‘치이즈’—무엇이 그러한 맛을 내게 해 주는가?

오늘 아침 식사에 곁들여 우유 한잔을 즐겼을지 모른다. 그러면 그 우유가 지금은 어디에 있는가? 그것은 어떻게 되었는가?

그 우유는 우리의 소화 기관 내에 하나의 매혹적인 반응을 촉발시켰다. 우유에 대한 우리의 위의 반응이 ‘치이즈’를 만드는 절차와 거의 유사하다는 사실을 알고 있는가? 사실상, ‘치이즈’ 제조는 참으로 인위적 소화, 즉 ‘우유’를 마시는 사람들 및 동물의 위 내부에서 일어나는 일을 그대로 모방한 것이다.

위는 우유를 어떻게 하는가?

우리가 마시는 우유는 균일한 하얀색이지만, 실상 우유는 뒤섞은 ‘샐러드’—갖가지 재료들이 혼합된 것와 아주 비슷하다. 전유(全乳)는 거의 90‘퍼센트’가 물이다. 나머지 1/10은 지방 또는 유지와, 단백질 및 무기물들로 되어 있다. 혼합물을 삼키면 우리의 위는 자극을 받아 ‘렌닌’ 및 ‘펩신’이라고 하는 두가지 강력한 효소를 분비한다. 이 두 효소로 말미암아 우유는 즉각 분해되어 우유의 기본 성분들로 분리된다. 분해된 영양소들은 이제 우리의 전신을 순환하면서 새로운 조직을 만드는 데 이용되기도 하고, ‘에너지’로 변화되기도 하며, 아 이런, 지방으로 축적되기도 하는 것이다! 우리의 신체는 ‘렌닌’과 ‘펩신’에 의해 위에서 1차적인 분해가 이루어진 다음에라야 우유로부터 유익을 받을 수 있다. 이런 식의 소화는 포유동물들에게도 일반이다. 과학은 젖을 마시고 소화시키는 모든 생물을 포유동물로 분류한다.

이러한 지식을 가지면 ‘치이즈’가 처음에 어떻게 만들어졌는지 그리고 어떠한 발전 단계를 거쳐 현재의 기술에까지 이르렀는지를 이해하는 데 도움이 될 것이다. ‘치이즈’의 기원에 관한 일반적인 이야기는 짐승의 위를 말려 수통 즉 액체용 용기로 쓰던 습관을 상기시켜 준다. ‘아시아’의 어느 여행자는 우유를 그런 용기 속에 담아 가지고 다니려 했다. 포유동물의 위 속에 아직 남아 있던 ‘렌닌’과 ‘펩신’ 효소는 우유를 고체와 물로, 즉 응유와 유장으로 분리시켰다. 그 여행자가 목이 말라서 우유를 마시려고 가죽 용기를 열었을 때 그는 처음으로 단순한 ‘치이즈’를 알게 되었던 것이다. 우리 시대에 더 가까이 오면, 미국의 식민지 정착자들은 송아지 위의 작은 조각을 따뜻한 우유 그릇 속에 넣어 우유를 응결시키곤 했다.

오늘날 ‘치이즈’ 제조업자들은 송아지 위에서 추출해 낸 ‘렌닌’과 ‘펩신’의 혼합물을 이용한다. 이것은 상업적 실험실들에서 조제된다. 이러한 효소들을 우유통 속에 약간 첨가하면, 우유통은, 말하자면, 거대한 위가 된다. 반시간 이내에 우유의 고형분들은 우유 속의 수분으로부터 유리되고 서로 응고되어 커다란 ‘요구르트’처럼 반고체의 덩어리를 형성한다. 이 덩어리를 작고, 균일한 조각으로 자른 다음 열을 약간 가하여 유장으로부터 응유를 즉 우유 속의 수분으로부터 우유의 고형분들을 한층 더 분리시키는 일을 촉진시킨다. 우리가 흔히 보는 거의 모든 ‘치이즈’가 바로 그러한 방법으로 제조된다.

맛과 감촉이 다양한 이유는?

우유에 첨가되는 여러가지 ‘박테리아’ 배양균들이 ‘치이즈’의 다양한 맛과 향기와 감촉의 원인이다. 이 ‘박테리아’들은 우유의 고형분을 먹고 자라면서 특정한 산을 산출하는 현미적 식물이다. ‘박테리아’는 종류에 따라 특정한 산을 산출하며 이것이 ‘치이즈’의 종류를 결정한다. 예를 들어, 한 종류의 배양균은 ‘스위스 치이즈’의 약간 달콤한 맛을 내는 데 이용되고 있다. 이것은 또한 그 ‘치이즈’에 낯익은 구멍 또는 ‘눈’ 같은 구멍을 만들어 낸다. ‘체더 치이즈’에는 또 다른 ‘박테리아’가 이용된다. 그리고 독특한 배양균들이 ‘로케포트’, ‘림버거’, ‘카멤버트’ 등의 ‘치이즈’에 각기 나름 대로의 특성을 부여한다. ‘치이즈’가 익어감에 따라, 즉 묵어감에 따라 이들 ‘박테리아’들과 이에 상응하는 산들은 예측할 수 있는 방법으로 응유—이제 ‘치이즈’ 덩어리—에 영향을 주어 ‘치이즈’에 독특한 맛과 특성을 발전시킨다.

그러나 때때로 똑같은 명칭의 ‘치이즈’의 맛이 구입한 시기에 따라 다른 경우가 있는 이유는 무엇인가? ‘치이즈’ 제조술에는 많은 변수와 영향력이 작용한다. 아무리 큰 회사에서 생산된 것이든 작은 공장에서 생산된 것이든 ‘치이즈’는 때에 따라 차이가 나게 마련이다. 그리고 집에서 여러 차례 ‘치이즈’를 제조해 본다면, 그 점은 마찬가지일 것이다. 우유, ‘박테리아’ 배양 또는 제조 과정에 약간의 변화만 생겨도 최종 생산품에 변화가 일어난다. 매회마다 동일한 맛을 가진 ‘치이즈’를 만들려면 엄격한 통제가 필요하다.

‘치이즈’를 묵히는 일

‘치이즈’가 묵는, 즉 익는 데는 얼마나 되는 기간이 걸리는가? ‘치이즈’가 익는 것은 복숭아가 익는 것으로 잘 예시된다. 복숭아는 온전히 자랐어도 처음에 땄을 때는 여전히 단단하고, 파랗고 맛이 매우 쓸 것이다. 그것은 서서히 노랗게 되면서 부드럽고 즙이 많아질 것이다. 이 때 곧 이 복숭아를 먹지 않으면 먹을 수 없게 될 것이다. 이 복숭아는 정확히 어느 때 즈음에 먹을 만하게 되는가? 그것은 주로 어떤 사람에게 묻느냐에 달려 있다. 어떤 사람은 단단한 복숭아를 좋아하고, 또 어떤 사람은 부드럽고 무른 복숭아를 좋아한다. 그리고 그 양쪽 사람 다 상대방이 그런 복숭아를 먹는 것을 이해하지 못한다. ‘치이즈’에 있어서도 마찬가지이다. 그러나 물론, 익히는 기간은 훨씬 길다.

익히는 온도는 매우 중요한 요소다. 온도가 높으면 ‘치이즈’는 훨씬 빨리 익는다. 따뜻한 실내에서 익힐 경우 ‘몬테리 치이즈’는 6주일 정도만 지나도 맛이 매우 좋을 수 있다. 낮은 온도에서는 설익은 단계를 벗어나려면 3개월이 걸릴 수도 있다. ‘스위스 치이즈’는 단지 8주면 먹을 수 있는데 맛도 매우 좋을 수 있다. 이와는 달리 어떤 ‘스위스 치이즈’는 즐기게 되려면 4-5개월이 걸릴 수도 있는데, 이 모두가 ‘치이즈’를 어떤 온도에 묵히느냐에 달려 있다. ‘체더 치이즈’ 중 맛이 가장 자극적인 것은 3년까지는 저장 기간이 길어질수록 좋을 수 있는데, 3년 이상 묵히면 이 ‘치이즈’는 그리 맛이 좋아지지 않는다는 것이 일반적으로 인정되는 견해다. 대체적으로, 맛이 순한 ‘치이즈’는 오래 묵히지 않아도 되고 대개는 값도 싼 반면, 맛이 특별한 것일 수록 더 오래 묵혀야 하며, 그래서 값도 더 비싸다.

‘치이즈’를 음미하는 법을 배우라

좋은 ‘치이즈’는 값이 비쌀 수 있다. 그러나 우리가 미식가들이 찾는 가지각색의 것들을 살 수 있어야 ‘치이즈’를 즐길 수 있는 것은 아니다. 무언가 다른 것이 더 크게 기여할 수 있다.

가능하다면 언제나, ‘치이즈’가 실내 온도로 따뜻해지게 한 다음에 먹도록 하라. ‘치이즈’를 차가운 채로—즉, 냉장고에서 꺼내자 마자—먹는다면 입에서 ‘치이즈’라는 것을 ‘느낄’ 수는 있지만 그것을 온전히 ‘맛보’기는 쉽지 않다. 약 450‘그램’당 1시간 정도 냉장고에서 꺼내 놓되 ‘치이즈’를 단단히 싸두어 말라버리지 않게 해야 한다. 상할까 염려하지는 말라. ‘치이즈’가 상하는 데는 실내 온도에서 여러 날이 걸린다. 낙농 제품이긴 하지만 ‘치이즈’ 본래 구성분에는 변질시키는 유기체들의 성장을 막기에 충분한 양의 산이 듬뿍 들어 있는 것이다.

‘치이즈’를 실제로 맛보기 전에 잠깐 동안 그 향기를 맡으라. 곧 당신은 각종 ‘치이즈’의 향기, 그리고 다른 맛좋은 음식들의 향기에 대해 예민한 감각을 발전시키게 될 것이다. 코는 입에 침이 고이게 하는 보고를 침샘에 보내는 척후병 역할을 한다. 알다시피, 이렇게 먼저 냄새를 맡는 것은 먹는 일의 일부이며 이것은 먹는 즐거움을 더해 줄 수 있다.

이제 약간 입에 떼어 넣으라. 서서히 씹으라. 서둘러 삼키려 하지 말라. ‘치이즈’가 혀에 갖가지 감각을 불러일으킬 때 그 맛에 관해 생각하라. 짭짤한가? 매끄러운가? 자극적인가? 입맛에 맞는가? 이유는? 향기와 맛을 상호 관련시키라. 그것을 말로 표현해 보라. 그러면 정신에 명확한 인상을 새기는 데 도움이 될 것이다. ‘치이즈’를 감별할 줄 아는 능력으로 인해 누군가에게 보수를 받는 일은 없을테지만 음식 맛을 좀 더 온전히 즐기게 됨에 따라 우리는 몇배나 더 보람이 있게 될 것이다.

먹는 것은 생활의 즐거운 부분이 되게 되어 있다. 그것은 우리가 일을 수행한 데 대한 즐거운 보상의 일부다. 창조주께서는 먹는 일을 단순히 우리의 위를 채우는 수단으로 마련하신 것이 아니라 우리가 먹으면서 즐길 수 있도록 마련하신 것이다.—전도 8:15.