당신의 가족을 대접하는 ‘박테리아’

육안으로 보기에는 너무나 작은 ‘박테리아’가 당신과 당신의 가족을 위해서 자양분 많은 음식을 만들어 준다. 그것은 그대로도 즐길 수 있는 맛있는 음식이며 혹은 다른 여러 음식물의 질을 높이는데 사용될 수 있다. 이 맛있는 음식이 ‘치이즈’이다.

‘치이즈’에는 여러 가지 종류가 있다. 그러나 물론 당신이 시장에서 보는 것들이 그들의 전부는 아니다. 다 합치면 약 400종류나 된다. 당신이 상점에서 ‘치이즈’의 여러 가지 종류를 볼 때, 당신은 그것이 어떻게 만들어지며 무엇이 각각 다른지 알고 싶은 생각을 가져 본 적이 없는가?

‘치이즈’는 보통 우유로 만든다. 그러나 어떠한 동물의 젖으로도 만들수 있다. 인도에서는 ‘치이즈’를 물소의 젖으로 만들며 중동 지방에서는 낙타의 젖으로 ‘커트’라는 ‘치이즈’를 만든다. ‘유럽’ 북쪽 사람들은 순록의 젖으로 만들며, ‘네팔’에서는 ‘야크’ 젖이 사용된다. 많은 나라에서는 염소와 양의 젖으로 ‘치이즈’를 만든다.

그러나 당신이 한 ‘컵’의 우유와 한 조각의 ‘치이즈’를 놓고 볼 때 당신은 전혀 유사점을 발견하지 못할 것이다. 그렇지 않은가? 그러나 ‘치이즈’는 우유에서 나온 것이다. ‘박테리아’가 우유를 ‘치이즈’가 되게 한다.

준비 과정

만일 당신이 ‘치이즈’를 만들고자 한다면, 어떻게 해야 할 것인가? 먼저, 우유는 미생물의 배양에 이상적으로 적합하기 때문에 그것은 쉽게 부패할 수 있음을 기억해야 한다. 그렇기 때문에 ‘치이즈’를 만들기 위하여 사용할 그릇과 도구를 먼저 살균 소독하지 않으면 안된다. 만약 나쁜 형의 ‘박테리아’가 우유에 들어가면 ‘치이즈’를 만들려는 당신의 노력이 실패할 것이기 때문이다.

‘치이즈’를 만드는데 사용되는 ‘박테리아’에게 자유로운 활동을 하게 하기 위해서 이미 우유 안에 들어있는 미생물을 죽이기 위하여 우유를 뜨겁게 해야 한다. 그리고 나서 우유를 ‘치이즈’로 변화시는데 필요한 ‘박테리아’를 넣는다. 그것은 우유를 발효시켜 유산(乳酸)을 만들어내는 ‘박테리아’이다.

이 ‘박테리아’는 좋은 질의 배양균을 전문적으로 만드는 회사에서 액체나 분말로 상품화하고 있으므로 구하기 쉽다. 그 가루를 소량의 살균된 우유에 넣으면 ‘박테리아’가 활동을 시작한다. 이 우유를 우리는 시균(始菌) 혹은 모균(母菌)이라고 생각한다. 이것이 다른 미생물에 의하여 오염되지 않도록 조심해야 한다.

모균이 우유의 ‘발크’ 시균을 마련하기 위해 준비 되는데 약 12시간 내지 18시간 걸린다. 그 다음 ‘발크’ 시균이 마련되면 ‘치이즈’를 만들려는 우유의 큰 통에 그것을 혼합한다. 이 ‘발크’ 시균이 전체 우유량의 약 4‘퍼센트’여야 한다.

일단 ‘발크’ 시균이 우유에 혼합되면, 발효 과정이 시작된다. 이것은 ‘박테리아’의 활용의 결과로서 우유를 산의 상태로 만들기 시작한다. ‘박테리아’ 활동을 돕기 위해서 처음 한 시간 정도는 섭씨 29도 정도로 우유를 데운다.

응유 과정

우유의 발흥하는 산의 상태가 알맞을 때에 얼마의 ‘레니트’를 혼합한다. ‘레니트’는 ‘레닌’ 효소를 포함한 것으로서 송아지 위의 벽막에서 얻는 것이다. 제조자들은 송아지에서 떼어낸 네번째 위의 벽막에서 ‘레니트’를 취해 낸다.

‘레니트’는 우유 속의 ‘카세인’을 엉기게 하는 화학작용을 하는 접촉 반응제이다. 만일 우유의 산도가 적당한 수준이면, 약 40분 내지 50분이면 단단한 덩어리로 굳어질 것이다. 그것은 모양이 거의 ‘요우구르트’와 같다.

‘레니트’가 여러 가지 ‘치이즈’를 가장 적합하게 굳히게 하는데 필요한 온도는 섭씨로 29도 정도이다. ‘레니트’를 우유에 넣고 저어서 섞은 후에는 우유가 잘 엉기도록 그대로 가만히 놔두어야 한다.

엉긴 것을 자름

엉겨서 단단해진 덩어리를 잘라서 유장이나 유청이 빠지게 해야 한다. ‘치이즈’를 만드는 사람들은 여러 개의 철사로 만든 줄칼을 사용하여 엉긴 덩어리를 자른다. 이 칼을 사용하여 엉긴 덩어리를 1‘센티미터’ 내지 1.5‘센티미터’의 입방체로 자른다. 높은 습기에도 적합한 ‘치이즈’를 만들 때에는 더 크게 자른다.

엉긴 덩어리에 있는 ‘카세인’에 산이 작용함에 따라, 엉긴 덩어리는 물리적 변화를 하게 된다. 그것은 함께 엉기고 평평해 지며, 굳어지고 더 탄력성이 있게 된다. ‘치이즈’ 제조자는 이렇게 된 ‘치이즈’의 엉킨 덩어리를 작은 조각으로 자르기 위하여 절단기를 사용한다.

어떤 경우에는 이 때에 소금으로 간을 맞추지만, 다른 경우에는 나중에 소금 용액속에 ‘치이즈’ 덩어리를 담그므로 간을 맞춘다. 이제 이 조각들을 틀에 넣어서 4내지 8‘톤’의 압력을 받게 한다.

압축의 정도는 만들어지는 ‘치이즈’의 종류에 따라 다르다. 어떤 경우에는 외부의 압축이 전혀 가해지지 않는다. 양유 ‘치이즈’의 경우는 그러하다. 만약 아주 치밀하게 압축되어 전혀 공기가 스며들 수 없게 하면 ‘치이즈’ 안에서 있음직한 곰팡이가 생기지 않게 할 수 있다.

‘크림’ ‘치이즈’는 다르게 처리된다. 엉기게 놔두는 대신에 산성을 제거하기 위하여 두세번 씻어 낸다. 저온 살균된 ‘크림’을 더 넣어서 ‘크림’기가 더 많은 ‘치이즈’로 만든다. ‘크림’ ‘치이즈’는 익히지 않았기 때문에 오랫 동안 보존할 수 없다. 따라서 신선할 때 먹어야 한다.

익히는 과정

압축된 다음 ‘치이즈’는 익히는 과정을 위해 보관실로 운반된다. 이 과정에서 지방질, 단백질, 탄수화물을 파손시키는 ‘박테리아’ 작용도 있게 된다. ‘박테리아’가 이러한 화학 작용을 함으로써 효소를 만들어 내고 이러한 작용은 익히는 과정을 통하여 계속한다.

익히는 과정이 잘 되기 위하여 보관실의 온도와 습도가 주의깊게 조절되지 않으면 안된다. ‘치이즈’의 종류, 맛, 특질, 겉모양에 따라서 온도는 섭씨 5도 내지 15도로 조정한다.

‘치이즈’를 이러한 온도로 조절된 방에 얼마나 오래 두는가는 ‘치이즈’ 종류에 따라 각각 다르다. 2개월부터 48개월 사이의 여러 가지이다. 이 기간 ‘박테리아’와 효소가 ‘치이즈’ 안에 화학 변화를 가져 온 것에 따라 ‘치이즈’를 더 부드럽게 되게 하거나 유순하게 혹은 향기로운 맛을 갖게 한다. ‘치이즈’의 색깔은 착색제로 낸다.

해독

예상할 수 있는 바와 같이, ‘치이즈’를 못쓰게 만들 수 있는 해독이 있다. 그 중 한 가지는 ‘치이즈’ 진드기이다. 그것은 거미를 닮은 아주 조그만 곤충이다. ‘치이즈’ 진드기가 ‘치이즈’에 퍼졌을 때 그들은 ‘치이즈’를 갈색 먼지로 덮게 한다. 짧은 시간 동안에 그들은 ‘치이즈’를 먼지 덩어리로 만들어 버릴수 있다.

다른 해독은 ‘치이즈’ 파리이다. 그것은 오래된 ‘치이즈’의 갈라진 곳이나 틈속에 알을 깐다. 그 알로부터 구더기가 슬고 그것이 ‘치이즈’를 먹으면서 파고 들어간다. 그리고 그들이 파리가 될 때까지 파여진 곳에 머물러있다. 물론 이런 ‘치이즈’를 사람이 소비할 수 없다. 또 다른 해독은 ‘박테리오파아지’라는 ‘바이러스’로서 ‘치이즈’ 생산에 큰 타격이 될 수 있다.

‘치이즈’의 종류들

‘치이즈’는 크게 18개 종류로 나누이며 이들은 보통 성질과 맛에 따라 구별된다. 그 성질이란 부드러운 것, 중간치 그리고 단단한 것을 말하며, 그 맛이란 약한 것 중간치, 강한 것을 말한다.

부드러운 ‘치이즈’에는 ‘캐멍버르’와 같은 익힌 ‘치이즈’와 ‘크림’ ‘치이즈’와 같이 익지 않은 것이 있다. 후자는 가장 단순한 ‘치이즈’이다.

중간치 즉 반쯤 부드러운 ‘치이즈’는 익힌 ‘치이즈’이다. 그것은 ‘림버거’와 ‘먼스터’와 같은 ‘치이즈’를 말한다.

단단한 ‘치이즈’는 역시 익힌 ‘치이즈’이며 ‘스위스’와 ‘췌더’ ‘치이즈’가 있다. 500‘그램’의 단단한 ‘치이즈’를 만드는 데는 약 5‘킬로그램’의 우유가 필요하다.

가장 인기있는 종류는 가공 처리된 ‘치이즈’이다. 그것은 여러 가지 원 ‘치이즈’를 혼합하고 가열해서 만든 것이다. 유제로 만드는 작용이 가해진 후에 이 혼합물은 균질의 유연한 덩어리가 된다. 사람들은 그것이 쉬운 방법으로 녹기 때문에 요리하는데 사용하기를 좋아한다. 그러나 그것을 유제로 만들고, 색을 내고, 보관하고, 안정시키고, 진하게 만드는데 화학 약품이 사용된다는 사실이 탐탁치 않는 점이다.

당신이 맛있는 ‘치이즈’를 고를 수 있는 종류가 참으로 많이 있다. 이 모든 ‘치이즈’는 ‘비타민’, ‘칼슘’, 인 그리고 다른 무기질을 함유하고 있는 특별한 단백질 음식이다. 그리고 ‘치이즈’를 만드는데 ‘박테리아’의 중요한 역할을 고려할 때 당신의 저녁 식탁에 ‘치이즈’가 놓여 있다면 당신은 참으로 ‘박테리아’가 당신의 가족을 대접한다고 말할 수 있다.