ესპრესოს მომზადების ხელოვნება

ყავა მთელ მსოფლიოში ყველაზე პოპულარულ სასმელად ითვლება, რადგან ყოველწლიურად ასობით მილიარდი ფინჯანი ყავა ისმება.

ყავის მოყვარულთათვის ესპრესო „ყავის მეფეა, რადგან განსაკუთრებული წესით მომზადებული ეს სასმელი ყავის მთელ ღირსებას წარმოაჩენს“, — ნათქვამია ერთ ჟურნალში (Scientific American). ესპრესოს მოსამზადებლად წმინდად დაფქულ ყავას ატარებენ ორთქლის ან ცხელი წყლის წნევის ქვეშ.

„კაფეებში ხალხი სიამოვნებით შეექცევა ესპრესოს წესით დამზადებულ ყავას და ბევრს სურს, რომ ასეთი ყავის მომზადება სახლის პირობებშიც შეძლოს“, — უთხრა „გამოიღვიძეთ!“-ის კორესპონდენტს ესპრესოს მომზადების სპეციალისტმა. დღეს უკვე არსებობს სხვადასხვა აპარატები, რომლებიც ესპრესოს სახლში მომზადების საშუალებას იძლევა. შედეგად, ზოგ ქვეყანაში სულ უფრო იზრდება მათი რიცხვი, ვინც ესპრესოს სახლში ამზადებს.

გიყვართ ყავა? გსურთ დაეუფლოთ ესპრესოს დამზადების ხელოვნებას? რა არის საჭირო არომატული ესპრესოს მოსამზადებლად? „გამოიღვიძეთ!“-ის კორესპონდენტმა ეს კითხვა დაუსვა ყავის მოხალვის სპეციალისტებს, ჯონსა და მის მამას, ჯერარდოს, რომლებიც სიდნეიში (ავსტრალია) ცხოვრობენ.

იდეალური ნაზავი

ჯონისა და ჯერარდოს ყავის მოსახალ ფაბრიკაში კედლებთან არის ჩამწკრივებული მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხიდან ჩამოტანილი ყავის ნედლი მარცვლებით სავსე ტომრები. ჯონი ამბობს: „ყავის ნედლ მარცვლებს პროპორციების საგულდაგულოდ დაცვით ვურევ ერთმანეთში. თითოეულ ჯიშს სხვადასხვა არომატი აქვს, რაც საბოლოო ჯამში გავლენას ახდენს ყავის გემოზე. სასურველი არომატის მისაღებად დროა საჭირო. ექვსი თვე დამჭირდა, რომ იდეალური ნაზავი მიმეღო“. ამიტომ არ არის გასაკვირი, რატომ მალავენ საგულდაგულოდ სპეციალისტები თავიანთ რეცეპტებს.

ჯერარდო თვალყურს ადევნებს მოხალვის პროცესს. ეს დიდ გამოცდილებას მოითხოვს, რადგან მოხალვისას საკმაოდ იცვლება ყავის მარცვლების ქიმიური შემადგენლობა, რის შედეგადაც 500-მდე აქროლადი ნივთიერება წარმოიქმნება. მარცვლებს ყრიან ცილინდრზე, რომელიც გაზით ხურდება და მანამდე ხალავენ, სანამ ტკაცუნს არ დაიწყებს. ამ დროს მარცვლიდან ხდება წყლისა და ნახშირორჟანგის აორთქლება, რაც თავის მხრივ იწვევს მისი მოცულობის ზრდას. შედეგად მარცვლის კედლები სკდება და არომატული ზეთები გამოიყოფა. ეს ზეთები განაპირობებს ესპრესოს არომატსა და გემოს. ყავის მოხალვის ხელოვნება იმაში მდგომარეობს, რომ სწორად არეგულირო ტემპერატურა და განსაზღვრო მოხალვის ხანგრძლივობა.

მოხალვის შემდეგ ჯერარდო ცხელ, მუქ ყავისფერ მარცვლებს რკინის კალათაში ყრის და ცივ ჰაერს უბერავს, რათა მოხალვის პროცესი არ გაგრძელდეს და მარცვლები არ დაიწვას. „ყავა საუკეთესო არომატს მოხალვიდან მაქსიმუმ ორი დღე ინარჩუნებს“, — ამბობს ჯონი. ამ დროს ყავა არომატული ზეთებით არის გაჯერებული.

ყავის მომზადების ხელოვნება

„ესპრესოს მომზადება სწრაფი, მაგრამ საკმაოდ რთული პროცესია“, — გვიხსნის ჯონი. საუკეთესო ესპრესოს მოსამზადებლად სამი მნიშვნელოვანი ფაქტორია გასათვალისწინებელი: 1) მარცვლების დაფქვა, 2) დაფქული ყავის დაპრესვა ყავის აპარატის ფილტრში და 3) სწორი ჩამოსხმა. „მარცვლების სწორად დაფქვა ძალიან მნიშვნელოვანია. თუ მარცვალი ძალიან მსხვილად არის დაფქული, ესპრესო სუსტი და წყალწყალა გამოვა. თუ მარცვალი ძალიან წმინდად არის დაფქული, ყავას დამწვრის და მომწარო გემო ექნება. ნებისმიერ შემთხვევაში, ჩამოსხმული ესპრესოს ოქროსფერი ქაფი მიგახვედრებს, არის თუ არა ყავა არომატული ზეთებით გაჯერებული“, — ამბობს ჯონი.

ჯონი დაფქულ ყავას სპეციალური ხელსაწყოთი ტკეპნის ფილტრში ისე, რომ ზედაპირი გლუვი იყოს. შემდეგ ფილტრს თავის ადგილზე ათავსებს, რთავს აპარატს და ფინჯანში ცხელი ყავისფერი სითხე იღვრება. ჯონის გამოცდილ თვალს შეუმჩნეველი არ რჩება, რომ მარცვალი მსხვილად არის დაფქული. „საუკეთესო შედეგის მისაღწევად ხშირად რამდენიმე ცდაა საჭირო. მოდი, ახლა უფრო წმინდად დაფქული მარცვალი ვცადოთ და უფრო მეტადაც დავტკეპნოთ, რომ წყალმა მასში უფრო ნელა გაიაროს“, — ამბობს ჯონი.

ჯონი ასეც იქცევა და ხელახლა რთავს აპარატს. ამჯერად უკვე ბლანტი, ქაფიანი ესპრესო ისხმება ფინჯანში. ჰაერში არაჩვეულებრივი არომატი ტრიალებს და ჯონიც კმაყოფილი იღიმება. „ჩამოსხმა მაშინ უნდა შეწყვიტო, როცა სითხე უფრო გამჭვირვალე ხდება. თუ დროზე არ შეჩერდები, ყავა გამწარდება და მასში კოფეინის შემცველობაც მოიმატებს“, — გვიხსნის ჯონი. ჩვეულებრივ, ესპრესოს ჩამოსხმას 30 წამზე ნაკლები სჭირდება.

„ვფიქრობ, ამჯერად საუკეთესო ესპრესო გამოგვივიდა“, — ამბობს ჯონი, რომელიც აკვირდება სქელ, ხავერდოვან ქაფს. „აბა, ვინ გასინჯავს?“ — კითხულობს ის.

ზოგი უპირატესობას კლასიკურ ესპრესოს ანიჭებს. ამ შემთხვევაში ყავას მხოლოდ ცოტაოდენ შაქარს უმატებენ. ზოგი ყავას თბილ რძეს უმატებს, რის შედეგადაც მიიღება კაპუჩინო, კაფე-ლატე და სხვა. „დღესდღეობით გაყიდულ ესპრესოს 90 პროცენტზე მეტს რძით მიირთმევენ“, — ნათქვამია ერთ ჟურნალში (Fresh Cup Magazine).a

სასიამოვნო საუბრები ფინჯან ყავასთან ან ჩაისთან, ცხოვრებაში დაუვიწყარ წუთებს გვჩუქნის. „გემრიელი სასმელები ადამიანებს ერთმანეთთან ურთიერთობის საშუალებას აძლევს. ვფიქრობ, ეს ფაქტორი ამ სასმელების ყველაზე დიდი ღირსებაა“, — ამბობს ჯონი.

[სქოლიო]

[ჩარჩო⁄სურათი 15 გვერდზე]

რჩევები ყავის მოყვარულთათვის

„მოხალვიდან ერთ კვირაში ყავა თანდათან კარგავს არომატს, დაფქვიდან — ერთ საათში და მოდუღებიდან — რამდენიმე წუთში“, — ნათქვამია ერთ ცნობარში. ამიტომ, ჯობია ყავის მარცვლები ყოველ ჯერზე მცირე რაოდენობით შეიძინოთ და გრილ და ბნელ ადგილას შეინახოთ. ნუ შეინახავთ ყავას მაცივარში, რადგან ის ადვილად ნესტიანდება და კარგავს არომატს. ყავა მხოლოდ ყოველი მოდუღების წინ დაფქვით.

[სურათის საავტორო უფლება 15 გვერდზე]

Photo 3: Images courtesy of Sunbeam Corporation, Australia