브루노스트—맛있는 노르웨이 치즈

「깨어라!」 노르웨이 통신원 기

노르웨이의 수수한 가정에 한번 가 봅시다. 아침 식탁 위에는 버터, 거친 곡식 가루로 만든 빵, 그 밖에도 여러 가지 음식이 놓여 있습니다. 그런데 잠깐만! 뭔가 빠진 것이 있습니다. 아니나다를까, 곧 누군가가 이렇게 묻습니다. ‘브루노스트는 어디 있지요?’

수백 가지 치즈를 비롯하여 샌드위치에 들어가는 온갖 재료 가운데, 브루노스트(brunost) 즉 갈색 치즈도 버젓이 한몫을 차지하고 있습니다. 브루노스트는 노르웨이의 대부분의 가정에서 볼 수 있으며, 이 나라에서 소비되는 모든 치즈의 4분의 1가량이 이 치즈입니다. 노르웨이 사람들은 해마다 브루노스트를 1만 2000톤이나 먹는데, 1인당 평균 3킬로그램 가량인 셈입니다. 동시에, 약 450톤의 브루노스트가 덴마크, 미국, 스웨덴, 오스트레일리아, 캐나다와 같은 나라로 수출됩니다.

많은 외국인들은 노르웨이의 호텔에서 처음으로 브루노스트를 맛봅니다. 둥글거나 네모난 모양의 이 치즈가 거의 언제나 아침 식탁에 나오는데, 오스테회벨이라고 하는 편리한 조그만 절단기가 반드시 따라 나옵니다. 이 도구는 치즈를 위쪽부터 얇게 자르는 데 사용됩니다.

그러면 브루노스트는 실제로 어떤 치즈입니까? 우리는 그 점을 알아보려고 진짜 세테르, 즉 산간 지방에 있는 여름 목장을 방문했는데, 이 곳에서는 아직도 브루노스트를 전통적인 방식으로 만들고 있습니다.

전통적인 방식으로 브루노스트를 생산함

우리가 도착해 보니, 마침 염소들의 젖을 막 짜 놓은 때였습니다. 우리는 젖 짜는 여자가 염소젖을 맛있는 치즈로 변화시키는 동안 그 옆에 있어도 좋다는 허락을 받았습니다.

하루에 두 번씩 염소들의 젖을 짜서, 그 젖을 커다란 솥에 붓습니다. 그것을 섭씨 30도 정도로 가열한 다음, 젖을 응고시키는 효소인 레닌을 첨가합니다. 하얀 응유(커드)가 젖의 나머지 부분과 분리되기 시작하는데, 그 나머지 부분을 유장(乳漿) 곧 훼이라고 부릅니다. 힘든 작업을 통해 응유에서 유장을 대부분 제거한 다음, 그 응유를 모아 여러 개의 나무통에 담아 놓으면 이것이 백색 노르웨이 염소 치즈가 됩니다. 백색 치즈는 “생”치즈이기 때문에, 3주 정도의 숙성 기간을 거쳐야 먹을 수 있게 됩니다.

그러면, 갈색 치즈 즉 브루노스트는 어떻게 만듭니까? 자, 이제 순수한 유장에 젖과 크림을 첨가한 다음, 한데 섞어서 끓입니다. 반드시 계속해서 저어 주어야 합니다. 끓는 동안, 많은 수분이 증발하면서 유장의 색깔이 변합니다. 세 시간쯤 지나면, 갈색의 걸쭉한 반죽처럼 됩니다. 이제, 솥에서 꺼내 놓는데, 식는 동안에도 계속 저어 줍니다. 마침내, 이것을 빚어서 여러 개의 틀에 넣습니다. 브루노스트는 백색 치즈와는 달리 숙성시킬 필요가 없습니다. 다음날, 이 갈색 치즈를 틀에서 빼내는 순간부터, 갈색 노르웨이 염소 치즈의 애호가들은 누구나 그 맛을 즐길 수 있게 됩니다.

제조 과정의 원칙은 여전히 같지만, 이미 오래 전에 이 구식 치즈 제조법은 대규모 기계 생산으로 대치되었습니다. 산간 지방의 낙농장은 제조 공장들로 대치되었는데, 이러한 공장에서는 뚜껑이 없는 옛 쇠솥 대신에 진공 농축 기구와 압력솥을 사용합니다.

노르웨이의 발명품

브루노스트는 처음에 어떻게 만들어지게 되었습니까? 1863년 여름에 구드브란스달렌 계곡에 살던 안네 호브라는 젖 짜는 여자가 시험 삼아 해 본 방법이 비약적인 발전을 이루게 된 것입니다. 그 여자는 순수한 소젖으로 치즈를 만들었는데, 유장을 끓이기 전에 크림을 첨가해 볼 생각을 하였습니다. 그렇게 해 본 결과, 지방이 전부 함유되어 있는 맛있는 갈색 치즈가 되었던 것입니다. 나중에, 사람들은 또한 염소젖이나, 염소젖과 소젖을 섞은 것을 가지고도 이 치즈를 만들기 시작하였습니다. 1933년, 고령의 안네 호브는 발명에 대한 공로로 노르웨이 국왕의 특별 훈장을 받았습니다.

오늘날에는 크게 네 가지 유형의 브루노스트가 있습니다. 에크테 예토스트라는 진짜 염소 치즈는 순수한 염소젖으로 만든 것입니다. 구드브란스달소스트라는 가장 흔한 치즈는 구드브란스달렌 계곡 이름을 따서 이름을 붙였는데, 소젖에다 10 내지 12퍼센트의 염소젖을 섞어 만든 것입니다. 플뢰테뮈소스트라는 크림 훼이 치즈는 순수한 소젖으로 만든 것입니다. 프림이라는 부드러운 갈색 훼이 치즈는 소젖으로 만들었지만 설탕을 첨가한 것입니다. 이 치즈는 다른 것들만큼 오래 끓이지 않습니다. 지방 함유율, 굳기, 색깔—치즈 색의 밝고 어두운 정도—등은 유장과 크림과 젖의 배합 비율 그리고 끓이는 시간에 달려 있습니다. 브루노스트의 독특함은 사실상, 이 치즈가 젖의 카세인이 아닌 유장으로부터 만들어진다는 점에 있습니다. 그렇기 때문에 이 치즈는 유당을 많이 함유하고 있어서, 캐러멜 같은 달콤한 맛이 납니다.

수많은 노르웨이 사람들에게, 브루노스트는 그저 맛있는 별미 정도가 아니라 매일의 식단에 꼭 필요한 식품입니다.

[25면 삽화]

내 손으로 직접 만드는 브루노스트

맛있는 브루노스트를 만드는 것은 많은 경험이 요구되는 기술이다. 여러 가지 유형의 브루노스트를 제조하는 기술과 관련된 세부 사항은, 물론 사업상의 비밀이다. 하지만 시험 삼아 내 손으로 직접 브루노스트를 만들어 보고 싶지 않은가? 이 조리법을 따르면, 도합 7리터의 우유와 크림을 가지고 브루노스트 약 0.7킬로그램을 만들고 부산물로 백색 치즈 0.5킬로그램을 얻게 된다.

1. 우유 5리터를 섭씨 약 30도로 가열하여 레닌을 첨가한 뒤, 반 시간쯤 기다린다. 이제 우유가 응고되기 시작할 것이다.

2. 분리되고 있는 응유 덩어리를 주사위 모양으로 자른 뒤, 조심스럽게 젓는다. 이렇게 하는 것은 응유로부터 유장이 빠져 나오게 하기 위해서다. 우유를 더 데우는 것이 유리할 수도 있다.

3. 유장을 걸러서 응유를 제거한다. 응유는 코티지 치즈로 사용하거나, 압착하고 틀에 넣어 백색 치즈를 만들 수 있을 것이다.

4. 유장과 다른 재료를 한데 섞어서 끓이는데, 대개 전체의 약 3분의 2는 유장, 3분의 1은 우유와 크림이 되게 섞는다. 이 말은 이제 크림과 우유, 혹은 크림이나 우유를 약 2리터 첨가해야 한다는 뜻이다. 지방이 전부 함유되어 있는 보통 치즈를 만들려면 크림을 0.4 내지 0.5리터 넣으면 된다. 크림을 적게 넣을수록 지방이 적은 치즈가 된다.

5. 섞은 재료를 일정한 온도로 끓이면서 계속 젓는다. 여러 시간 동안 끓여야 유장이 충분히 졸여진다. 이렇게 되면 유장이 매우 걸쭉해질 것이다. 충분히 졸여졌는지 알아보는 한 가지 방법으로, 저을 때 냄비의 바닥이 보이는지 확인할 수 있다. 유장을 오래 끓일수록, 더 단단하고 색이 더 어두운 치즈가 된다.

6. 갈색으로 졸여진 것을 냄비에서 꺼내어, 식는 동안 철저히 젓는다. 치즈에 작은 멍울이 생기지 않게 하려면, 이렇게 하는 것이 중요하다.

7. 차가울 정도로 거의 식으면, 상당히 굳어져 있으므로 이제 빚어서 틀에 넣을 수 있다. 하룻밤 동안 그대로 둔다.

곁들여 먹는 음식으로서, 브루노스트는 얇게 썰어 먹을 때 맛이 가장 좋으며 갓 구운 빵이나 와플에 잘 어울린다.

[25면 사진 자료 제공]

With kind courtesy of TINE Norwegian Dairies