“병균”이면서도 별미인 것
「깨어라!」 멕시코 집필자
옥수수는 작황이 좋아 보입니다. 그래서인지 농부는 옥수수 밭을 거닐며 옥수수의 낱알을 살펴보면서, 흐뭇한 듯 미소를 짓습니다. 농부가 아무거나 옥수수를 하나 따서 보니, 까만 점 같은 것이 즉시 그의 시선을 끕니다. 좀 더 자세히 살펴보니 옥수수 낱알 중에는 크기가 아주 크고 모양이 이상하며 말랑말랑한 낱알들이 있는데, 색은 거무스름합니다. 그 낱알을 갈라 보니, 진한 검은색 물질에서 버섯과 비슷한 냄새가 납니다. 옥수수의 낱알에 기생균이 침투한 것입니다! 옥수수 농사를 망친 것입니까? 그렇지 않습니다. 농부는 빙긋이 웃으며 기뻐합니다. 농부는 그처럼 기생균이 침투한 옥수수를 더 많이 거둘 수도 있겠다는 생각을 해 봅니다!
멕시코에서는 예로부터 위틀라코체라고 하는 옥수수 곰팡이 즉 옥수수 버섯을 즐겨 먹었는데, 그 버섯은 달콤하면서도 숯불에 구워 낸 듯한 맛이 납니다. 다른 나라들에서도 위틀라코체는 별미로 여겨지며, 일부 사람들은 위틀라코체를 멕시코의 송로 버섯이라고 부릅니다.
우스틸라고 마이디스는 위틀라코체를 발생시키는 원인 균입니다. 이 균류는 정도의 차이는 있지만 거의 모든 옥수수 작물에 침투하는데, 특히 따뜻하고 적당히 건조한 지역에서 잘 침투합니다. 연구원들은 위틀라코체의 추출물에서 “우마미 맛과 관련이 있는 네 가지 아미노산 중 세 가지”를 발견하였습니다.a (「농업 식품 화학지」 [Journal of Agricultural and Food Chemistry]) 위틀라코체에는 다른 식용 버섯들보다 탄수화물이 더 많이 함유되어 있는데, 그 덕분에 약간의 단맛이 느껴집니다. 이 별미에는 상당수의 방향성 화합물들이 함유되어 있는 것이 확인되었는데, 그 중에는 바닐라 향을 내는 바닐린도 있습니다. 위틀라코체는 그 맛이 최대의 매력이기는 하지만 영양가도 주목받을 만합니다. 비타민 C, 인, 칼슘 등 다양한 영양소가 함유되어 있기 때문입니다.
그렇기에 아스텍 사람들이 위틀라코체를 즐겨 먹었던 것도 그리 놀라운 일이 아닙니다. 그들은 그 별미에 퀴틀라코친이라는 이름을 붙였는데, 이 이름은 “잠자는 듯 자라는 것[비정상적인 성장물]”이라는 뜻입니다. 나중에 이 이름은 현재의 이름으로 바뀌었습니다. 멕시코에서는 전통적으로 위틀라코체를 케사디야에 넣어 먹는데, 케사디야란 손으로 만드는 팬케이크같이 생긴 토르티야를 접어서 만든 음식입니다. 하지만 위틀라코체는 크레이프, 수프, 소스 등 더 복잡한 요리에도 흔히 사용합니다. 최근에 이 버섯은 유전 공학 연구소에도 진출하였는데, 상업적인 목적을 위해 옥수수에 위틀라코체가 더 많이 생기게 하는 방법에 대한 연구가 현재 진행되고 있습니다.
당신이 사는 곳에서 위틀라코체를 구할 수 있다면, 여기 있는 요리법을 한번 시도해 보는 것도 좋을 것입니다.b “병균”의 맛이 그렇게 좋을 수 있다는 사실에 놀라게 될 것입니다!
[각주]
a 우마미라는 단어는, 네 가지 주된 맛—단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛—에 이어 제5의 맛이라고 일부 사람들이 생각하는 것을 일컬을 때 일본 사람들이 사용하는 단어이다.
b 때때로 위틀라코체 통조림을 살 수 있을지 모른다. 그러한 경우, 내용물은 아마도 바로 먹을 수 있는 가공 식품일 것이다. 위틀라코체는 냉동 보관하면 8일 내지 15일간 신선한 상태를 유지한다.
[15면 네모와 삽화]
위틀라코체 요리법
잘게 썬 신선한 위틀라코체 500그램 (혹은 200그램짜리 통조림 2개)
잘게 썬 중간 크기의 양파 1개 (약 1컵)
잘게 썬 마늘 2쪽 내지 4쪽
양명아주(chenopodium ambrosioides)나 고수 잎사귀 2 큰 술
기름 3 큰 술
버터 1 큰 술
입맛에 맞게 간을 할 소금
양파와 마늘이 투명해질 때까지 기름에 볶는다. 양명아주와 위틀라코체를 넣는다. 버터와 소금을 넣는다. 잘 섞는다. 뚜껑을 덮고 자주 섞어 주면서 약 15분간 익힌다.
그렇게 만든 음식은 그 자체로 혹은 고기와 치즈와 함께, 토르티야나 크레이프에 소를 넣는 데 사용하거나 수프 재료에 넣어 수프를 만드는 데 쓴다. 아니면 믹서에 넣고 갈아서 걸쭉하게 만든 다음 고기와 함께 내놓을 수도 있다.