가지—‘필리핀’식 요리 방법

가지가 흔치 않은 나라들이 있다. 또 어떤 나라에서는 너무나 흔하여 별로 흥미를 끌지 못하는 경우도 있다. ‘필리핀’ 사람들이 애호하는 ‘렐레농 탈롱’(속을 채워 넣은 가지)의 맛을 보기까지는 나도 그렇게 느꼈다. 독자 역시 이를 맛보기 바란다. 이 야채에 대한 생각이 달라질지 모른다.

이 요리를 준비하려면 우선 보통 크기의 가지 여섯 개가 필요하다. 이곳 ‘필리핀’에서는 다른 어떤 지역에서처럼 가지가 크지 않다. 보통 이곳에서는 길이가 약 15 내지 20‘센티미터’, 굵기가 4 내지 5‘센티미터’의 것을 이용한다. 이보다 커다란 변종들도 얇게 저며 사용할 수 있다. 가지에 더해, 기름기없는 소고기 곱게 간 것 4분의 1‘킬로그램’, 달걀 여섯 개, 마늘 세쪽, 보통 크기 양파 한개, ‘토마토 소오스’ 및 요리용 기름 각 45‘밀리리터’(식탁용 숟가락으로 세숟갈)가 필요하다.

이 모든 재료를 준비한 후, 꼭지 채 가지를 씻는다. (이렇게 하면 나중에 다루기가 쉽다), 다음에 연해질 때까지 삶는다. 다 삶으면 겉껍질을 벗겨내고, 옆에 따로 놓은 후 다른 재료를 준비한다. (처음에 껍질을 벗겨낸 후, 가지가 연해질 때까지 찌는 방법도 있다.)

곱게 간 쇠고기를 준비하기 위해, 먼저 마늘을 절구에 넣어 찧고, 양파를 잘게 다진다. ‘프라이 팬’에 요리 기름을 두르고 뜨겁게 한 후, 마늘, 양파, 곱게 간 쇠고기를 함께 넣어 살짝 볶는다. 볶으면서 ‘토마토 소오스’를 친다. 또 소금과 후추를 쳐 간을 맞춘다. 이 모든 재료가 연해지고 물기가 빠질 때까지 볶은 후 따로 두어 식힌다.

달걀은 어디에 쓸 것인지 궁금한가? 이 달걀은 곱게 간 쇠고기를 반죽하여 가지에 붙어 있게 하는 데 사용한다. 따라서 이제, 달걀을 모두 깨서, 그 반을 곱게 간 쇠고기와 섞도록 한다. 다음에, 삶거나 찐 가지의 꼭지를 하나씩 잡고, ‘포오크’로 편편하게 눌러서 곱게 간 쇠고기 얹을 자리를 마련한다. 가지 모두를 이렇게 하고 나면, 이제 요리의 마지막 단계를 밟을 준비가 된 것이다.

이제 가지고 있는 기구에 따라, 여러 가지 방법으로 요리를 진행시킬 수 있다. ‘오븐’이 있다면, 납작해진 가지를 하나씩, 깨놓은 달걀 남은 것에 담갔다가 평평한 요리용 판에 올려 놓는다. 그 다음 각 가지 위에 곱게 간 쇠고기를 한켜 얇게 깐다. 그리고 ‘오븐’속에서 굳어질 때까지 굽는다. 만일 번철을 사용한다면, 마치 ‘팬케이크’처럼 가지를 바로 그 위에 놓고 구울 수 있다. 또는 보통 ‘프라이 팬’에 기름을 약간 두르고 요리할 수도 있다. 가지가 뜨끈뜨끈할 때 식탁에 내놓도록 하고, 먹는 사람들이 기뻐하고 놀라는 것을 볼 채비나 하면 된다. 때때로 ‘토마토 케첩’을 쳐서 먹기를 좋아하는 사람들도 있다.

요즘처럼 고기값이 비싼 때에, 이런 요리법을 따라해 보면, 가족이 영양가있는 음식을 먹을 수 있는 동시에, 식품비도 절약할 수 있음을 알게 될 것이다.