‘퀘벡’의 설탕 수확기

‘캐나다’ 주재 「깨어라!」 통신원 기

당신을 “단풍당—제조” 야유회에 초대합니다. 엄동설한이 물러가고 양춘의 해빙기가 도래하면, 단풍나무에 달랑 매달려 있는 반짝이는 양철 ‘바켓츠’들이 나타납니다. 다 쓰러져가는 오두막집에 큰 솟을 걸고, 불을 지펴서, 수액(樹液)을 졸여서 ‘팬케이크’에 발라먹는 인기있는 단풍당밀을 만들 준비를 합니다. ‘퀘벡’ 주 도처에 산재한 도시와 농장으로부터, 많은 사람들이 떼를 지어 이러한 제당 야영지로 몰려듭니다. 같이 가보실까요?

‘퀘벡’ 주 여러 농촌에서는 ‘단풍당 제조’ 야유회가 인근 지역 및 도시들로부터 모여든 사람들과 함께 하루를 즐기는 조직된 행사입니다. 당신이 맨 먼저 쾌감을 느끼게 되는 부분은 당신의 후각입니다. 끓고 있는 수액이 풍기는 향긋한 냄새는 불에 타는 나무의 독한 향내와 뒤범벅이 되여, 도저히 잊어버릴 수 없는 방향(芳香)을 이루어 주위의 공기 속으로 스며듭니다.

초기 ‘유럽’인 정착자들은 ‘인디안’들로부터 수액으로 단풍당을 만드는 방법을 배웠답니다. 통계가 나와 있는 최초의 해인 1851년에, 북‘아메리카’에서 13,500,000‘파운드’의 단풍당과 당밀이 생산되었읍니다. 오늘날의 생산량은 약 그 두배가량 됩니다. 단풍당을 제조하는 나라는 전세계에서 미국과 ‘캐나다’뿐입니다.

수액 채취 및 수집

곧게 자란 줄기와 전체의 키의 삼분의 이 가량 거침없이 뻗어 오른 가지로 이루어진 단풍나무의 모습 그 자체도 당신의 눈길을 끌 것입니다. 가장 큰 ‘캐나다’산의 단풍나무 종류라면 보통 높이가 80 내지 90‘피트’에 달하고 직경은 2 내지 3‘피트’가량 됩니다.

당신이 울창하게 서 있는 입목(立木)들 사이를 살펴 보면 나무들에 매달려 있는 수액 채취용 ‘바케츠’들을 보게 될 것입니다. 이 설탕 수확기가 시작되면, 단풍당 제조자들은 나무 줄기의 한 곳을 선택하여 깊이 1 내지 2인치 가량의 구멍을 약간 위를 향하도록 경사지게 파서, 수액이 쉽게 흘러 떨어지게 합니다. 그 다음 뚫어논 그 구멍에 철관을 박아서 수액이 그 구멍으로부터 ‘바케츠’로 흘러내려올 통로로 만듭니다. 그 다음 ‘바케츠’ 위에 거적 덮개를 덮습니다.

당신은 직경이 12‘인치’ 이하가 되는 나무에서는 수액을 채취하지 않는 것을 보게 될 것입니다. 12‘인치’의 나무에는 보통 한개의 ‘바케츠’가 달려 있고 18‘인치’의 나무에는 두개의 ‘바케츠’, 24‘인치’의 나무에는 세개의 ‘바케츠’, 그리고 30‘인치’ 직경의 나무에는 네개의 채액용 ‘바케츠’가 달려 있읍니다. 한 수확기에 한 나무에서 수액을 채취할 수 있는 최대의 양은 40‘갈론’입니다. 수액이 가장 잘 흘러 내릴 때는 햇빛이 화창하게 쪼이는 기온이 온화한(화씨 약 40도 내지 45도) 낮과 서릿발이 이는 밤중입니다.

사람들은 흔히 나무에 구멍을 뚫어 수액을 채취하는 것은 어떠한 방법으로든 나무에 해가 되지 않느냐고 질문합니다. 물론 그렇게 하는 것은 나무의 영양분을 빼앗는 것이 되지만, 그렇게 되면 나무들은 그 손실을 보충하기 위하여 더 열심히 일을 합니다. 또한 농부들은 보통 나무 밑의 땅을 잘 가꾸어서, 나무들이 더 많은 수분과 양분을 빨아 들일 수 있게 해줍니다. 그러므로 매 계절 반복하여 때로는 한 세기 이상 나무에 구멍을 뚫고 수액 채취 작업을 계속해도 외관상 나타나는 별다른 해는 없읍니다.

당신이 계속하여 단풍나무들 사이를 거닐면서, 아직도 눈이 덮혀 있는 땅위를 산책하노라면, 당신은 ‘바케츠’로부터 수액을 모아 들이는 광경을 볼 수 있을 것입니다. 금속 수집 ‘탱크’가 달려 있는 한 필의 말이 나지막한 썰매로 수액을 제당소로 운반합니다. 말에게는 눈더미와 나무들 사이를 요리조리 피하여 달려가는 데 어려움이 없는 모양입니다. 현대식 금속 ‘탱크’의 상부에는 여과 장치가 되어 있고, 밑에는 ‘파이프’가 부착되어 있어서, 그리고 수액이 흘러 제당소에 설치된 저장 ‘탱크’로 들어 갑니다.

제당소에서

이곳에서 제당 전체 과정을 통하여 가장 까다롭고 또 중요한 작업인 수액을 조려 당밀을 만드는 일이 행하여 집니다. 수액이 ‘파이프’를 통하여 저장 ‘탱크’로부터 제당소 안에 있는 증발기 속으로 들어 갑니다. 이 증발기란, 옆으로 길다랗게 늘어진 거대한 철제 접시 모양의 솟을 말하는 것입니다. 증발기 밑에는 화덕이 있고 그곳에 장작으로 불을 땝니다. 저장 ‘탱크’로부터 증발기의 한쪽 끝으로 계속 흘러 들어 오는 수액이 긴 미궁속 같은 각 부분을 지나는 사이에, 밑에서 올라 오는 열기에 의해 불필요한 수분이 증발되고 맨 끝에서는 농축된 당밀이 똑똑 떨어져 나옵니다. 이 당밀을 여과시켜서, 곰팡이와 색깔과 맛이 변질하는 것을 방지하기 위하여, 뜨거울 때(화씨 180도) 병에 넣거나 통조림을 합니다.

단지 한 ‘갈론’의 단풍 당밀을 만드는 데, 30 내지 40‘갈론’의 수액이 소요됩니다!

이러한 제당 작업 전과정을 걸쳐서 단풍당 제조자에게 중요한 것은 신속성과 청결성입니다. 일정한 양의 수액을 당밀로 만드는 전체 과정이 하루 안에 다 이루어 집니다.

방문자들에 대한 대접

단풍나무 숲과 제당소를 한 차례 돌아 본 다음, 방문자들은 깨끗한 눈으로 꽉 채워진 나무통 주위에 모여 듭니다. 이제 우리의 주인 단풍당 제조자가 아직도 끓고 있는 뜨거운 당밀 한 ‘바케츠’를 들고 나타나 그 눈위에 국자로 당밀을 떠 부읍니다. 즉시 당밀이 굳어지고 이제 방문자들이 나무 젓갈로 그것을 집어 특미인 “눈 위에 얹은 당밀”을 즐길 수 있게 됩니다.

방문자의 ‘그룹’을 기다리고 있는 다음 차례의 즐거움은 “단풍당 제조 식사”인데, 전통적으로 이 식사에는 볶은 콩, ‘햄’ 그리고 소금에 절여서 기름에 튀긴 편육 및 뜨거운 빵이 포함되며, ‘디저트’로는 단풍당밀에 계란을 풀어서 익힌 것을 즐깁니다. 식사 후에는 음악과 춤이 뒤따릅니다.

단풍당류 제품의 용도

단풍당류 제품들 중에서 가장 인기 있는 것은 단풍당밀이지만, 또한 단풍설탕, 단풍 ‘버터’, 그리고 단풍과자도 잊어서는 안됩니다. 단풍설탕은 단풍당밀을 만들 때의 온도보다 더욱 높은 온도로 졸여서 만듭니다. 그 다음에 그것을 적절한 주형(鑄型)에다 부읍니다. 단풍 ‘버터’는 수액을 단풍설탕을 만들 때의 열보다는 약간 낮은 온도로 끓인다음 상당히 진하게 될 때까지 저어서 만들며 그 다음에 용기에 부어 담습니다. 단풍과자는 보통 단풍당 수확기에만 맛 볼 수 있는 것인데 당밀과 같은 정도의 농도로 진하게 될 때까지 졸인 다음 용기에다 담습니다.

당신은 아마 ‘단풍 라이스 푸딩’을 좀 만들어 보길 원하시겠지요. 재료는 이러합니다: 2/3‘컵’의 쌀, 껍질을 깨서 약간 풀어 저어 놓은 계란 2개, 2/3‘컵’의 단풍당밀, 1 1/2‘컵’의 우유, 몇 알의 육두구 열매, 1/4‘티스푼’의 소금, 1/2‘컵’의 씨없는 건포도. 만드는 법: 쌀을 소금물에 넣고 잘 퍼지도록 익혀 밥을 짓습니다. 계란과 단풍당밀을 한데 잘 혼합합니다. 그리고 우유, 육두구, 1/4‘티스푼’의 소금을 넣어 섞은 뒤, 밥과 건포도를 함께 넣습니다. 다음, ‘버터’를 바른 ‘캐서로울’에 쏟아 붓고 은근한 열기(화씨 350도)의 ‘오븐’에 넣고, 굳어질 때까지, 60 내지 70분가량 조리를 합니다. (6인 내지 8인분임)

혹은 당신이 좋아하는 것은 단풍 ‘애플 소스’를 만드는 것인지도 모르겠군요. 단풍당밀 한 ‘컵’과 반 ‘컵’의 물을 깊은 냄비에 넣고 열을 강하게 하여 끓여야 합니다. 그 다음, 냄비를 껍질을 벗기지 않고 저민 사과로 채우십시오. 사과가 모두 당밀로 입혀 지도록 섞으십시요. 그리고 나서, 사과가 연하여지기에 족할 정도로 조리를 합니다. 사과 쪽이 뭉겨지지 않아야 하고 단풍당밀의 단맛이 입혀져 있도록 해야 합니다.

짧은 설탕 수확기는 단지 4 내지 6주간이면 지나가 버리지만, 매년 이 설탕을 제조하는 일은 아주 즐거운 경험이 되곤 합니다. 우리는 당신이 이번 ‘퀘벡’의 설탕 수확기 중 우리를 방문하여 여러 가지 경험을 함께 해 주신 것을 기뻐합니다.