달콤한 조각품

일본에 있은지 며칠 안 되어 나는 형형 색색의 상점이 즐비한 어느 거리에 매혹되었다. 조명 시설이 잘된 한 가게에 이르러 나는 정교하게 진열된 진열창 전시에 매혹되어 버렸다. 조그만 쟁반 위에 가시 돋친 밤송이, 그리고 그 곁에는 속 알맹이가 보이도록 쪼개 놓은 또 다른 밤송이가 놓여 있었다. 홍갈색의 단풍잎들이 그 주위를 감싸고 있었다.

나는 계속 가다가는 또 다시 보려고 되돌아 왔다. 그것들은 무엇이었는가? 도자기류였는가? 종이 세공품인가? 문 위의 간판을 읽을 수가 없어서 나는 호기심을 충족시키려고 가게로 들어갔다.

내부 이야기

미닫이 문 안쪽에서 내가 본 것은 눈만 즐겁게 할 뿐 아니라 특히 입맛도 즐겁게 하는 특이한 것이었다. 진열창 안의 그 아름다운 조각품들은 과자와 ‘캔디’였지만, 내가 이제까지 보고 맛본 것들과는 사뭇 달랐다. 한 가지 이유는 그 재료를 보아서는, 서양인의 의식 속에, 과자 만드는 일이 연상되지 않기 때문이다. 무엇이 그 재료들인가? 다름아닌 쌀가루 반죽과 삶은 콩이라는 것은 믿기 힘든 것이다! 그 재료들은 이것들만이 아니지만, 그것들이 가장 기본적인 것들이며, 그 사용은 여러 세기전으로 소급한다.

‘와가시’란 말은 일본 고유의 다양한 과자류를 망라하여 사용되는 이름이다. 식사에 뒤따르는 통례적 후식은 과일이지만, 차를 마실 때 곁들이기 위해 만드는 전통적인 과자들은 소량으로 풍미를 더해 준다. 색채, 형태, 감촉, 및 향기는 계절을 반영한다. 봄철에는 나무 쟁반에 그득한 복숭아, 자두, 동백, 혹은 수선화 모양의 ‘케이크’들을 볼 수 있다. 그리고 새 모양을 하고 있고 녹색 콩 가루를 뿌린 ‘카나리아’ 빵도 있다.

과자 만드는 집안 두 세대에 걸쳐 운영되고 있는 한 가게로 들어가 보자. 아마 그들은 과자 만드는 곳을 들여다 볼 수 있게 해 줄 것이다. 우리가 몸을 굽혀 인사하고 얌전하게 미소를 지으면 주인이 길을 안내해 준다. 한 쪽 구석에는 커다란 구리 단지가 한개의 화로 위에 놓여 있어 매혹적인 조각품들의 주요 재료가 끓고 있다. 그것은 물론 콩들로서 강남콩이나 콩, 즉 ‘아주끼’라고 불리우는 작고 붉은 콩들이 각기 순서에 따라 단지로 들어 간다. 이 모든 콩들은 지방질이 거의 없고 ‘비타민’, 단백질 및 철분이 풍부하다. 실제로 이 가게에서는 방부제를 사용하지 않는다.

가까이에 있는 ‘테이블’ 위에는 콩 ‘잼’이 가득한, 약간 찐 쌀가루 반죽 덩어리들이 열을 지어 있다. 차(茶) 수건과 목제 도구를 사용하여 제과공은 신속하면서도 확실한 동작으로 반죽 덩어리들을 가지고 인상적인 과일과 꽃등의 모양을 만든다. 장식하는 일이 시작되면 해초 ‘젤라틴’이 사용된다. 그것은 옥소가 풍부하게 가미되어 있어 다른 종류의 ‘젤라틴’과 비슷해 보이고 그와 같은 역할을 한다. 오늘날 그것은 잎파리를 녹색으로, 꽃 무늬는 부드럽고 연한 색조로 물들인다. 이 ‘텐구사’류(우뭇가사리류)의 해초 ‘제라틴’을 일컫는 ‘간텐’은 콩 반죽과 뒤섞여 ‘요깡’을 만들어 내는데 그것은 ‘젤리’ 덩어리로서 전국민이 좋아한다. 그리고 외국인들도 좋아한다! 여름철에 냉각시킨 것은 감, 밤, 녹차 및 다른 맛을 맛볼 수 있는 신선한 별미가 된다.

외국 설탕이 일본 제과계에 들어 오기 오래 전에는 동양형(쌀의 전분이나 보리로 만든) 포도당이나 과일 추출물이 감미료와 향료로 사용되었다. 자연의 성분을 사용하는 그 원칙은 아직도 성행하고 있다. 다음 ‘테이블’에서 우리는 문자적으로 풀 ‘케이크’를 뜻하는 ‘구사 모찌’를 만들기 위해 쌀가루 반죽과 혼합된 향기 나는 풀을 보게 된다. 우리의 눈은 잎사귀, 즉 소금에 절인 벚나무 잎들로 싸인 아주 먹음직스러운 연 분홍색 ‘모찌’(쌀가루 반죽으로 만든 것)을 보고는 휘둥그레진다. 순전히 포장 장식용으로 사용되는 다른 잎사귀들로는 참나무 잎, 대나무 잎, 동백나무 잎 등이 있다.

여행자의 귀가 별미 선물

여행을 주로 도보로 했던 고대에는 많은 제과업자들이 현대의 ‘드라이브인’ 휴게소와 아주 흡사한 조그만 휴게소를 운영함으로써 자기들 제품들의 명성을 널리 퍼뜨렸다. 차(茶)와 나무 꼬챙이에 꿴 쌀 ‘모찌’를 차려주고 나면, 가지고 가면서 깨물어 먹는 얼음 과자처럼 깨물어 먹거나 집에 있는 친척들에게 가져가기도 한다. 춥고 험한 ‘아오모리’ 현의 여행자들은 원래 생존 식량으로 사용되던 ‘고리 모찌’를 더 좋아했다. 그리고 지금처럼 달게 해서 말린 떡 조각들을 밀짚끈으로 함께 묶어 주렁주렁한 ‘레이스’ 같은 것을 만들었다. 3백년이 지난 지금도 이 지방 관광객들은 여전히 그것을 찾는다.

‘다데바야시’ 성곽 도시에 건너가 보면 ‘타꾸간’이라 불리우는 아주 옛날부터의 과자를 보게 될 것이다. 보리와 옥수수가 그 주요소로서 나무 주형에 의해 눌린 작은 크기의 꽃, 잎사귀, 막대기, 돌, 기타 상상할 수 있는 온갖 모양의 것들을 볼 수 있다. 일본의 작은 마을과 도시들을 여행하노라면 각 지방마다 특산물 즉 ‘메이부쯔’를 가지고 있음을 알게 될 것이다. 종종 그것들은 그 지방의 성장 및 역사와 관련이 있다.

끝으로 작업장을 돌아 보면 이 과자 가게에는 ‘오븐’이 없음을 확인하게 된다. 표어는 ‘끓여서 빚어서 덥히자’이다. 이런 목록 위에는 우리는 창의력과 조각가의 정교한 솜씨를 덧붙일 수 있다. 우리 앞의 작은 모형들은 ‘단 것’들이라고 불리우지만 그 내용물은 영양가 넘치는 음식임을 알게 됐다.

가게 종업원이 우리가 산 것을 아름다운 기념품 상자에 포장하여 주면 주인은 우리에게 손님이 되어 차와 과자를 들자고 청한다. 나는 ‘젤라틴’ 윤이 나는 장미 봉오리와 풀 ‘케이크’들이 좋아 보였다. 당신은 어떤 것이 갖고 싶은가? 아마 달콤한 조각품의 모양, 아니면 아마 색채가 당신의 결정에 영향을 줄 것이다. 무엇을 택하든 그것은 좋을 것이다.—기고.