge, og mal dem selv. Bønnerne skal finmales, men ikke for meget. Hvis du kun kan få færdigmalet espressokaffe, bør du nøjes med at købe en lille portion ad gangen.

Espressokaffe holder sig frisk i længere tid når den oplagres i en lufttæt dåse. Hvis kaffen skal bruges inden for et par uger, kan man opbevare den på et køligt og mørkt sted. Ellers kan den lægges i fryseren.

Brygning af espresso

Selv om man har det bedste apparat og den fineste kaffe til sin rådighed, er kunsten at lave en god espresso ikke noget man kan købe sig til, den skal læres. Trin-for-trin-instruktionerne i hvordan man brygger kaffen, kan være forskellige fra maskine til maskine, og derfor er det vigtigt at man følger brugsanvisningen. Brug hverken for meget eller for lidt espressopulver. Den rette mængde vil næsten fylde filteret, men samtidig give plads til at kaffepulveret kan udvide sig. Det kræver lidt øvelse at fylde og stampe espressoen i filteret sådan at vandet løber langsomt og jævnt gennem kaffen og får den bedste smag.

En fejl man kan begå, er at bruge for meget vand når man brygger espresso. Hvis man prøver at lave 60 eller 90 milliliter espresso af en enkelt portion kaffepulver, vil kaffen blive tynd og bitter. I stedet for espresso vil resultatet blive noget der ligner stærk almindelig kaffe, og altså ikke lige det man havde håbet på.

Man må derfor vide hvornår man skal standse kaffestrømmen. Espressokendere siger at en portion espressopulver bør give 30-40 milliliter kaffe på 20-25 sekunder. Espressopulveret vil da være fuldt udnyttet og bør derefter kasseres.

Selv når man brygger en dobbelt espresso, er det bedst ikke at bruge for meget vand. Jo mindre kaffe man brygger, desto mindre bitter bliver den. Der er forskellige definitioner på hvad en dobbelt espresso er, men det svarer omtrent til at man bruger den dobbelte mængde vand og espressopulver til én kop espresso.

Hvad med koffeinen?

En kop espresso kan indeholde mindre koffein end en kop almindelig kaffe. Overrasker det dig? Hvordan kan det være, i betragtning af hvor stærkt koncentreret espresso er?

Noget af forklaringen ligger i bønnernes ristning. Mørkristede bønner er mindre koffeinholdige. Mange specialbutikker forhandler desuden arabicabønner, som indeholder betydelig mindre koffein end de robustabønner der ofte sælges på dåse i supermarkeder.

Hovedårsagen er imidlertid mængden af kaffe. Espresso indeholder mere koffein pr. milliliter end almindelig kaffe, men den drikkes i mindre mængder. Nogle undersøgelser viser således at en kop almindelig kaffe på 180 milliliter kan indeholde mindst 100 milligram koffein, hvorimod en lille kop espresso indeholder noget mindre.

Undersøgelsesresultaterne er imidlertid ikke entydige, og koffeinindholdet vil derfor afhænge af de bønner man bruger, samt af brygningen. En stor kop espresso indeholder selvfølgelig mere koffein end en lille. Den bedste måde hvorpå man kan finde ud af om man får for meget eller for lidt koffein, er måske ved at lægge mærke til hvordan man har det efter man har drukket espresso. Hvis man ønsker at nedsætte sit koffeinforbrug og stadig nyde espresso, kan man bruge koffeinfri espresso eller eventuelt blande den op med almindelig espressopulver alt efter den mængde koffein man ønsker.

Måske har du nu fået lyst til selv at lave espresso. Udholdenhed fører til gode resultater; vær derfor selv forsøgskanin før du serverer espresso for dine venner. Det kræver øvelse at lave crema og opskummet mælk. Dine anstrengelser vil imidlertid bære frugt når du kan glæde dine venner med espresso som kommer på højde med den man får på den nærmeste café. Måske kommer du endda til den konklusion at espresso er den bedste måde at drikke kaffe på.

[Ramme på side 22]

Hvordan man opskummer mælk

For at kunne opskumme og/eller dampkoge mælk til cappuccino og cafe au lait skal man bruge en metalkande, kold mælk og en dampdyse med opskumningsfunktion. Hvis apparatet ikke er udstyret med en opskummer, kan man købe en separat maskine til dette formål.

1. Fyld metalkanden halvt op med kold mælk.

2. Anbring opskummeren et par centimeter nede i mælken, og tænd for dampdysen.

3. Hold spidsen af opskummeren lidt under overfladen, og sænk kanden lidt af og til for at piske luft i mælken.

4. Mælken har opnået den rette temperatur når kanden bliver for varm at holde på.

5. Sluk for dampdysen, og fjern kanden. Tænd for dampdysen igen for at rense den for mælkerester. Rens røret udvendig ved hjælp af en fugtig klud.

[Illustrationer på side 23]

Kaffebønner holder sig friske i længere tid end færdigmalet kaffe. Her ses en dampespressomaskine