‘필리핀’의 각종 요리

‘필리핀’ 주재 「깨어라!」 통신원 기

국제적인 구성과 풍미를 지니고 있는 도시, ‘마닐라’는 당신이 상상할 수 있는 모든 종류의 이국 요리를 찾아 편력해 볼 수 있는 곳이다. 이 곳의 주민들은 여러 인종의 혼합으로 다양한 문화의 소산을 이루고 있다. ‘인도네시아-말레이’계의 혈통에, 중국계, ‘스페인’계 및 미국계 또한 그 외에도, 다른 종족의 피가 여유있게 혼합되어 조화를 이루고 있다. 그 결과로 우리는 미국식 별명, ‘스페인’풍의 성(姓)을 가지고 있고 80여 가지 방언을 제외하고 ‘태갈록’어, 영어, 및 약간의 ‘스페인’어를 말하는 동양인들이다.

이러한 배경과 문화의 혼합 속에서 요리도 다양하리라고 기대하는 것은 당연지사이다. 예를 들면, 우리는 중국인들에게서 ‘에스카베체’ 즉 달고 신 생선 요리를 배웠고 ‘스페인’인들에게서 소고기 ‘메카도’, 즉 살짝 ‘프라이’한 소고기 요리를 받아들였다. 우리의 ‘닐라강 마녹’ 즉 삶은 닭고기는 ‘파튜푸’라는 ‘프랑스’ 요리를 생각나게 한다. 우리는 ‘핫독’과 ‘햄버거’도 아주 좋아한다.

비록 이러한 이국 요리들 중 많은 수가 편리하게 토착화되었지만, 순수하고 토착적인 요리들은 아직도 그 고유의 매력을 잃지 않고 있다. 이러한 요리들 중에는 ‘아도보’가 있는데, 이것은 ‘필리핀’의 대표적인 요리이다. 이것은 무엇인가? 이 요리는 닭고기와 돼지고기 편육을 혼합한 것에 후추와 향기를 내기 위하여 살짝 찌은 마늘 쪽으로 양념을 많이 쳐서 만든 것이다. 토종의 식초도 첨가된다. 당신이 처음으로 이 요리를 접근하게 되면, 냄새가 코를 찔러 먹고 싶은 느낌이 가셔버릴런지도 모른다. 그러나 이것은 당신의 미관구를 놀라게 할 만큼 맛이 있다.

북부 ‘필리핀’에서 유래한 음식으로 ‘파파잇’ 혹은 ‘피나파이탄’이 있다. 이것을 처음으로 먹어보면, 요리 방법에 관한 설명을 들을 때, 상상한 것보다 더 맛이 있음을 알게 될 것이다. 그 요리 방법이란 이러하다. 염소 한 마리를 취하여 다량의 ‘다마린드’잎을 먹여서 그 위를 깨끗이 한 후, 잡아서, 표피가 검게 될 때까지 뜨거운 불에 그슬린다. 그리고 나서 쪼개서 피부를 씻는다. 그 다음, 기름기 적은 부분의 고기와 함께 비계를 잘게 쪼개서 담즙을 짜내고 양념을 쳐서, ‘바시’ 즉 발효된 사탕수수즙으로 만들어진 독한 토종의 음료와 함께 대접한다.

남부 지방에서는 ‘키니라우’가 고급 요리에 속한다. 이것은 익히지 않은 생선을 원하는 크기의 입방체로 잘라서 식초에 두세번 담근 것이다. 양파, 생강, 토종의 잔 고추, 그리고 찧은 마늘이 첨가된다. ‘레몬 쥬스’와 식초를 함께 섞는다. 그리고 야자즙과 또한 소금을 섞기도 한다.

‘필리핀’ 사람들의 호의의 표시는 ‘리쵼’ 즉 돼지새끼 통구이이다. 잔치의 명분이 무엇이든지 간에, 연석 중앙에 초록색의 ‘바나나’ 잎사귀 위에 차려놓은 돼지 통구이를 빼놓고는 ‘파티’란 것을 생각할 수 없다.

중부 ‘루손’의 가정 주부는 독창성과 음식준비의 다양성에 있어서 정평이 있다. 그러한 가정 주부는 남편의 예산을 초과하지 않으면서도 그의 마음을 흐뭇하게 하는 요리를 준비할 수 있다. 예를 들면, 값싼 ‘카모테’ 즉 고구마가 있다. 이 고구마는 감자와 같은 방법으로 사용된다. 잎사귀도 역시 채소로 사용되어 ‘샐러드’로 만들어진다. 고구마는 때때로 생선이나 다른 고기와 함께 조리된다. 그 다음, ‘도마도’ 쪽, 양파, 삶은 계란 및 식초가 첨가되어 이 ‘카모테’는 맛있는 음식으로 변모되는 것이다.

‘바나나’도 또 다른 기호품이다. 익히면 특출한 ‘디저트’가 된다. 그렇지 않으면, 완숙하거나 ‘프라이’하거나 통채로 굽거나, 가당(加糖) 조리하거나 야자즙을 섞어 조리한다.

요리 방식도 대단히 다양하다. 많은 사람들은 질그릇에 요리한 것이 맛이 더 있다고 주장한다. ‘일로이오’에 가면 더욱 유별나다. 닭고기 ‘비나콜’을 요리하기 위하여, 초록색의 대나무 관(管)을 사용한다. 속을 채운 후, ‘레몬’잎으로 끝을 봉하고, 속에 든 것이 흘러나오지 않도록 봉한 끝을 위로하여 타고 있는 석탄 위에 비스듬히 올려 놓는다.

‘불라칸’ 지방 처럼, 건초가 많은 고장에서는 요리사는 마치 구은 ‘카봅’을 만들 때처럼, 뾰족한 대나무 꼬지에 닭고기 쪽을 꿴다. 그러나 땅에 박을 때는 대신, 뭉툭한 끝을 박고 물통이나 큰 깡통으로 덮는다. 그 다음, 건초를 그 통 위와 주위에 둘러쌓고 불을 지른다. 10분이 지나면, 황갈색의 요리가 되어 나오는 것이다.

다른 나라 사람들의 음식에 익숙해지는 것은 흥미있는 경험이며, 더 나아가서 바로 그 사람들 자체를 알게 되는 것은 훨씬 더 즐거운 일이다. 당신의 이웃에 다른 국적의 사람들이 있는가? 그들과 만나보려는 노력을 기울여 보라.