La Raclette! — Amíg hegymagasságból az asztalodra kerül
Az Ébredjetek! svájci tudósítójától
ÚGY hírlik, 1875 körül az egyik nap bizonyos férfiak kint dolgoztak a szőlőben közel a svájci Sierre városkához. Metsző hideg volt. Délben körülülték a tüzet, hogy kenyeret, sajtot és bort fogyasszanak. Egyikük meleg harapnivalóra vágyott. Egy darab sajtot a parázs fölé tartott és ott tartotta, amíg a külseje olvadni kezdett. Ezután a sajtot a kenyerére kente és — máris megszületett a la raclette!
Van egy másik változata is e történetnek. Ennek eredetét azonban már nem nagyon lehet nyomon követni a dokumentumokban, a la raclette jól meghonosodott étel különösen a svájci Valais hegyvidéken. A francia racler szó jelentése: „lekaparni”, és ez találóan ecseteli az olvadt sajt felszolgálásának a szokatlan módját. A raclette sajt elkészítésének a módja még ennél is szokatlanabb.
A helyszínen készült sajt
Amikor Valais-be beköszönt a nyár, az olvadó hó hatására a földet buja zöld fű borítja. Szívesen legelnek itt a tehéncsordák, és felfelé haladva, legelőről legelőre, végül eljutnak a gleccserek széléig. A múltban a tej tárolása és szállítása naponta kétszer le a völgybe feldolgozás végett szinte elképzelhetetlen volt. Megoldásnak az kínálkozott, hogy közvetlenül ott a helyszínen dolgozzák fel. Igen, a sajt mindig ott készült, ahol a csorda éppen legelt. Hogyan?
Egy nagy üstöt, szűrőt, tűzre való fát és a többi szükséges eszközt lóháton vagy öszvérháton szállították ide fel a helyszínre. A tűzhelyhez szükséges köveket a környező vidékről válogatták össze. A tejről nem fölözték le a tejszínt, így a sajt lágy és zsírdús volt.
Ma Valais sajtkészítőinek nem kell kint a szabadban dolgozniuk. Továbbra is a helyszínen állítják elő a sajtot, csak azzal a különbséggel, hogy jelenleg különböző magasságokban kényelmes házikókat építenek és ott végzik el a munkájukat. Mindegyik házikónak megvan az állandó szükséges berendezése és tartozik hozzá egy pince, ahol a friss sajtot sós-kezelésnek vetik alá a védelem érdekében. Ez biztosítja a sajt külső védőrétegét. A sajtoknak kerék formájuk van, mindegyik körülbelül 5 kg súlyú. Ezek a sajtkerekek mintegy 3-5 hónap után érett sajtnak tekinthetők.
A la raclette felszolgálása
A la raclette mellé köretként hagyományosan főtt burgonyát, sós-ecetes páclét, apró fehér hagymát, borsot és más fűszert, és természetesen valais-i fehér bort szoktak felszolgálni. Ha étteremben kéred ezt a fogást, akkor a pincér egy félbe vágott kerek sajtot tesz eléd, amelynek az oldala már éppen megolvadt. Ezután lekapar valamennyit ebből az ínycsiklandozó látványként szolgáló megolvadt sajtból és a tányérodon levő paradicsomodra helyezi!
Otthon elektromos raclette-sütőt is felhasználhatsz erre a célra. Egyes sütőket úgy terveztek, hogy kis adag sajtokat olvaszt meg, más sütők akár egy fél keréksajt megolvasztására is alkalmasak. Természetesen nem szükséges, hogy külön raclette-sütőd legyen. A konyhai tűzhelyeden is megolvaszthatod a sajtdarabokat.
Gyakran kínálják ezzel a vendégeket, mivel nagyon közkedvelt és a tálalása is egyszerű. Ha legközelebb étkezésre hívod a barátaidat, miért ne próbálnád ki ezt a páratlan svájci hegyi eledelt: a la raclette-et?
[Képek a 20. oldalon]
La raclette: az olvadt sajt tálalásának egy szokatlan módja
Sajtkészítés
Néhány dolog, amely jól illik a la raclette-hez
A la raclette tálalása