맛좋은 커피—나무 열매에서 잔에 담길 때까지

「깨어라!」 브라질 통신원

핀란드 사람들은 이것을 국민 음료라고 부릅니다. 많은 이탈리아 사람들에게 있어서, 이것을 준비하는 것은 일종의 의식입니다. 독일, 멕시코, 미국, 프랑스를 비롯한 여러 나라에서 이것은 아침 식사에서 빼놓을 수 없는 것입니다. 이것은 세계 전역에서 차(tea) 다음으로 애호되는 음료입니다. 이것은 무엇입니까? 세계 인구의 삼분의 일가량에게는 그 답이 단 한 가지밖에 없습니다. 바로 커피입니다!

당신이 개인적으로 어떻게 생각하든지 간에, 커피가 인기 있다는 것은 부인할 수 없는 사실입니다. 맛좋은 커피를 마실 수 있게 되기까지는 어떤 과정을 거쳐야 합니까? 커피는 어디에서 재배됩니까? 어떤 방법으로 생산됩니까? 커피의 종류마다 정말로 큰 차이가 있습니까? 어떤 요인들이 커피의 품질과 맛과 가격에 영향을 미칩니까?

커피는 어디에서 나는가?

커피는 커피나무의 씨를 볶아서 만듭니다. 커피나무는 키 큰 상록 관목으로 반들반들한 진록색 잎이 달려 있으며 아열대 지방에서 자랍니다. 꽃이 필 때면 커피나무는 기분 좋은 재스민 향기를 풍기는 아름다운 흰색 꽃으로 뒤덮입니다. 그 후 며칠만 지나면 꽃은 어느새 체리 같은 초록색 열매 송이로 바뀌는데, 이 열매는 점점 자라면서 다양한 색조의 초록색에서 금빛을 띤 갈색으로 바뀌고, 그 다음에 열매가 완전히 익으면 붉은색이나 노란색으로 변합니다.

커피나무는 키 작은 관목에서부터 키가 12미터나 되는 나무까지 약 70종이 있지만, 단지 두 종 즉 간단히 아라비카라고 하는 코페아 아라비카와 로부스타로도 알려져 있는 코페아 카네포라가 전세계 생산량의 약 98퍼센트를 차지하고 있습니다. 최상품 커피는 아라비카 종의 변종들인데, 특히 고도가 높은 곳에서 재배한 것이 질이 좋습니다. 이 종에 속하는 나무들은 키가 4미터에서 6미터까지 자라지만, 대개 키가 4미터 정도를 유지하도록 가지치기를 해 줍니다. 인스턴트 커피에 주로 사용되는 로부스타 종은 카페인 함량이 많고 독특한 맛이 덜합니다.

양질의 커피 재배

양질의 커피를 생산하는 데 필요한 것은 무엇입니까? 한 마디로 말해서 많은 수고입니다! 그 모든 수고는 적정량의 햇빛과 그늘을 제공하도록 설계된 종묘장에서 특수 배양한 씨앗을 심는 일로 시작됩니다. 약 6개월이 지나면 묘목들을 이미 흙에 비료와 무기물을 뿌려 놓은 밭으로 옮겨 심습니다. 커피 묘목은 비탈진 땅에 등고선을 따라 줄을 맞춰 심습니다. 또한 묘목들 사이에는 일정한 간격을 두어서 나무가 성장할 수 있도록 그리고 나무와 토양을 관리할 수 있고 수확이 용이하도록 공간을 마련합니다.

생산량을 늘리려면 일년 내내 나무에 지속적인 관심을 기울여야 합니다. 여기에는 토양의 양분을 빼앗아 가는 잡초들을 제거하고, 주기적으로 살균제와 살충제를 뿌려서 커피콩 천공충이나 커피 녹병과 같은 병충해로부터 보호하는 것이 포함됩니다.

어린 식물이 열매를 맺기 시작하는 데는 적어도 2년이 걸립니다. 수확기가 되면 할 일은 엄청나게 늘어납니다. 가장 좋은 수확 방법은 콜롬비아나 코스타리카와 같은 나라에서 하듯이 익은 열매만을 하나씩 손으로 따는 것입니다.

그런 식으로 수확한 열매는 보통 습식 정제법이라는 방법으로 정제합니다. 이 정제법에서는 열매를 과육 제거기에 넣습니다. 그러면 그 안에서 과육 대부분이 씨에서 제거됩니다. 그 다음, 씨를 탱크 속에 하루에서 사흘 정도 두는데, 그 기간에 자연 생성되는 효소가 남은 과육을 발효시켜 분해합니다. 그리고 나서 씨를 물로 씻어서 남은 과육을 완전히 제거합니다. 그 후 씨를 콘크리트 바닥이나 건조판에 널어서 햇볕을 쬐어 건조시키든가 아니면 고온 건조기를 통과시켜 건조시킵니다. 그 다음에는 파치먼트라고 하는 양피(羊皮)와 실버스킨이라고 하는 은피(銀皮)로 이루어진 씨 주위의 건조된 껍질층을 기계로 제거합니다. 완전히 익은 열매만을 사용하고 또한 습식 정제법을 통한 발효 과정을 거치게 되면 그 결과로 매우 훌륭한 질의 순한 커피가 탄생합니다.

세계 최대의 커피 생산국인 브라질에서는 경작자들 대부분이 데리사라는 수확 방법을 사용합니다. 이 방법은 익은 정도에 관계없이 일시에 모든 열매들을 손으로 훑어서 수확하는 것입니다. 좀더 최근에는, 질과 생산성을 향상시키기 위해 수확 방법의 전체 혹은 일부를 기계화하는 생산자들도 있습니다. 그 중에는 손에 쥐는 공압 기구를 사용하는 방법도 있는데, 그 기구는 긴 팔의 끝부분에 진동하는 “손가락들”이 달려 있어서 가지들을 흔들어 익은 열매들만 땅으로 떨어지게 합니다.

떨어진 열매들은 모아 들인 다음, 손이나 기계로 체질을 하여 잎사귀, 흙, 나뭇조각 등을 골라냅니다. 그 다음 열매들을 60리터들이 커다란 바구니에 담습니다. 체질을 해서 선별한 열매들은 열매를 씻기 위한 용도로 고안된 콘크리트 통이나 기계 속에 넣고 물로 씻습니다. 씻는 과정에서 익은 열매들은, 이미 썩기 시작한 오래 된 마른 열매들과 분리됩니다.

다 씻고 나면 커피를 넓은 콘크리트 바닥에 널어서 15일에서 20일 간 햇볕에 말립니다. 이 때 커피콩이 균일하게 건조되도록 약 20분마다 이리저리 뒤집어 줍니다. 건조 과정을 더 빠르게 진척시키기 위해 건조기를 사용하는 경우도 때때로 있습니다. 커피가 지나치게 건조되지 않게 하려면 수분 함량을 유의해서 지켜 보아야 하는데, 지나치게 건조되면 쉽게 부스러지거나 깨져서 가치가 떨어지기 때문입니다. 11퍼센트에서 12퍼센트 정도의 가장 적당한 수분 함량에 이르면 기계로 껍질을 벗겨서 씨를 껍질과 분리시킵니다. 그 다음에는 60킬로그램들이 삼베 자루에 씨를 담습니다. 이제 커피는 대개 협동 조합으로 옮겨져서 분류 작업과 추가 가공을 거치게 됩니다.

분류 작업

협동 조합에서는 커피가 담긴 자루들을 한 번에 하나씩 트럭에서 내려서 운반합니다. 일꾼들은 자루를 쌓아 두기 전에 한 사람 앞을 지나가게 되는데, 그 사람은 길고 끝이 뾰족한 도구로 각 자루를 찔러서 내용물의 샘플을 조금 뽑아 냅니다. 그 후 한 트럭에 실린 모든 자루에서 뽑은 그러한 샘플을 합쳐서 하나의 샘플로 만든 다음 꼬리표를 붙여서 분류합니다.

일단 샘플을 채취하고 나면, 서로 다른 트럭에 실려 온 커피를 하나로 합쳐서 그 질을 향상시키는 추가 가공을 합니다. 합쳐진 커피는 먼저 불순물을 제거하는 기계를 통과한 후, 크기에 따라 커피콩을 분리하는 기계로 된 체를 지난 다음, 무게에 따라 분리하는 진동판에 이르게 됩니다. 그리고 나서 커피콩들은 운반되어 전자 분리기를 지나는데, 전자 분리기는 커피를 끓였을 때 풍미를 망치는 검은 커피콩이나 푸른 커피콩을 남김없이 제거합니다. 그 후 남은 커피콩은 저장고로 옮긴 다음, 자루에 담습니다. 자루에 담긴, 크기와 질이 균일한 커피콩은 수출업자나 현지 구매자에게 팔 준비가 된 것입니다.

앞서 채취한 샘플들은 어떤 용도로 사용됩니까? 그 샘플들은 분류를 해서 각 재배업자에게 그가 재배한 커피에 대해 얼마나 값을 쳐줄 것인지를 결정하는 데 사용됩니다. 샘플은 먼저 형태에 따라 등급이 매겨지는데, 그 등급은 샘플 10온스(300그램)에 얼마나 많은 결함 요소가 들어 있는지에 근거한 것입니다. 결함 요소에는 검거나 푸른 커피콩, 깨진 커피콩 그리고 껍질, 나뭇조각, 자갈과 같은 불순물 등이 포함됩니다. 그 다음 커피콩은 여러 개의 체를 지나면서 크기에 따라 분리됩니다.

마지막으로 하는 작업은 시음 검사입니다. 샘플을 약간 볶아서 간 다음 일정량을 달아서 여러 개의 잔 하나하나에 담습니다. 끓는 물을 부어 내용물과 섞은 다음, 경험 많은 감정사가 각 샘플에서 풍겨 나오는 향을 맡아 봅니다. 샘플이 식고 앙금이 가라앉은 후에, 감정사는 조그만 국자로 약간씩 떠서 입 안에 넣었다가 얼른 뱉고 신속히 다음 잔으로 가서 그 과정을 되풀이합니다. 모든 샘플을 다 맛본 다음, 그는 커피를 순한 커피(맛좋고 부드러우며 달짝지근하기까지 한 커피)에서부터 강한 커피(요오드 맛이 나는 톡 쏘는 커피)에 이르기까지 등급을 매깁니다.

수많은 커피의 미묘한 맛의 차이를 정확하게 분별하려면 감정사는 잘 발달된 미각과 아울러 많은 지식과 경험이 있어야 합니다. 시음 검사는 커피의 값을 매기는 근거가 될 뿐 아니라 양질의 커피를 생산하는 데 필요한 다음 단계를 위해서도 매우 중요합니다.

배합과 볶기

배합 작업은 대개 원두 상태에서 하는 것으로, 서로 다른 특성이 있는 여러가지 커피들을 섞어서 보완하여 풍미, 향, 감칠맛, 보기 좋은 외관과 같은 장점들이 보강되어 골고루 갖추어진 제품을 생산하는 기술입니다. 배합하는 사람에게 있어 어려운 점은 일관성 있게 고유의 특성을 지닌 맛좋은 음료를 생산해야 한다는 것입니다.

다음 단계인 볶기 작업 역시 커피의 질에 있어 매우 중요합니다. 이 단계에서 커피콩 속에서는 복잡한 화학 변화가 일어나 커피 특유의 향이 나게 됩니다. 볶는 정도에는, 커피에서 내기 원하는 풍미나 커피를 끓일 때 사용하는 방법에 따라 약하게 볶은 것, 중간 정도로 볶은 것, 강하게 볶은 것 등이 있습니다. 하지만 너무 많이 볶으면 방향유(芳香油)가 줄어들어 커피콩의 겉이 번질번질해질 수 있습니다. 그렇게 되면, 맛은 쓰고 향은 거의 없는 커피가 나오게 됩니다.

적절한 분쇄 작업 또한 양질의 커피를 생산하는 데 매우 중요합니다. 분말의 크기는 어떤 방법으로 커피를 끓일 것인가에 따라 결정됩니다. 예를 들어, 중간 크기로 간 분말은 천이나 종이로 된 필터로 커피를 끓일 때 사용되며, 고운 분말은 필터를 사용하지 않는 터키식 커피에 사용됩니다.

분쇄 작업을 거친 커피는 포장되어 수송됩니다. 비닐 포장된 커피는 60일가량 가지만 진공 포장된 커피는 최고 1년까지 갑니다. 일단 개봉한 커피는 단단히 밀폐된 용기에 보관해야 하며, 냉장고 안에 넣어 두면 더욱 좋습니다.

‘맛이 일품인 커피’를 끓이는 일

나무를 심고 기르고 수확하고 정제하고 분류하고 배합하고 볶고 분쇄하는 그 모든 일이 끝나고, 마침내 당신이 고대하던 단계에 이르렀습니다. 바로 ‘맛이 일품인 커피’를 끓이는 일입니다! 커피를 끓이는 방식에는 여러가지가 있는데, 몇 가지만 들자면 터키식, 자동 드립식, 이탈리아의 모카식 등이 있습니다. 끓이는 방식에 따라 서로 다른 준비 도구가 필요합니다. 하지만 일반적으로 물 1리터당 6-8테이블스푼 분량의 커피를 넣는 것이 좋다고 합니다. 즉시 내놓을 양만큼만 커피를 끓이도록 하십시오. 한 번 사용한 커피 분말은 다시 사용해서는 안 되며, 커피 포트, 필터 용기를 비롯한 기구들은 항상 사용하고 난 다음 바로 물로 씻어야 합니다.

다음에 앉아서 당신이 가장 좋아하는 커피의 맛과 향을 즐기게 되면, 그 커피가 브라질식 카페지뇨이든 콜롬비아식 틴토이든 이탈리아식 에스프레소이든 아니면 당신 나름의 독특한 방식으로 끓인 커피이든 간에, 잠깐 멈추어 그처럼 맛좋은 커피를 마실 수 있게 되기까지 기울인 모든 노력을 생각해 보십시오. 나무 열매에서 당신의 잔에 담길 때까지 말입니다.

[24면 삽화]

종묘장에서 묘목들은 적정량의 햇빛과 그늘을 얻는다

[24면 삽화]

다 자란 커피나무들이 빽빽한 농장

[25면 삽화]

커피나무 열매는 가지를 훑어서 수확한다

[25면 삽화]

브라질의 수확자들이 커피나무 열매를 손으로 체질하면서 잎사귀와 흙을 골라내는 모습

[26면 삽화]

샘플은 커피콩 10온스에 얼마나 많은 결함 요소가 있는지를 계산하여 분류한다

[26면 삽화]

감정사는 많은 경험이 있어야 한다