식사를 위한 땅파기

‘뉴우펀들랜드’ 주재 「깨어라!」 통신원 기

그것을 “감자”라고 부르든지, “대지의 사과”(불어에서 문자 그대로 번역한 말)라고 부르든지, 아니면 무엇이라고 부르든지 간에, 감자는 참으로 인기있는 식품이다. 당신은 그 사실을 의심하는가? 사실상 지난 10년간 약 28억 ‘톤’의 감자가 이 대지에서 산출되었다.

지금까지 이 커다란 농산물의 대부분은 현대식 기계화 영농 방법에 의하여 경작되어 수확되었으나, 상당량은 일반 소시민들에 의하여 자기들의 작은 채소밭에서 재배되었다는 것에는 의문의 여지가 없다. 자기들 스스로 감자를 재배하는 습관을 가지고 있는 가족들은 저렴한 값에 건전한 음식물을 풍부히 공급받는 보상을 받게 되는 한편, 또한 노소를 막론하고 함께 즐길 수 있는 가족 공동 작업으로부터의 만족을 즐기게 되는 것이다.

당신은 정원의 부드러운 흙을 파헤치고 아직 덩굴에 매달려 있는 이 깨끗하고 둥근 괴경(塊莖)을 캐는 즐거움을 가져 보았는가? 당신이 어렸을 때 어머니로부터 식사를 위해 쓸 감자를 한 ‘바께스’ 가서 캐 오라는 부탁을 받아 본 일이 있는가? 그것은 유쾌한 일이었을 것이다. 당신이 임시로 만들어 놓은 간이 출입문을 통하여 밭으로 나가면 흙은 당신의 맨발에 차게 느껴졌을 것이다. 아마 쇠스랑은 당신이 지난번에 놓아둔 곳에 그대로 박혀 있었을 것이다. 이제 덩굴의 뿌리 부분으로 부터 적당히 간격을 두고 조심스럽게 그러나 깊게, 부풀어 오른 흙 속에 쇠스랑을 박았다가 들어 올린다. 그러면 “대지의 사과”가 솟아 나온다. 이렇게 몇 번만 더 하면, 당신은 곧 그날 식사에 족히 쓸 만큼 충분한 량을 얻게 되었을 것이다.

식탁 위에서

당신이 감자와 두번째로 만나는 ‘랑데부’는 당신이 저녁 식탁에 앉게 될 때—아마 한 접시 가득히 담긴 뜨거운 김이 무럭무럭 솟아 오르는 구은 감자가 당신을 기다리고 있을 때일 것이다. 종이장처럼 얇은 껍질을 벗겨, 김을 날려 보내고 향기를 흠씬 들여 마신다. 이제 감자 속에 ‘버터’ 한 쪽을 집어 넣으면, 당신의 입속엔 침이 가득히 고였을 것이다.

이러한 평범한 감자 음식이 매일 식단에 오른다고 해도 가족이 결코 싫증을 느낄 필요는 없다. 웬만한 요리책이라면, ‘샐러드’로서 다양하게 사용할 수 있는 방법과 함께, “삶음”, “구이”, “졸임”, “프라이”이라는 제목하에 여러 가지 요리법이 나온다. 요리사에게 도전이 되며, 동시에 식사에 즐거움을 더해 주는 다른 요리 방법들 중에는 “감자 ‘크로켓’” 및 기타 많은 것들이 포함되어 있다.

물론 가장 간단한 방법은 감자를 삼는 것이다. 감자를 물로 잘 비벼 씻고, 흠이나 껍질의 불순물을 제거하고, 껍질은 남겨 둔다. 우묵한 남비에 넣은 후 감자가 다 잠기도록 물을 붓고 소금을 친 다음 20분 내지 30분가량 연해질 때까지 삶는다. 날카로운 ‘포크’로 찔러서 얼마나 익혀졌는지를 확인해 볼 수 있다. 그 다음, 물을 따라 버리고 뚜껑을 연 채, 불위에 올려 놓고 남비를 살살 흔들어서 물기를 증발시킨다. 이러한 방법으로 준비하면 심지어 감자 껍질까지도 아주 먹음직스럽게 된다.

감자를 구어도 맛이 있다. 먼저 감자를 자르되 길이로 쪼개지 말고, 옆으로 중간쯤 자른다. 자른 면에 솔로 기름칠을 하고 구이판에 자른 면을 밑으로 하여 놓고 30분 내지 35분간 굳는다. 이렇게 구은 감자를 상에 놓는 방법에는 몇 가지가 있는데—그 한가지는 ‘버터’와 썰은 ‘파아슬리’와 함께 내어 놓는 것이고 또 한 가지는 ‘버터’와 ‘레몬 주스’와 함께 내어 놓는 것이다.

통체로 구운 감자의 진미를 증진시키는 또 다른 방법은 위를 쪼개고 약간 ‘프라이’했거나 혹은 구은 ‘소세지’ 또는 약간의 ‘버터’를 친 양파를 넣어서 먹는 것이다.

영양 가치

영양면에서 본 감자의 서열은 어디쯤 되는가? 개중에는 전분이 많이 함유되어 있다는 이유로 감자를 배척하는 사람들이 있다. 그러나 감자는 ‘칼로리’가 낮다는 사실도 염두에 두어야 할 것이다. 예로서 이것을 비교해 보라. 상당히 큰 감자는 약 100‘칼로리’를 가지고 있는데, ‘도나스’ 한개에는 약 200‘칼로리’가 들어 있다.

감자는 훌륭한 ‘비타민 C’ 원(源)이다. 중간 크기의 구은 감자 한 개에는 약 15‘밀리그램’의 ‘비타민 C’가 함유되어 있다. ‘비타민 A’와 ‘비타민 B’도 함유되어 있다. 철, ‘칼슘’, ‘마그네슘’, 인(燐) 그리고 ‘칼륨’ 등도 감자에 함유되어 있는 ‘미네랄’류이다. ‘제이. 아이. 로데일’ 저, 「식품 및 영양전서」(The Complete Book of Food and Nutrition)에 의하면, 감자는 “여러 가지의 ‘미네랄’과 ‘비타민’을 함유하고 있어서, 다른 음식을 전혀 섭취하지 못한다 할찌라도 얼마의 기간 동안 생명을 지속시킬 수 있다”고 한다.

가능한 한 많은 ‘비타민’과 ‘미네랄’을 그대로 보존하기 위한 방법으로 상기 전문서적은 껍질을 벗기지 말고 감자를 삶도록 제안하고 있다. “압력 남비에 넣고 삶거나 굽는 것은 이러한 식품의 요소를 약간만 파괴시킬 뿐”이라고 동 서적은 부언하고 있다. 그러나 “감자의 껍질을 벗기고 삶는 것은 ‘비타민 C’ 47‘퍼센트’의 손실을 초래한다. 그 다음 그러한 감자를 짓이기는 것은 또 10‘퍼센트’를 파괴시킨다.”

이러한 몇가지 사실들을 고려해 보면, 우리는 감자가 전 국가의 생존, 특히 동구(東歐)의 여러 나라의 생존에 중요한 요인이 되고 있다는 사실에 대한 이유를 인식하게 된다. 실제적으로 세계 어느 곳에서나 경작되고 있기는 하지만, 최대의 생산국은 소련과 ‘폴랜드’로서 이 두 나라의 생산량을 합치면, 전세계의 산출량의 48‘퍼센트’를 차지한다. 미국에서는 연간 1,500만 ‘톤’ 이상이 생산되고 있다.

물론 우리가 그러한 막대한 생산 숫자에 이르게 되면, 우리는 더는 함석 ‘바께스’를 들고 뒷밭으로 향하고 있는 어린 소년에 관한 이야기를 하고 있는 것이 아니다. 사실상, 감자 생산은 현재 심고, 파고, 캐고 하는 데 사용되는 공교한 기계를 이용하거나 거대한 산업으로 비대화하였으며, 신중히 조절되는 온도와 환기 시설을 갖춘 저장소를 필요로 한다. 생물학자들은 수확을 높이는 한편 좋은 향기, 좋은 생김새, 및 병해에 대한 저항력을 골고루 가춘 감자를 만들어 내기 위한 품종 개량 연구를 계속하고 있다. 현재에도 매 ‘에이커’당 감자의 생산량은 어떤 다른 곡물보다도 높다.

당신 자신의 작업

감자는 낮의 길이가 길고, 지나치게 무덥지 않으며 습기가 풍부하고 흙이 축축한 지역에서 잘 자란다. 만일 당신이 살고 있는 곳의 풍토와 여건이 이와 비슷하다면, 그리고 당신이 약간의 땅을 가지고 있다면, 왜 감자밭을 만들어 보지 않겠는가? 거대한 기업농에 차용되는 기계류는 생각할 필요도 없다. 단지 땅을 갈고 고랑을 만들어, “종자”를 심고 흙으로 덮는다. 만일 당신이 과거에 “감자”를 재배해 본 일이 없다면, 그냥 감자를 쪼개되 각 쪽에 적어도 한개의 “눈” 즉 싹이 나올 곳이 있도록 하면 종자가 된다.

토양의 질을 향상시키기 위하여, 축사에서 쳐낸 거름이나, 퇴비, 해초 또는 몇 가지 적절한 화학비료를 사용할 수 있다. ‘뉴우펀들랜드’에서는 해초와 “캐플린”이라는 작은 물고기를 사용하여 좋은 성과를 거두었다. 후자는 감자 덩굴의 싹이 땅위에 솟아 나올 때쯤, 해변가로 기어올라온다. 그것을 감자밭에 흩어 뿌리고 흙으로 얇게 덮는다.

감자가 먹을 수 있을 만큼 충분히 커지면, 즉 씨를 심은 지 삼개월이 지나면, 감자는 ‘버터’와 함께 뜨겁게 혹은 찬 ‘샐러드’ 속에 섞어 내 놓을 수 있는 진미거리가 된다. 당신은 필요에 따라 싱싱한 감자를 땅속에서 캐어올 수 있거나, 더 좋은 것으로 당신의 어린 자녀의 손에 ‘바께쓰’를 들려서 캐어 오라고 할 수 있다. 그들은 그것을 좋아할 것이다. 그러나 충분한 시간을 주라. 어린이들은 이 괴경의 모양과 크기의 경이적인 다양함에 시간가는 줄 모르고 상상을 불태우고 있을 것이기 때문이다.

다른 문제들

감자 덩굴이 자랄 때쯤 되면, 거의 언제나 감자 벌래가 나타나는데, 만일 그렇다면, 온 가족이 노력을 총동원하여 이 해충을 종이 봉지에 잡아 넣어 불태워버려야 한다. 이 침입자가 나타난 기미가 보이자마자 그렇게 하지 않으면 안된다. 그렇지 않으면 덩굴이 죽어 버리고 감자가 영글지 못하게 될 것이다. 거대한 기업농의 경우엔 이러한 병충해를 없애기 위하여 감자 덩굴 위에 정기적으로 약을 뿌린다.

겨울에 사용하기 위하여 이 곡물을 수확하고 저장할 때가 이르면, 온 가족이 공동으로 일하는 기쁨을 즐길 수 있다. 보통 이 일은 온대 지방에 첫 서리가 내리고 덩굴과 잎이 말라버린 후이다. 질이 좋고, 단단하고, 알이 굵은 감자는 저장하고 다른 것은 일찍 사용할 목적으로 분류할 수 있다.

감자를 겨우내 잘 저장하기 위해서는 저장소의 온도가 섭씨 5도 정도로 서늘해야 한다. 만일 더 서늘하다면, 지나치게 단맛이 나게 되며, 훨씬 더 훈훈하면, 감자에 싹이 나고 시들게 되는 결과가 초래된다. 어두움, 약간의 습기 및 공기의 유통도 저장소가 가추어야 할 요건들이다. 지나친 습기가 제거되며, 생감자에서 나온 열이 분산되기 때문이다.

당신의 씨 감자 한 주머니에 대하여, 당신은 다섯, 여섯, 일곱, 혹은 계절의 길이와 토양과 해충 및 잡초를 방지하는 일에 있어서의 가족 성원의 협조 여하에 따라서는 그보다 더 많은 수의 주머니로 늘어나서 되돌려 받게 될 것이다. 그러나 이러한 식으로 식품비를 절감하는 것은 그러한 공동 작업으로부터 거두게 되는 유익의 일각에 불과하다. 또한, 노소를 막론하고 함께 참된 즐거움과 협동적인 성취감을 경험할 수 있다. 당신의 식사를 위하여 땅파기를 하는 것은 감자 한 관을 사기 위하여 시장으로 가는 것보다 얼마나 건강에도 도움이 될 것인가?