“쇠고기로 요리할 때. . .”

일생 동안 여러 큰 음식점에서 요리장으로 일해 온 한 사람으로부터의 흥미있는 편지.

친애하는 벗:

이 편지는 가정에서의 요리에 관해 몇가지 실용적 제안을 해달라고 하신 지난번 편지에 대한 회답입니다. 특히 쇠고기 요리법에 관해 문의하셨읍니다.

쇠고기 요리법은 매우 여러 가지이기 때문에 고기를 사실 때 구상하는 요리에 맞는 고기를 선택하시는 것이 좋습니다. 예로서, 만일 즙이 나오는 ‘비이프-스테이크’를 원하신다면, 어린 황소 고기로서 밝은 홍색을 띤 갈비나 허릿살이 필요합니다. 또한, 지방질이 거죽에 ‘크림’ 막처럼 둘러싸여 있고, 대리석처럼 육섬유(肉纖維) 사이에 들어 있는 고기라야 합니다. 그리고, 만일 새로 도살한 고기라면, 아직 질길 것이므로 적당하게 묵혀두어야 합니다. 갈비나, 허릿살 또는 홍두깨살로 만드는, 즙이 나오는 연한 ‘로우스트 비이프’의 경우도 마찬가지입니다. 묵혀두면 고기는 연해집니다. 물론, 이러한 것들은 공급이 제한되어 있기 때문에 가장 비싼 고기입니다.

그 반면, 만일 ‘포트 로우스트’(남비에 볶은 고기), ‘보일드 비이프’(쇠고기 졸임), 혹은 ‘스튜우’ 요리를 만들고자 하신다면, 더 값싼 고기라도 영양은 마찬가지이므로, 그러한 것을 선택하십시오. ‘포트 로우스트’에는, 목덜미살, 목정살, 허벅지살 또는 어깨살을 사용합니다. 졸임에는 양지 머리, 업진살, 대접살, 혀 또는 심장을, 그리고 ‘스튜우’에는 사태, 목정살, 대접살, 또는 허벅지살을 사용합니다. 다져놓은 고기를 사신다면, 그것이 잿빛이 돌지 않는 신선한 것이며, 지방 연골(軟骨) 및 건(腱)이 지나치게 많지 않은 것인지를 확인해야 합니다.

이제, 염두에 두고 있는 식단에 맞게 재료를 선택하였다면, 그것을 적절하게 요리하는 것이 필요합니다. 아시다시피, ‘비이프 스테이크’를 요리하는 방법은 이용하는 기구들과 각자의 기호에 따라 여러 가지입니다. 우선 그것을 ‘개스 레인지’, 굽는 장치가 달린 전기 ‘프라이 팬’ 혹은 옥외에서 피운 숯불을 이용하여 굽도록 합니다. 어떤 방법을 사용하든지, 우선 기구를 화씨 450도까지 가열시키고, 고기의 양쪽에 약간의 기름칠을 한 다음에 재빨리 굽습니다. 그 다음 소금을 뿌려야 되는데, 이는 소금이 즙을 빨아내어 고기가 그슬려서 누렇게 되는 것을 막아 주기 때문입니다. 또한, 지글지글 끓도록 뜨거울 때 즉시 식탁에 차리도록 하십시오.

가족의 정찬에 특히 어울리는 또 다른 연한 쇠고기 요리는 갈비나 허릿살을 ‘로우스트’ 구이한 것입니다. 갈비 ‘로우스트’ 구이를 만들려면, 후에 고기를 써는 데 어려움이 없도록 척추뼈를 도려내되, 갈비뼈는 고기 속에 그냥 남겨두도록 합니다. 또한, ‘오븐’ 속에서 고기가 말라버리는 일이 없도록 하기 위하여 반 ‘인치’쯤의 지방을 거죽에 남겨두어야 합니다.

‘오븐’을 화씨 450도까지 가열시킨 후 뚜껑을 덮지 않은 ‘팬’에 ‘로우스트’ 고기를 넣되, 지방질을 아래로 하며, 후추와 약간의 마늘로 조미합니다. 고기를 20분간 그슬리어 누렇게 만든 다음 열을 화씨 325도로 내려서, 한 ‘파운드’ 당 15 내지 20분 동안 조리되도록 합니다. 이런 상태의 열이 계속됨에 따라 고기는 더 굳은 감촉을 띠게 됩니다. ‘포크’로 찔러보면 즙이 흘러나옴으로 그렇게 시험해 보지 마십시오. 연한 부분의 고기를 지나치게 조리하지 않아야 하는데, 이는 그렇게 되면 굳어지고 말라버리기 때문입니다. 고기가 누렇게 되는 즉시 열을 낮추십시오. 그렇게 하지 않으면 그것은 오그라들고 타버립니다. 어떤 사람들은 ‘로우스트’ 고기를 ‘오븐’에서 꺼내자마자 칼로 써는 실수를 범합니다. 그렇게 하지 말고, 약 15분간 그대로 둬두십시오. 뜨거울 때 썰면 고기가 비틀어지고 즙이 흘러나옵니다.

‘포트 로우스트’에 사용하는 고기는 그렇게 연하거나 즙이 풍부하지 않지만, ‘그레이비’ 속에 넣고 서서히 끓이면 연해지고 풍부한 영양가를 지니게 될 것입니다. 그리고 ‘더치 오븐’이나 ‘프라이 팬’을 이용하여 고기와 같이 동시에 요리할 수 있는 감자 및 야채와 함께 영양이 풍부하고 맛있는 ‘그레이비’를 즐기게 됩니다. 고기에 약간의 지방질을 남겨서 전체가 누렇게 되도록 구으십시오. 소금, 후추 및 월계수 잎으로 조미한 다음, 물이나 ‘도마도 주우스’를 붓고 뚜껑을 덮고 나서 끓입니다. 반쯤 조리될 때, 작은 당근, 양파, 감자들을 고기 주위에 넣고 다 될 때까지 끓입니다.

이것의 또 다른 종류는 ‘자우에르브라텐’(신 ‘로우스트’란 의미)인데, 이러한 이름을 갖게 된 것은 고기를 적어도 4, 5일간 양념, 양파, 마늘과 함께 사과 식초에 절이기 때문입니다. 그 다음 그것을 꺼내서 익힙니다. ‘그레이비’에 절임 국물을 넣으면 강한 향미를 풍겨 줌으로 꼭 그렇게 하십시오. 이 요리는 보통 감자 또는 경단과 야채와 함께 식탁에 차리게 됩니다.

색다른 것으로 식구들에게 ‘보일드 비이프’를 대접해 보십시오. 우선, 양지머리나, 업진, 대접, 심장 혹은 혀를 선택하여 소금을 친 끓는 물에 넣습니다. 위에 생기는 더껑이는 걷어내고 월계수 잎과 후추로 조미합니다. 고기가 연해질 때까지 삶은 다음, 말라서 딱딱해지지 않도록 고기 국물 속에서 식힙니다. 한편으로는, ‘소오스 팬’(‘스튜우’ 남비)으로 약간의 밀가루와 ‘버터’를 섞어서 ‘소오스’를 만듭니다. 그 다음에 조금씩 뜨거운 고기 국물을 더 붓는데 낮은 열 위에 놓고 저어서 진한 ‘소오스’가 될 때까지 그렇게 합니다. 원하는 풍미를 내기 위하여 겨자무, ‘파슬리’ 다진 것, ‘이논드’, 양파를 썰어서 졸인 것, 겨자, ‘카레’ 가루 또는 백화채를 첨가할 수 있읍니다. 그 다음, 결에 어긋나게 고기를 썰어서 큰 접시에 담고 그 위에 ‘소오스’를 붓습니다. 감자나 경단과 함께 대접하십시오. 남은 고기 국물은 ‘수우프’ 재료로 사용할 수 있읍니다. 이것과 비슷한 종류로 양배추 또는 근채류(根菜類)와 함께 졸이는 ‘콘 비이프’가 있읍니다.

비용이 적게 들면서도, 매우 훌륭한 쇠고기 요리법 하나는 ‘스튜우’를 만드는 것입니다. 이에 사용되는 고기는 근율질이 더 많지만, 천천히 조리하여 영양가가 매우 높은 ‘젤라틴’ 물질을 방출케 함으로써 연하게 만들 수 있읍니다. 그리고 ‘스튜우’에는 거의 모든 사람의 구미를 만족시킬 수 있는 여러 가지 종류가 있읍니다.

야채를 섞은 ‘브라운 비이프 스튜우’를 만들려면, 고기를 1/2‘인치’의 입방체로 썰어서, 약간의 지방질 속에 그슬린 후, 약간의 밀가루를 넣고, 소금, 후추, 마늘 및 월계수 잎으로 조미합니다. 그 다음, 물, 고기국물 또는 ‘도마도 주우스’를 붓고 반쯤 조리될 때까지 끓입니다. 그 다음 야채 짜른 것, 작은 당근 쪽, 양파, ‘셀러리’, 순무 및 감자를 넣고 다 될 때까지 졸입니다. 이 맛있는 요리는 밀가루 경단과 잘 어울리는데, 그것은 같은 남비의 ‘스튜우’ 위에 얹어서 쪄낼 수 있읍니다.

‘비이프 스트로개노프’를 만들려면, 고기를 주사위처럼 잘라서 갈색으로 구은 그 위에 양파, 마늘, ‘파슬리’ 다진 것과 버섯을, 그리고 마지막으로는 신 ‘크림’을 얹습니다. ‘비이프 버건디’는 양파와 마늘 다진 것, 약간의 밀가루와 ‘버건디’ 포도주를 붓고 끓여서 만듭니다. ‘구래쉬’(일종의 ‘스튜우’)를 만들려면, 많은 양의 양파 다진 것, 약간의 마늘 및 많은 양의 ‘패트리커’ 고추를 더합니다. 그 다음 물을 붓고 끓입니다. 상기한 마지막의 세가지 요리는 감자, 밥, 국수 또는 경단과 함께 식탁에 차릴 수 있읍니다.

또한 ‘화이트 스튜’, 즉 ‘프리키스’를 만들 수 있는데, 이것은 단지 주사위처럼 썬 고기를 소금을 친 끓는 물에 넣고 두번 끓인 다음, 더껑이를 걷어내고 조미하고 나서 반쯤 요리될 때까지 서서히 끓게 두면 됩니다. 그 다음에 적절한 야채나 버섯을 넣습니다. 다 된 다음에는, 국물을 진하게 하는데 약간의 밀가루나 옥수수 전분을 넣고 ‘크림’처럼 저으면서 계란 노른자를 깨넣은 후에 끓는 ‘스튜우’가 되도록 저어서 만드십시오. ‘레몬 주우스’와 약간의 ‘우스터시어 소오스’로 조미하십시오. 이것에 밥을 곁들이면 맛있는 음식이 됩니다.

쇠고기 다진 것은 매우 용도가 다양하며 여러 가지 방법으로 준비하기에 용이합니다. ‘햄버거 스테이크’의 재료로는 양질의 고기를 사용하십시오. 단지 다진 고기를 납작하게 만들어 양쪽을 석쇠로 구은 다음에 조미만 합니다. 아니면 ‘미이트 로오프’를 만들 수 있을 것입니다. 1‘파운드’의 쇠고기라면, 물에 담갔다가 짜낸 빵 서너쪽과, 계란 한개, 다져놓은 양파 하나, 소금, 후추, 약간의 마늘 가루(혹은, 어떤 사람들은 약간의 육두구(肉荳蔻)나 향료 식물을 첨가하는 것을 좋아한다)를 사용합니다. 그것들을 잘 섞고 너무 물기가 없는 듯 싶으면 약간의 물이나 ‘도마도 주우스’를 붓습니다. 하나의 덩어리로 만들어서 45분 가량 약 350도의 ‘오븐’에 넣고 굿습니다. 전기 ‘프라이 팬’을 사용할 수도 있읍니다. 당신은 아마 빵은 고기의 분량을 늘리기 위한 것이라고 생각할지 모르지만, 그렇지는 않습니다. 빵이 고기에서 나오는 즙을 흡수하고, 또한 향미를 유지하여, 더욱 연하고 구미에 맞게 만들어 줍니다.

동일한 ‘미이트 로오프’ 재료를 여러 개의 작은 덩어리(‘사리스베리 스테이크’)로 만들어 사용하거나, 완자를 만들어 기름에 구어서, ‘도마도 주우스’에 넣고 서서히 끓여 ‘스파게티’와 함께 대접할 수 있읍니다. 그 외에도, 그것을 맛있는 ‘라사그나’ 요리의 속으로 사용할 수 있읍니다.

콩과 밥에 곁들여서, 또는 과자빵에 넣어서 먹는—때때로 “스로피 조우스”라고 불리우는—‘칠리’를 좋아하십니까? 만일 그렇다면, 다져놓은 고기를 약간의 지방질 속에 볶아놓고, 양파와 마늘 다진 것을 섞습니다. 그 다음 ‘칠리’ 가루와 ‘도마도 주우스’를 붓고 서서히 끓입니다. 이러한 방법으로 조리된 다진 고기는 양배추잎, ‘도마도’, 호박, 가지 또는 고추 같은 야채의 속으로 사용할 수도 있읍니다. 약간의 밥을 고기에 첨가하여 향료식물로 조미한 후, 반숙한 양배추잎으로 말거나 다른 야채에 채워서 ‘프라이 팬’에 구울 수 있는 것입니다.

남은 쇠고기를 상기한 방법들을 이용하여 요리한 것도, 뜨겁든 차든, 감자, 콩, 밥, ‘마카로니’ 등등의 다른 음식물과 잘 어울리는 매우 다양한 경제적인 음식이 될 수 있읍니다. 예로서, 남은 쇠고기를 ‘크리임’을 친 ‘해시’로 ‘비스케트’나 ‘토우스트’ 혹은 ‘크로케트’에 사용하거나, 아니면 ‘그레이비’에 넣어 데우거나, 차게 만들어 썰어서 ‘샐러드’ 재료로 사용할 수 있읍니다.

쇠고기를 사거나 요리할 때, 이러한 점들을 염두에 두면, 한 덩이의 고기로 하나 이상의 요리를 할 수 있고, 그렇게 하여 돈과 시간을 절약할 수 있읍니다. 무엇보다도 당신의 가족은 매우 다양한 식단을 즐기게 될 것입니다.

쇠고기로 요리할 때 당신은 식구들에게 그들의 육체가 세포 조직을 건축하고 수리하는 데 필요한, 중요한 단백질원을 공급하는 것입니다. 특히, 혈액을 만드는데 쓰이는 철이 풍부한, 간, 심장 및 콩팥의 살이 중요합니다. 적절하게 조리한다면 그것들 역시 음식을 즐기는 데 도움이 되는 소화액의 분비를 촉진시켜 주는 향기와 풍미를 냅니다.

지금까지 저는 주로 쇠고기로 요리하고 대접하는 여러 가지 방법에 관해 말씀드렸읍니다. 그러나, 당신에게 여러 가지 ‘샐러드’, 야채 및 과일들로 식사를 균형잡게 하는 일의 중요성 또한 간과하지 않도록 권하고자 합니다. 이것은 당신과 당신의 가족의 건강을 훌륭히 증진시켜 줄 것입니다.

또한, 당신이 이러한 맛있는 음식들을 즐기실 때 우리에게 여러 가지 훌륭한 식품을 마련해 주신 여호와께 감사드리는 것을 결코 잊으시는 일이 없으시기를 바랍니다.—기고