다양성—멕시코인 생활의 양념

「깰 때이다」 멕시코 통신원 기

전형적인 멕시코 음식을 맛보고 싶은가? 그렇다면, 식탁에 앉기 바란다. 식탁보로 쓰이는 화려한 멕시코 사라페 위에 놓인 다양한 요리들을 좀 보고, 식욕을 돋우는 음식 냄새를 맡아 보라!

물론 거의 모든 나라마다 온갖 다양한 요리가 있겠지만, 멕시코의 토속적인 요리를 열거하자면 끝이 없다. 이를테면, 몇 가지의 몰레와 요리 위에 얹는 갖가지 핫소스 그리고 토스타다, 엔칠라다, 소페, 케사디야, 틀라코요 같은 식욕을 돋우는 멕시코 음식이 있다. 또한, 맛있는 타코가 있다. 거의 멕시코의 주(州)들의 수효만큼이나 되는 여러 종류의 타말레가 있다. 심지어는 해초를 조리한 갖가지 요리도 있다.

입에 군침이 돌기 시작하는가? 그러면, 특히 잘 알려진 멕시코 요리 몇 가지를 소개하겠다.

몰레—전형적인 멕시코 요리

몰레라는 말은 아즈텍 나와틀 방언에서 “소스”라는 의미로 사용되는, 물리에서 유래되었다. 몰레는 닭이나 칠면조 요리 또는 밥 위에 덮는 페이스트 또는 소스로서 음식에 축제 기분을 곁들인다. 몰레는 보통 특별한 경우에만 사용하기 때문이다. 파트리시아 킨타나는 저서 「멕시코 생활 축제」(Mexico’s Feasts of Life)에서 “몰레는 지역마다, 마을마다, 같은 마을에서도 요리마다 다르다”고 알려 준다.

이 페이스트는 말린 칠레 고추, 빨간 토마토, 양파, 아몬드, 말린 자두, 요리용 바나나, 구운 빵, 정향 열매, 계피 및 식물성 기름으로 만드는데, 맛을 내기 위해 소금과 후춧가루를 뿌린다. 페이스트가 향긋하고도 단맛이 나도록 초콜릿을 첨가한다. 당신 접시에 놓인 닭 요리와 밥에 얼마를 얹어도 괜찮겠는가? 유의할 점이 있다! 일부 사람들에게는 잡다하게 뒤섞은 이것에 입과 위가 익숙해지자면 얼마간 시간이 걸린다.

소를 넣은 고추

소를 넣은 고추는 아주 흔한 요리다. 이것은 포블라노 즉 커다란 칠레 고추로 만드는데, 뜨거운 기름에 살짝 볶아서 얇은 껍질을 벗겨 낼 뿐만 아니라 부드럽게 만든다. 그리고 씨와 속을 빼 버린다. 다진 고기와 견과를 섞은 것을 준비해서 양념과 말린 자두와 함께 볶는다. 그리고 나서 그것을 고추에다 채워 넣는다. 꼬치로 고추를 꿴다. 치즈를 소로 사용할 수도 있다. 그리고 나서 반죽을 묻힌 다음 튀긴다. 붉은 토마토 소스로 덮어서 내놓는다. 너무나 맛이 좋으므로 꼬치를 먹지 않도록 조심해야 한다!

칠레스 엔 노가다라고 불리는 더 정성을 들여 속을 넣은 고추 요리도 있다. 소는 쇠고기, 송아지고기, 돼지고기 같은 여러 가지 다진 고기와 견과로 준비한다. 때때로 재료 중에 단맛나는 비스나가(선인장과 식물)와 함께 잘게 썬 여러 가지 과일이 포함된다. 소를 채운 칠레 고추를 요리한 다음, 식혀서 약간 달콤한 크림으로 덮고는 과육으로 싸인 석류 씨를 뿌린다.

식욕을 돋우는 멕시코 음식

식욕을 돋우는 멕시코 음식을 만드는 데 필요한 주원료는 토르티야와 온갖 다양한 칠레 고추 소스이다. 토르티야는 세계 전역에 알려져 있다. 그것은 보통 옥수수 가루 반죽을 코말(뜨거운 철판) 위에서 구운 얇고 말랑말랑한 팬케이크다. 소스는 일반적으로 할라페뇨(길이가 약 5센티미터이고 통통함) 또는 세라노(훨씬 작고 가늚) 같은 파란 고추로 만든다. 이러한 고추들은 식초에 저장되어 수출되기 때문에 세계 전역에서 사용된다.

가장 일반적인 소스는 만들기 가장 쉬운 것이다. 파란 고추와 붉은 토마토 그리고 양파가 쓰이는데, 모두 날것이다. 잘게 썰어서 원하는 만큼 소금을 친다. 이 소스를 으깬 아보카도와 섞으면 맛있는 과카몰레가 되는데, 이것을 소스로 쓰거나 타코(소를 넣어 말거나 접은 토르티야)로 만들어 먹을 수도 있다. 파란 고추와 파란 토마티요를 익힌 다음 믹서에 갈아 만든 파란 소스도 있다. 붉은 소스는 붉은 고추와 붉은 토마토를 익혀 만든다. 순전히 칠레 고추로만 만든 소스도 있는데, 이것은 당신이 얼마큼 매운 것을 원하느냐에 달렸다.

토스타다는 튀겨낸 바삭바삭한 토르티야 위에다 프리홀레스 레프리토스(기름에 튀긴 콩을 으깨어 다시 튀긴 것) 한 켜, 잘게 찢은 닭고기나 다른 고기 한 켜, 그리고 양파 고리들을 올려 놓고 소스로 마무리를 한다. 소페는 토스타다와 약간 비슷하지만, 토르티야가 더 두껍고 작으며 바삭바삭하지 않다. 틀라코요는 안에 프리홀레스 레프리토스를 넣은 두툼한 토르티야이다. 이것에 양파 고리와 소스를 얹는다. 엔칠라다는 둥글게 만 타코와 비슷한데, 보통 안에다 약간의 닭고기를 넣는다. 이것에 몰레를 덮은 다음, 이제 막 강판에 간 치즈와 양파 고리를 얹는다. 원한다면, 이들 식욕을 돋우는 음식 중 어느 것에도 생크림을 더 얹을 수 있다.

누구나 케사디야를 좋아한다! 그 이름은 주재료인 케소, 곧 치즈에서 딴 것이지만, 케사디야는 여러 가지 재료로 만든다. 몇 가지 이름만 대면, 바삭바삭한 베이컨 껍질, 위틀라코체(옥수수 곰팡이), 호박꽃, 팅가(갓구운 다진 쇠고기), 돼지고기 소시지 등이 있다. 이것을 만드는 방법은 아주 많이 있지만, 가장 맛이 좋은 것은 토르티야와 동시에 만든 것이다. 토르티야가 만들어지면 치즈를 한쪽 면에 올려 놓는다. 그 다음, 접어서 코말 위에다 기름을 조금 두르고 굽는다. 양쪽 모두 구워졌는지 확인하기 위해 적어도 한 번 뒤집는다. 먹기 전에, 소스를 안에 넣는다. 그리고, 아직 김이 날 때—입 안에 넣는다. 음, 얼마나 맛있는 음식인가!

오직 용기 있는 사람만을 위한 것

오직 용기 있는 사람만을 위한 멕시코 요리도 있다! 몰레로 덮은 맛있는 이구아나—그렇다, 이구아나 말이다—요리를 맛보고 싶은가? 접시에 놓으면 그럴듯해 보이고, 믿어지지 않을지 모르겠지만 맛이 매력적일 수 있다. 붉은개미를 볶아 만든 타코는 어떠한가? 전문가들에 의하면 그것에 붉은 소스나 파란 소스를 얹어 먹으면 맛있다고 한다. 훨씬 더 구하기 힘든 요리는 속에 개미 알이 든 타코—멕시코식 캐비아다! 또는 프라이팬에 빨갛게 볶아 낸 여치 요리를 시식하는 것은 어떠한가? 이런 요리들은 여러 가지 분량으로 나오는데, 처음 먹어 보는 사람에게는 적은 분량이 가장 좋다. 그러나 이런 요리들은 멕시코인의 미각이나 진짜 식도락가들만을 위한 것이다.

우리는 겉만 대충 훑어보았을 뿐이다. 온갖 다양한 타말레(고기를 넣은 옥수수 가루 반죽으로, 옥수수 열매같이 모양을 만들어, 옥수수 껍질에 싸서 찐 요리), 미치오테(고기와 식용 식물을 얇은 용설란 껍질에 싸서 서서히 익힌 요리), 세비체(레몬 주스를 탄 마리네이스에 절인 생선과 해초), 수프, 다양한 빛깔로 항상 나오는 콩요리 등을 알려면 시간을 내지 않으면 안 될 것이다.

와서, 식탁에 앉으라! 칠레 고추가 맵다고 걱정하지 않아도 된다. 대부분의 음식은 고추를 넣지 않고 조리한 것이므로, 직접 핫소스를 기호에 따라 넣을 수 있다. 심지어 멕시코 사람도 칠레 고추에 대한 기호가 다양하여, 고추에 손대지 않는 사람도 있다. 그러나 멕시코인의 환대를 받아들이고, 당신 앞에 차려진 온갖 다양한 음식을 시식해 보라. 다양성이 바로 멕시코인 생활의 양념인 것이다!

[25면 사진 자료 제공]

The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications

[25면 삽화]

왼쪽 위: 타코

오른쪽 위: 칠레 렐레노

아래: 토스타다

[26면 삽화]

과카몰레

틀라코요

엔칠라다 데 몰레