‘퀴벡’의 달콤한 진수

「깨어라!」 ‘캐나다’ 통신원 기

벌목꾼들이 다녔던 오솔길을 따라 우리가 터벅터벅 걷고 있을 때는, 초봄의 햇살이 밝게 비치는 화창한 아침이었다. 우리가 걷는 땅은 아직도 드문드문 얼음이 있고 눈으로 뒤덮인 길이었다. 제당소(cabane à sucre)로 가는 길에, 햇살에 반짝이는 수많은 양철통이 단풍나무 수액을 담고, 아름드리 나무의 우중충한 나무껍질에 기댄 채 대롱대롱 매달려 있는 것이 보인다. 오래지 않아 잎이 떨어진 나뭇 가지 사이로 연기와 김이 모락모락 올라가는 것이 보인다. 주변의 공기는 온통 잊지 못할 단풍 ‘시럽’의 향기와 장작 타는 냄새로 가득차 있으며, 우리의 입에서 군침이 돈다.

제당소에 거의 다 오자, 가무잡잡한 얼굴에 함박 웃음을 머금은 ‘헨리’가 우리를 맞이한다. “제 시간에 오셨군요. 저와 함께 단풍 수액을 한통 가지러 갑시다”라고 말한다. “그리고 나서 여러분에게 금방 만들어낸 향긋한 단풍 ‘시럽’과 다른 사탕을 대접하겠읍니다.”

수액을 채집하는 일

오솔길을 따라 단풍나무가 무성한 곳으로 좀더 들어가자, 껍질이 벗겨진 단풍나무들의 하늘을 찌를 듯한 높이가 우리를 압도한다. 그럴 만도 한 것이, 어떤 나무들은 높이가 40‘미터’에 직경이 1.5‘미터’나 된다! 우리가 나무에서 눈을 뗄줄 모르자, ‘헨리’가 이렇게 설명한다. “북미, 중국, 일본에 백여 종의 단풍나무가 자라고 있지만, 단풍 ‘시럽’은 거의 전적으로 미국과 ‘캐나다’의 동부에서만 생산되고 있지요. 북미에 있는 13종 가운데, 3종에서만 양질의 ‘시럽’이 나옵니다.”

우리는 어떤 단풍나무들에는 여러 개의 통이 매달려 있는데, 다른 나무들에는 아무 것도 없는 것에 유의하였다. ‘헨리’에게 그 이유를 물었다. “직경이 20‘센티미터’인 나무마다 한개의 꼭지를 만듭니다.” 그는 나무의 크기에 주의를 돌리면서 말한다. “이 농장에서는 직경이 20‘센티미터’ 미만인 나무들에 꼭지를 만들지 않습니다.”

그는 계속 이렇게 말한다. “수액을 채집하려면 줄기 밑동에서 약 1‘미터’ 높이에 3-5‘센티미터’ 깊이로 작은 구멍들을 뚫습니다. 다음에 ‘플라스틱’ 관을 구멍에 끼워서 수액이 통으로 흘러 나오게 하지요.”

“뚫린 구멍이 나무를 상하지 않나요?” 하고 우리가 묻자, “꼭지를 제대로 달면 괜찮다”고 즉시 응답한다. “대부분의 설탕 제조업자들은 자신의 숲을 훌륭히 관리하는 데 지대한 관심이 있읍니다. 왜냐하면 35-40년이 지난 후에라야 단풍나무에 꼭지를 달 수 있기 때문이지요. 그 후에 적절히 관리하면, 단풍나무는 100년 이상 수액을 생산할 수 있읍니다,”

우리가 가까운 개울에 도착하자, ‘헨리’는 큰 통과 눈 위에서 신는 작업화를 건내주면서 “저 나무들에 걸려있는 통에서 수액을 비워 ‘트랙터’ 뒤에 있는 썰매에 묶여있는 큰 용기에 옮길 수 있게 저를 도와주세요”라고 요청한다.

우리는 깜짝 놀란다! ‘헨리’는 춘설이 보드랍게 깔린 땅 위를 재빠르면서도 소리없이 움직이면서 수액을 채집한다. 그러나 우리가 그와 보조를 맞추려고 애쓰기는 하지만, 왁자지껄대며 헛디디지 않으려고 비틀비틀 걷는다. ‘테니스 라켓’처럼 생긴 도구를 양발에 묶고 걷는 것은 쉬운 일이 아니다.

통에 담아온 물 같은 용액을 용기에 넘칠 정도로 채운 후에, 우리는 그것이 얼마나 단지 알아보려고 호기심에 맛을 본다. 놀랍게도, 그것은 싱겁다. 다소 실망하는 우리의 표정을 보고, ‘헨리’는 “수액은 97.5‘퍼센트’가 물이고 2.5‘퍼센트’만이 설탕과 무기물이지요” 하고 껄껄 웃어댄다.

“수액이 흘러 나오게 하는 것은 무엇인가요?”

“날씨”라고 대답하면서, ‘헨리’는 계속 이렇게 말한다. “수액이 흘러 나오기 위해서는, 밤에는 온도가 영하여야 하며 기온이 섭씨 4-7도인 따뜻하고 화창한 낮이 이어져야 합니다. 이러한 독특하고 짧은 기간은 2월의 마지막 주부터 4월의 중순이나 하순 사이에 있지요. 태풍, 바람의 방향과 온도, 지면의 서리 등도 수확의 양을 결정짓는 중요한 요인들이랍니다.”

‘시럽’ 제조의 배경

뒤에서 새들이 지저귀는 따뜻한 양지바른 곳에서 휴식을 취하면서, 우리는 ‘헨리’에게 단풍 ‘시럽’ 제조가 언제, 어떻게 시작되었는지 묻는다. “고구마와 옥수수의 경우와 마찬가지로 단풍 ‘시럽’ 사용법을 알아낸 것은 ‘아메리카 인디언’들이었읍니다”라고 그는 말한다.

이제 그는 우리에게 얼마의 역사 공부를 시켜 준다. “초창기의 ‘프랑스’와 영국 탐험가들은 ‘인디언’들이 ‘시럽’을 만들기 위해 나무에서 뽑아 끓인 ‘달콤한 물’에 관해 기록하였읍니다. ‘인디언’들은 손도끼를 사용하여 단풍나무 줄기에 ‘V’자의 형태로 자국을 냈읍니다.” 그는 손으로 획 내려치는 동작을 해보이면서 이렇게 말한다. “그 다음에 나무껍질이나 나무 그릇에 수액을 모아서는 그것을 질그릇에 졸였지요. 오늘날의 기준으로 볼 때 유치하긴 하였지만, ‘시럽’ 제조 과정은 오랜 세월에 걸쳐 사실상 변하지 않았읍니다.”

이제 제당업자라기보다는 역사 교수처럼 보이는 ‘헨리’의 말이 계속된다. “‘퀴벡’의 제당 산업은 1705년경에 최초의 공인 제당업자로 출발했읍니다. 지금은 ‘퀴벡’의 9,000명의 생산자들에게 연간 3천만 ‘달러’에서 3천 7백만 ‘달러’(‘캐나다’화)를 벌어들이는 중요한 산업이 되었읍니다.”

호기심이 동해서, 우리는 “‘퀴벡’에서 전세계 단풍 당의 얼마가 나오나요?” 하고 물었다.

‘헨리’는 잠시 생각하고나서 이렇게 대답한다. “‘퀴벡’은 ‘캐나다’의 총생산량의 90‘퍼센트’와 전세계의 70‘퍼센트’ 이상을 담당하고 있읍니다. 나머지는 북동부의 주들, 그 중에서도 특히 ‘버어몬트’ 주에서 공급하고 있지요.”

제당소로 돌아오다

제당소로 돌아갈 시간이 되었다. 도착하자마자, 우리가 채집한 수액을 거대한 금속 저장 ‘탱크’에 붓는다. 이제 제당 공정에서 가장 중요한 과정인, 수액을 끓여 ‘시럽’을 만드는 작업을 목격할 준비가 된 것이다.

오두막에 들어서자, 우리는 증발기라고 불리는 직사각형의 얕은 남비를 본다. 그것이 방의 대부분을 차지하고 있다. 남비 바로 아래에는 화덕이 있으며, 그 속에는 화부가 집어 넣고 있는 장작이 이글거리며 타고 있다. 수액이 증발기에 들어간다. 긴 남비를 지나 흐르는 동안에, 습기는 천천히 증발되며 설탕은 농축되어 간다.

“‘시럽’을 만드는 데 얼마나 되는 양의 수액이 필요한가요?” 하고 우리는 경탄하며 소리쳤다.

‘헨리’의 대답은 우리를 놀라게 한다. “단 4‘리터’의 ‘시럽’을 만드는 데 150‘리터’나 되는 양의 수액이 필요하지요!”

“그것이 어떻게 ‘시럽’으로 변하나요?” 하는 것이 우리의 다음 질문이다.

“수액의 온도가 섭씨 104도에 이르게 되면, 그것은 66‘퍼센트’의 당분을 함유한 단풍 ‘시럽’이 됩니다. 그 다음에 그 ‘시럽’에서 물을 빼내고 불순물을 제거한 다음 뜨거운 상태에서 통조림을 하게 됩니다.”

그는 조심스러운 어조로 계속 이렇게 말한다. “게다가 ‘시럽’은 적정 온도에서 통조림을 해야 합니다. 충분히 뜨겁지 않으면 부패해 버리고, 너무 뜨거우면 ‘시럽’에 결정이 생기게 됩니다. 하지만 완성된 제품은 수년간 저장할 수 있지요. 그러나 일단 용기를 열면, 부패하지 않도록 냉장해야 하지요.”

“어떤 종류의 ‘시럽’이 가장 좋은가요?” 하고 또 다른 질문이 불쑥 튀어나온다.

“많은 사람들이 색깔이 진하고 진득한 ‘시럽’을 더 좋아하긴 하지만, 밝은 색깔의 종류가 최상품으로 여겨집니다. 이러한 은은한 맛이 나는 ‘시럽’은 ‘최상품’ 혹은 ‘특상품’이라는 등급이 매겨지지요. 색깔이 진할수록, 가치는 떨어집니다. 결과적으로 진한 즉 ‘상업용’ ‘시럽’은 주로 설탕이나 사탕 제조에 사용됩니다.”

우리는 궁금해 한다. 색깔이 각기 다른 이유는 무엇인가? “여러 가지 요인이 관련되어 있지요”라고 ‘헨리’는 참을성있게 설명한다. “가장 좋은 수액은 처음에 흘러 나오는 것입니다. 그것이 증발기 안에 너무 오래 있으면, 검어집니다. 그러므로 속도와 솜씨와 설탕 제조인의 기술이 중요하지요. 이따금 끓이는 과정에 죽는 ‘박테리아’도 ‘시럽’을 검게 합니다.”

‘시럽’ 진수들을 맛보는 일

이제 제당 공정의 즐거운 부분, 즉 맛을 볼 차례가 되었다! ‘헨리’는 약간의 ‘시럽’을 섭씨 116도가 되도록 가열한다. 다음에 단단하게 뭉쳐진 깨끗한 눈 위에 그것을 붓는다. 거의 순식간에 물엿처럼 끈쩍끈쩍하게 굳어진다. “그것을 저 나무 주걱으로 말아가지고는 막대 사탕 빨듯이 핥아 보세요”라고 ‘헨리’가 가르쳐 준다. 우리는 ‘크리임’ 같은 단풍 ‘버어터’와 부드러운 단풍 당에도 구미가 당긴다. 그것들은 약간 낮은 온도에서 만들어진다.

우리는 단풍 ‘시럽’을 즐길 수 있는 다른 방법들을 상상하기 시작한다. ‘시럽’ 자체만 가지고도 ‘크레페’, ‘와플’, ‘팬케이크’에 매우 잘 어울린다. 또한 과일, ‘요구르트’, ‘아이스 크리임’, 구운 콩에도 곁들일 수 있으며, ‘햄’이나 닭고기의 겉에 입히는 데 사용될 수도 있다. 많은 사람들은 단풍 ‘시럽’에 살짝 익힌 계란을 좋아한다. “대부분의 당을 경작하는 농부들은 그저 ‘시럽’을 모든 것에 얹습니다! 일단 수액이 흐르기 시작하면, 당으로 만든 음식으로 ‘파아티’를 갖지요. ‘바이올린’과 ‘아코오디언’의 반주에 맞추어 춤을 추고, 마시고, 수액을 짭니다”라고 ‘헨리’는 말한다.

“오랫동안 ‘시럽’을 만들어 왔지만, 저는 아직도 하나님께서 마련해 주신 아름다운 단풍나무에 깊은 감명을 받습니다. 여름에 시원한 그늘을 제공해 주고, 양질의 제목을 공급하며 특히 즐겁고 달콤한 진수들을 주는 단풍나무의 다채로움이야말로 저에게는 여호와 하나님의 지혜이며 관대함의 증거이지요”라고 ‘헨리’는 말을 맺는다.