‘커피’—백만인의 음료

‘브라질’ 주재 「깨어라!」 통신원 기

“커피”란 물처럼 그대로 죽 마셔버리는 음료수가 아니라고 애호가들은 말한다. 즉 단순히 죽 들이키는 음식이 아니라 ‘커피’야말로 풍미를 감상하며 마시는 음료수라고 그들은 주장한다. 그 맛을 즐기려면 ‘커피’가 미관구(味官球)를 지날 때 그 맛을 음미해야만 한다. 어떤 사람들은 아침의 첫 일로서 ‘커피’를 마시므로 최대의 즐거움을 얻는다. 다른 사람들은 그들의 식사 후에 마시기를 좋아한다. 그러나 수많은 사람들은 언제든지 마신다. 참으로 그것은 백만인의 음료수이다.

‘커피’는 짧은 기간에 멀리 퍼졌다. 음료수로서의 역사는, 약 700년 전으로 소급하는데, 그 역사는 음료수로서의 경쟁자인 ‘티’(茶)보다는 반밖에 되지 않는다. 그러면 ‘커피’는 어디에서부터 출발하였는가?

전설에 따르면, ‘이디오피아’의 어떤 목자들이 양과 염소들이 어떤 나무잎들을 먹는 날 밤에는 자지 않고 깨어 있는 것을 알게 되었다. 그 목자들은 그 잎사귀들과 열매를 맛보았고 결국 자극적인 한 음료수를 만들어 냈다.

‘아라비아’에서 온 상인들과 여행자들은 ‘이디오피아’로부터 그 나무 얼마를 가지고 고향으로 돌아갔다. 그리고 이 나무들은 새로운 환경하에서도 잘 자랐다. 사실상, 이렇게 ‘아라비아’로 이식됨으로써 그 나무는 비로서 과학적 이름인 ‘커피아 아라비카’(coffea arabica)라는 이름을 얻게 되었다. 거의 2백년 간 ‘커피’는 ‘아랍’인들이 철저히 비밀로 해 둔 상태로 머물러 있었다. 결국 다른 사람들이 그 나무에 관한 것을 알게 되었고 17세기 말에 가서 ‘네델란드’ 사람들은 이미 그것을 ‘자바’에서 재배하기 시작하였다. 그 후에, 남미의 북쪽 해안 지대에 있는 ‘수리남’에서도 재배하게 되었다.

오늘날에는 그렇게 유명하지만 ‘커피’가 유명한 음료수로서 그렇게 즉시 받아들여지지는 않았었다. 도덕적이며 종교적인 이유로 그것의 사용에 대한 반대가 일어났다. 회교도들은 이 자극을 주는 음료의 사용에 대한 종교적 타당성에 관하여 서로 의견이 분열되었었다. 1674년에는 한 집단의 영국 여자들이 가정의 남자들을 타락시키는 경향이 있는 음료의 사용을 금해 줄 것을 정부에 호소하기도 하였다. 그럼에도 불구하고 점차적으로 그 유명도가 증가를 계속하여 결국 온대 및 한대권 내의 모든 나라에서 사랑받는 더운 음료수가 되는 명성을 얻기에 이르렀다.

‘커피’의 개선

최대의 승리를 거두기 위하여 ‘커피’는 먼저 그 재배에 가장 적합한 기후를 만날 필요가 있었다. 즉 덥고 습기찬 기후라는 요소에 더하여 필수적 요소인 고지대에 있는 비옥한 모래 땅이어야 하며 그 온도가 섭씨 1.6-32도로 계속 유지되는 곳이어야 한다. ‘네델란드’ 사람들은 그것을 남미에 소개하였지만 그 이전의 ‘아랍’ 사람들과 같이 그 ‘커피’를 국가적인 비밀로 간직코자 애썼다.

1727년에 가서야 비로소 ‘후란시스코 데멜로 팔레타’ 특무상사가 불령 ‘가이아나’에서 첫 ‘커피’나무를 몰래 ‘브라질’로 운반해 갔다. 사실상 그러한 행동의 결과로 어떤 크나큰 일이 발생할 것이었는지 그 사람이나 혹은 다른 사람들도 거의 알지 못했었다. ‘브라질’은 이제 전세계 ‘커피’ 생산의 약 3분의 1가량을 재배하고 있으며 세계의 으뜸가는 수출국이 되었고, 그 두 번째 가는 수출국 경쟁자인 ‘콜롬비아’보다 3배나 더 많이 생산하고 있다.

‘브라질’의 매 나무당 생산량은 놀랍다. ‘브라질’의 매 나무 당 ‘커피’ 열매 평균 연 생산량은 2 내지 6‘파운드’이며 다른 나라에서의 생산량은 7‘온스’에서 1.5‘파운드’를 조금 넘을 정도이다. 왜 그러한 큰 차이가 있는가? ‘브라질’의 나무들은 일년에 2, 3차의 수확을 할 수 있기 때문이다.

‘커피’나무와 그 열매

보통 ‘커피’나무들은 3년 자라면 열매를 맺기 시작한다. 그리고는 매년 계속 25 내지 50년간 열매를 맺는다.

열매는 처음에는 초록색의 ‘올리브’와 비슷하다. 나중에 그 열매는 빨갛게 변하며 익으면 망글망글하고 윤택이 있는 암적색 표면을 갖게 된다. 열매가 빨갛게 되었을 때, 씨와 그 외각의 주머니 사이에는 참으로 맛 좋은 단꿀이 고인다. 그 열매는 반드시 적기에 맞추어 따야 한다. 만일 완전히 익지 않았다면, 맛이 덜할 것이며, 만일 지나치게 익게 된다면 땅에 떨어져서 썩게 될 것이다.

일단 ‘커피’를 따는 일이 시작되면 일군들은 아침 일찍부터 밤늦게까지 그 일을 계속한다. 그렇게 하는 충분한 이유가 있다. 갑작스런 비가 추수를 썩힐 수 있기 때문이다.

그 다음에는 열매들을 푸대에 넣어서 말리는 기계에 가지고 가거나 혹은 햇볕에 말리기 위하여 평평한 곳에 손으로 널어 둔다. 만일 일기가 적합하다면 완전히 마르는 데는 3 내지 10일 간이면 족하다. 열매를 손으로 깨뜨려 열 수 있게 되면, 그때야말로 껍질을 벗기는 기계에 곧 넣어야 할 때이다.

‘커피’ 등급의 분류

사람들은 때때로 수많은 상표들 때문에 어떤 것을 선택해야 할는지 얼떨떨할 때가 있다. 즉 우리가 선택해야 할 질, 혼합물 및 가격의 차 등으로 인한 다양함 때문이다. ‘커피’는 모양, 순수함, 씨의 크기 및 맛에 기초하여 주의 깊이 분류되어 있다.

예를 들면 모양의 등급은 여러 푸대에서 한 점씩 표본을 집어 내서 결정하게 된다. 매 9‘온스’ 표본에 있는 결함의 수를 계산함으로 기술자들은 그 물품이 상품인지 하품인지를 정한다.

각 결함도를 얼마의 점수로나 혹은 얼마의 가치로 정한다. 그 결함도란 기계나 손으로 골라낼 때 돌들이나 나무 가지와 같은 불순물을 제거하지 못하였거나 혹은 농작 방법이 잘못되어 씨 자체가 불량하게 되는 두 가지 중 하나이다.

그 다음에는 마셔 보는 시험을 하게 된다. 기술자들은 ‘커피’가 연한지 진한지를 맛으로 결정할 수 있게 훈련된 사람들이 각 표본을 한 모금 마셔서 삼키지는 않고 ‘커피’가 그들의 목에 잠간 닿게 한 다음에 그것을 뱉는다.

잘 알려진 ‘커피’ 상표의 대부분은 그 혼합물을 이루는 ‘커피’의 종류 자체에는 별로 차이가 없다. 그러나 각 종류는 여러 사람들의 입맛을 이끄는 특징이 있다. 마치, 한 예술가와 같이 혼합자는 균형 잡히고 만족한 결과를 만들어 내도록 재료들을 사용한다. 예를 들면, 혼합물 중 하나인, “브라질스”(Brazils)라는 것을 함유한다고 하자. 그것은 밀도를 높이기 위한 것이며, “마일드”(milds)라는 것은 그 맛의 섬세함을 내기 위한 것이다. 맛, 향료 및 색소를 혼합함으로, 그 혼합자는 상품으로서 사람들의 눈을 이끌고 맛을 자극하며, 냄새를 넘치게 만든다.

시장에서 볼 수 있는 어떤 가루 ‘커피’들은 저질의 씨로 된 것이다. 왜냐하면 모든 씨들이 다 가루로 갈아져 있음으로 그 씨들이 상품(上品)인지 아닌지 누가 알 수 있겠는가?

몇 가지 가치 있는 조언들

‘커피’의 자극성 때문에 ‘커피’가 심장 장애로 고통하는 사람들이나 심한 신경과민의 체질을 가진 사람들은 때때로 ‘커피’를 음료로서 마시지 않도록 한다. 그러나 건강이 정상적인 사람들 중에서도 ‘커피’를 마시는 일이 습관성이 되는 경향이 있다는 데 주의하는 것이 좋을 것이다. 어떤 사람들은 ‘카페인’이 제거된 ‘커피’를 마시는 것이 건강에 더욱 좋다는 것을 알게 되었다.

그러나 만일 당신이 ‘커피’를 마시는 사람이라면 여러 모양으로 포장한 가루 ‘커피’ 대신에, 가루를 만들지 않은 볶은 ‘커피’를 사는 것이 더 유익함을 알게 될 것이다. 가능하다면, 당신이 지켜보는 앞에서 ‘커피’씨를 갈도록 하는 것이 가장 좋을 것이다. 그렇게 함으로 당신은 더 싱싱한 ‘커피’를 확인하고 살 수 있을 것이며, ‘커피’에 다른 재료들을 섞는 속임을 당하지 않을 수 있을 것이다. 즉 몇 가지만 말하자면 모래, 옥수수, 콩, 땅콩, 혹은 피 등을 섞는다.

가루 ‘커피’의 순수성에 대한 간단한 시험은 한 컵의 물 위에 가루 ‘커피’를 띄워 보는 것이다. 만일 ‘커피’가 순수하다면 가루는 물 위에 뜰 것이다. 왜냐하면 ‘커피’는 물을 대단히 서서히 흡수하기 때문이다.

만일 ‘커피’에 이질물이 섞여 있다면 가루는 물을 속히 흡수할 것이며, ‘컵’ 밑에 가라앉을 것이다. 만일 올바로 보존한다면 볶은 ‘커피’를 약 10 내지 21일 간 그 맛을 잃지 않게 보관할 수 있다. 그러나 볶은 것이건 아니건 간에 공기 중에 노출시킬 때 냄새, 맛, 빛깔을 잃게 될 것이다. 습기는 곰팡내가 나게 할 것이다. 이러한 이유로서 ‘커피’를 마른 장소에 뚜껑을 꼭 닫아서 보관해야 할 것이다.

‘커피’의 많은 용도

‘커피’의 매력적인 맛은 여러 가지 다른 방법으로 입 안의 맛을 돋굴 수 있다. 예를 들면, 설탕을 탄 냉 ‘커피’에 둥글게 썰은 ‘레몬’ 한 쪽을 넣으면 그것은 참으로 신선한 맛을 준다. 연중 더운 달 동안, 냉 ‘커피’와 ‘커피 아이스크림’은 대단히 유명하다. 어떤 사람들은 맛나게 하는 재료로서 또한 ‘커피’를 사용하여 ‘커피 케이크’를 만든다. 그러나 가장 유명한 방법이며 전세계 수백만명이 사랑하는 방법은 역시 순수한 ‘커피’이거나 ‘커피’에 ‘밀크’를 타 마시는 것이다.

그러나 과학자들은 ‘커피’의 씨로 다른 많은 용도를 시험 중에 있다. 예를 들면, ‘커피’ 찌꺼기는 훌륭한 비료가 된다는 것을 알게 되었다. 또한 벽, 마루 및 지붕의 살균제와 절연물들이 ‘커피’로부터 만들어지고 있다. ‘커피’ 기름에서 ‘그리셀린’을 생산해 낼 수 있으며 ‘커피’ 기름은 ‘페인트’, 비누 및 그외 여러 가지 생산품에 사용될 수 있다.

그러므로 ‘커피’씨는 더욱 더 많은 용도로 사용되고 있다. 그러나 유명하기로는 물론 주로 음료수로 사용하는 것이다. 잠간 생각해 보라! 미국 사람들은 매일 5억잔 이상의 ‘커피’를 마신다. 평균 한 사람의 미국 사람은 매년 15‘파운드’의 커피를 사용한다. 그리고 미국에서만도, 매년 30억 ‘파운드’의 ‘커피’가 소모된다. 이상하게도 그 숫자는 ‘브라질’의 전체 ‘커피’ 생산량과 비슷하다. ‘커피’가 백만인의 음료수라는데 무슨 의심이 있을 수 있는가?