Prepare espaguetis al estilo de Julia

Por el corresponsal de “¡Despertad!” en Italia

CASI a todo el mundo le gusta comerse un plato humeante de espaguetis. Pero ¿sabía usted que el nombre de esta pasta cilíndrica se debe al parecido que tiene con el cordel? En italiano, la palabra para cuerda es spago. De esta voz se deriva “espaguetis”, es decir “cordelitos”.

“¿Cómo se preparan?”, preguntamos. Con gusto dejamos que una experta cocinera llamada Julia conteste nuestras preguntas. A ella siempre le agrada hablar de su tema favorito: la cocina.

“Aparte de la salsa que quiera usar —contesta Julia rápidamente— es importante que los espaguetis mismos estén poco hechos. Deben hervirse en agua con poca sal y sacarse antes que se ablanden demasiado. Lo ideal es que tengan que masticarse un poco. Nosotros los italianos lo llamamos al dente (al diente). Por eso los espaguetis de mejor calidad no pueden hacerse con harina de trigo normal, sino solo con harina de trigo duro. El dejar la pasta en su punto es uno de los secretos en la preparación de un sabroso plato de espaguetis.”

“¿Es muy difícil hervir la pasta?”, preguntamos enseguida. Julia, esperando esta pregunta, contesta rápidamente: “No es tan difícil. Pero para que la pasta quede verdaderamente sabrosa, recuerde que no debe hervirse demasiado”. He aquí algunas de las recomendaciones de Julia.

Recomendaciones de Julia para la cocción

Por cada 100 gramos (1/4 libras)a de pasta, ponga a hervir aproximadamente 1 litro (1 qt) de agua en una olla con 5 gramos (1 cucharilla) de sal gruesa. Deje que el agua hierva dos minutos. Agregue los espaguetis y remuévalos inmediatamente con un tenedor o cuchara para que no se peguen. El agua dejará de hervir por un momento. No tape la olla.

Cuando el agua empiece a hervir de nuevo, baje el fuego para que hierva lentamente. Remueva la pasta de vez en cuando. El tiempo de cocción depende del tipo de pasta que use, ya sea gruesa o delgada. El tiempo también depende de la altitud, puesto que el agua hierve a temperaturas más bajas a mayor altitud. A veces el tiempo de cocción viene dado en el paquete de espaguetis. En todo caso, vigile los espaguetis mientras hierven, y sobre todo ¡pruébelos repetidas veces!

Al remover la pasta, usted notará cuando empieza a ablandarse. Es entonces cuando usted debería probarla. Colóquela en un plato para no quemarse la lengua, y pruébela. Si aún está dura, deje que la pasta hierva un poco más de tiempo. Cuando se ablande más, sin llegar a perder la consistencia, la pasta está al dente. Es tiempo de quitar la olla del fuego. Escurra inmediatamente el agua de los espaguetis en un colador. Si deja los espaguetis en el agua caliente, seguirán cociéndose y se ablandarán demasiado.

“¿Es eso todo lo que se requiere para preparar los espaguetis?”, nos preguntamos.

“La cocción de la pasta es solo parte de la tarea en la preparación de un plato apetitoso —dice Julia a continuación—. Los espaguetis necesitan una salsa. La salsa es otro de los secretos. Los espaguetis combinan muy bien con una salsa de tomate hecha de tomates pelados y cocidos en aceite de oliva junto con ajo molido y cebolla. También pueden servirse con mantequilla y un poquito de queso parmesano rallado. Pero permítanme darles dos recetas para unos platos apetitosos.”

Recetas especiales de Julia

Espaguetis a la carbonara

Para 4 personas

◻ 300 a 400 gramos de espaguetis (3/4 a 1 libra)

◻ 120 gramos de tocino magro ahumado (1/4 de libra)

◻ 50 gramos de mantequilla (1 3/4 onzas)

◻ 4 yemas de huevo

◻ 40 gramos de queso parmesano y/o romano (1 1/2 onzas)

◻ Pimienta y sal según su gusto

Justamente antes de colocar los espaguetis en el agua hirviendo:

1. Corte el tocino en cubitos de 3 ó 4 milímetros (1/8 pulgada).

2. Derrita la mantequilla en una sartén a fuego lento.

3. Sofría el tocino en la mantequilla.

4. Añada pimienta y sal. Remueva frecuentemente para evitar que el tocino se seque, y quite la sartén del fuego cuando el tocino esté suficientemente dorado.

5. En un recipiente bata las cuatro yemas de huevo con el queso rallado.

6. Vierta la mezcla de huevo y queso en la sartén donde está el tocino. Sofríalo durante un minuto más o menos. Tenga muchísimo cuidado de que los huevos no se cuajen.

7. Tan pronto como los espaguetis estén al dente, debe escurrirse el agua. Ponga los espaguetis en un recipiente y mézclelos con la salsa. Ahora están listos para ser servidos humeantes.

“No sé si los carbonari comían los espaguetis de esta manera, pero le aseguro que son muy deliciosos —dice Julia—. ¿Ha oído usted hablar de los carbonari? Eran revolucionarios del siglo XIX, miembros de una sociedad secreta. Puede ser que el nombre de esta receta venga de ellos, o quizás haya recibido este nombre en honor de los más prosaicos vendedores de carbón que también se llamaban así. Creo que realmente no sabemos el origen de la palabra. Quizás se inventó el nombre porque sonaba bien.”

Pesto a la genovesa

Para 4 personas

◻ 50 gramos de hojas pequeñas de albahaca fresca (1 3/4 onzas)

◻ 1 taza de aceite de oliva (8 onzas)

◻ 2 dientes de ajo

◻ 30 gramos de piñones (1 onza)

◻ 50 gramos de queso parmesano y/o romano rallado (1 3/4 onzas)

◻ Una pizca de sal

1. Lave las hojas de albahaca en agua fría hasta que queden limpias, y entonces séquelas bien con un paño limpio. (Es importante no usar hojas de una planta grande porque no tienen el sabor que se requiere.)

2. Pele y corte el ajo, y póngalo en un mortero. Agregue las hojas de albahaca. Muela el ajo y las hojas de albahaca en el mortero hasta que se forme una pasta uniforme. (Si usted no tiene un mortero, puede hacerlo en la batidora eléctrica.

3. Añada gradualmente el queso rallado, el aceite y los piñones, mientras sigue mezclando y moliendo los ingredientes para que resulte una salsa cremosa de color verde atractivo. Si a usted le parece demasiado espesa, añada un poco más de aceite de oliva.

4. Añada una pizca de sal. Pruebe el pesto para saber la cantidad de sal que se necesita, puesto que varía según el tipo de queso que se use. No será necesario cocerla. ¡El pesto es una salsa fría!

5. Tan pronto como los espaguetis estén cocidos al dente, escurra el agua y póngalos en un recipiente. Vierta la salsa encima y mézclela bien mientras los espaguetis estén calientes. Ahora el plato está listo para ser servido y comido.

“El pesto es un plato típico de Génova, ciudad principal de la región de Liguria —explica Julia—. Como ustedes saben, los ingredientes se machacan en un mortero. Puesto que la palabra italiana para ‘machacar’ o ‘triturar’ es pestare, la salsa que resulta de este proceso se conoce como pesto.”

¿Está pensando usted probar estas recetas? En tal caso, Julia les desea: “¡Buon appetito!”.

[Nota a pie de página]