വാനില—നീണ്ട ചരിത്രമുള്ള ഒരു സുഗന്ധവ്യഞ്‌ജനം
മെക്‌സിക്കോയിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
ആസ്‌ടെക്കുകാർ അതിനെ റ്റിലിൽക്‌സോചിറ്റിൽ അഥവാ “കറുത്ത പുഷ്‌പം” എന്നു വിളിച്ചു. സംസ്‌കരിച്ച കായുടെ നിറത്തിൽനിന്നു വന്നതാണ്‌ ആ പേര്‌. അവർ വാനില ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്‌ കൊക്കോ കായിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന പാനീയമായ ക്‌സോക്കോലാറ്റ്‌ൽ അഥവാ ചോക്കലേറ്റിന്റെ സ്വാദു വർധിപ്പിക്കാനായിരുന്നു. 1520-ൽ, ആസ്‌ടെക്‌ ചക്രവർത്തിയായ മോൺടിസൂമ, സ്‌പാനീഷ്‌ ജേതാവായ എർനാൻ കോർട്ടേസിന്‌ ആ പാനീയം നൽകിയതായി പറയപ്പെടുന്നു. അതിനുശേഷം കോർട്ടേസാണ്‌ ആദ്യമായി കൊക്കോ കായ്‌കളും വാനില കായ്‌കളും യൂറോപ്പിൽ എത്തിച്ചത്‌. വാനില ചേർത്ത ചൂട്‌ ചോക്കലേറ്റ്‌ യൂറോപ്യൻ കൊട്ടാരങ്ങളിലെ ഇഷ്ടപാനീയം ആയിത്തീർന്നു. എന്നാൽ 1602-ൽ എലിസബത്ത്‌ ഒന്നാം രാജ്ഞിയുടെ കൊട്ടാര വൈദ്യനായ ഹ്യൂ മോർഗൻ, സ്വാദു വർധിപ്പിക്കുന്നതിനായി വാനില മറ്റു പലതിന്റെയും കൂടെ ചേർക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്‌തു. പിന്നീട്‌ 1700-കളിൽ ലഹരി പാനീയങ്ങൾ, പുകയില, സുഗന്ധദ്രവ്യങ്ങൾ എന്നിവയിൽ വാനില ചേർക്കാൻ തുടങ്ങി.
എന്നിരുന്നാലും, ആസ്‌ടെക്‌ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ ഉത്ഭവത്തിന്‌ വളരെക്കാലം മുമ്പുതന്നെ മെക്‌സിക്കോയിലെ വെറാക്രൂസിലുള്ള ടോട്ടോനാക്‌ ഇന്ത്യക്കാർ വാനിലയുടെ കൃഷിയിലും വിളവെടുപ്പിലും സംസ്‌കരണത്തിലും ഏർപ്പെട്ടിരുന്നു.a 1800-കളുടെ ആദ്യം മാത്രമാണ്‌ വാനില ചെടി കൃഷിക്കായി യൂറോപ്പിലേക്കും അവിടെനിന്ന്‌ ഇന്ത്യൻ മഹാസമുദ്രത്തിലെ ദ്വീപുകളിലേക്കും കൊണ്ടുപോയത്‌. എന്നാൽ അവിടെ സ്വാഭാവിക പരാഗികളായ മെലിപോന ജീനസിൽപെട്ട വണ്ടുകളുടെ അഭാവം മൂലം ചെടിയിൽ കായ്‌ ഉത്‌പാദനം നടക്കാതെ വരികയും അങ്ങനെ കൃഷി പരാജയത്തിൽ കലാശിക്കുകയും ചെയ്‌തു. അതുകൊണ്ട്‌ 16 മുതൽ 19 വരെയുള്ള നൂറ്റാണ്ടുകളിൽ വാനില വിപണിയിന്മേൽ മെക്‌സിക്കോ അധീശത്വം പുലർത്തി. 1841-ൽ ഫ്രഞ്ച്‌ ദ്വീപായ റിയൂണിയനിലെ ഒരു മുൻ അടിമ എഡ്‌മണ്ട്‌ അൽബിയസ്‌ കൈകൊണ്ട്‌ പൂക്കളിൽ പരാഗണം നടത്തി കായ്‌കൾ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു പ്രായോഗിക മാർഗം വികസിപ്പിച്ചെടുത്തു. വാണിജ്യാടിസ്ഥാനത്തിലുള്ള വാനില കൃഷി മെക്‌സിക്കോയ്‌ക്കു പുറത്തേക്കു വ്യാപിക്കാൻ ഇത്‌ ഇടയാക്കി. ഇന്ന്‌ വാനിലയുടെ മുഖ്യ ഉത്‌പാദകർ റീയൂണിയൻ, കോമറോസ്‌ തുടങ്ങി മുമ്പ്‌ ഫ്രഞ്ചുകാരുടെ കീഴിൽ ആയിരുന്ന ദ്വീപുകളാണ്‌. ഇതിൽ മഡഗാസ്‌കറാണ്‌ ഏറ്റവും മുന്നിൽ.
വാനില കൃഷി
വാനില കായ്‌ യഥാർഥത്തിൽ ഒരു ഓർക്കിഡ്‌ ഫലമാണ്‌. ഏതാണ്ട്‌ 20,000-ത്തിലധികം വരുന്ന ഓർക്കിഡ്‌ ഇനങ്ങളിൽ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ എന്തെങ്കിലും ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്ന ഏക ഓർക്കിഡാണു വാനില. വള്ളിച്ചെടി ആയതിനാൽ പടർന്നു കയറാൻ ഏതെങ്കിലും തരത്തിലുള്ള താങ്ങും കുറേയൊക്കെ തണലും ഇതിന്‌ ആവശ്യമാണ്‌. നനവുള്ള ഉഷ്‌ണമേഖലാ വനങ്ങളിലെ താഴ്‌ന്ന നിലങ്ങളിൽ വളരുന്ന ചെടികൾ സാധാരണഗതിയിൽ മറ്റു മരങ്ങളിൽ പടർന്നു കയറുന്നു. തദ്ദേശ സസ്യമായ പിച്ചോക്കോ ആണ്‌ മെക്‌സിക്കോയിൽ പൊതുവേ താങ്ങുമരമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌. അടുത്തകാലത്ത്‌ ഈ ഉദ്ദേശ്യത്തിനായി ഓറഞ്ച്‌ മരങ്ങൾ ഏറെക്കുറെ വിജയകരമായി ഉപയോഗിക്കാൻ സാധിച്ചിട്ടുണ്ട്‌.
വാനില ഓർക്കിഡിന്റെ പുഷ്‌പങ്ങൾക്ക്‌ പച്ച കലർന്ന മഞ്ഞ നിറമാണ്‌. കാഴ്‌ചയ്‌ക്കു മെഴുകു പോലെയിരിക്കുന്ന അവ കുലയായിട്ടാണ്‌ ഉണ്ടാകുന്നത്‌. ഓരോ പുഷ്‌പവും വർഷത്തിൽ ഒരു ദിവസം ഏതാനും മണിക്കൂർ സമയത്തേക്കു മാത്രമാണു വിടരുന്നത്‌. പുഷ്‌പങ്ങളിൽ പരാഗണം നടത്തുക എന്ന ജോലി ടോട്ടോനാക്‌ ഇന്ത്യക്കാർ വളരെ ശ്രദ്ധാപൂർവം ചെയ്യുന്നത്‌ നോക്കിനിൽക്കാൻ രസമാണ്‌. അവർ ഓരോ പൂങ്കുലയിൽനിന്നും ഏതാനും എണ്ണം മാത്രമേ പരാഗണത്തിനായി തിരഞ്ഞെടുക്കാറുള്ളൂ. ചെടിയുടെ ശക്തി മുഴുവൻ ചോർത്തിയെടുത്ത്‌ അതിനു രോഗങ്ങൾ വരാനുള്ള സാധ്യത വർധിപ്പിക്കാതിരിക്കാനാണ്‌ ഇത്‌. ചെറിയ വിത്തുകൾ അടങ്ങിയ നീണ്ട പച്ചനിറത്തിലുള്ള കായ്‌കൾ ആറു മുതൽ ഒമ്പതു വരെ മാസം കഴിയുമ്പോൾ മുഴുവനായി പഴുക്കുന്നതിനു മുമ്പ്‌ കൈകൊണ്ടു പറിച്ചെടുക്കുന്നു.
സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയ
രസകരമെന്നു പറയട്ടെ, വാനില ചെടിയുടെ പച്ചക്കായ്‌ക്ക്‌ രുചിയോ മണമോ ഇല്ല. വാനിലയുടെ തനതായ രുചിയും മണവും ഉള്ള വാനിലിൻ പുറത്തുവരണമെങ്കിൽ അത്‌ നീണ്ട ഒരു സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയയ്‌ക്കു വിധേയമാക്കേണ്ടതുണ്ട്‌. ഈ പ്രക്രിയയും കൈകൊണ്ട്‌ കൃത്രിമ പരാഗണം നടത്തേണ്ടി വരുന്നു എന്ന വസ്‌തുതയും വാനിലയെ ഏറ്റവും വിലയുള്ള സുഗന്ധവ്യഞ്‌ജനങ്ങളിൽ ഒന്നാക്കിത്തീർക്കുന്നു. മെക്‌സിക്കോയിലെ പരമ്പരാഗത സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയ അനുസരിച്ച്‌ വാനില കായ്‌കൾ കടും നിറമുള്ള ഒരു കമ്പിളിത്തുണിയിൽ നിരത്തി ഉണങ്ങുന്നതിനായി വെയിലത്തിടുന്നു. ഈ ആദ്യ ഉണക്കിനായി അടുപ്പുകളാണ്‌ ഇന്ന്‌ സാധാരണ ഉപയോഗിക്കുന്നത്‌. പിന്നെ കമ്പിളിത്തുണിയിൽത്തന്നെ അല്ലെങ്കിൽ എസ്റ്റെറാസുകളിൽ അഥവാ പായ്‌കളിൽ പൊതിഞ്ഞ്‌ കായ്‌കൾ ‘വിയർക്കുന്നതിന്‌’ അതായത്‌ ജലാംശം പുറത്തുവരുന്നതിന്‌ പ്രത്യേകം രൂപപ്പെടുത്തിയ പെട്ടികളിൽ വെക്കുന്നു. തുടർന്നുള്ള ഏതാനും ദിവസത്തേക്ക്‌ മാറിമാറി അവ വെയിലത്തിടുകയും പൊതിഞ്ഞു വെക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ഒടുവിൽ, അതിന്‌ ഒരു കടുത്ത ചോക്കലേറ്റ്‌ നിറം കൈവരും. അതിനു ശേഷം അന്തരീക്ഷ താപത്തിൽ മെല്ലെ ഉണങ്ങാനായി ഏകദേശം 45 ദിവസം അവയെ ‘വിയർക്കൽ പെട്ടികളിലോ’ വാക്‌സ്‌ പേപ്പറിട്ടു മൂടിയ മെത്തകളിലോ ഇടുന്നു. പിന്നെ ഏകദേശം മൂന്നു മാസത്തേക്ക്‌ അവ പെട്ടികളിലിട്ട്‌ അടച്ചുവെക്കുന്നു. നല്ല വാസന ഉണ്ടാകുന്നതിനു വേണ്ടിയാണ്‌ ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്‌. വാനില ഉത്‌പാദനം തീർച്ചയായും വളരെ ശ്രമകരമായ ഒരു ജോലിയാണ്‌.
വാനില—പ്രകൃതിദത്തമോ കൃത്രിമമോ?
മരത്തിൽനിന്നുള്ള പൾപ്പിന്റെ ഉപോത്‌പന്നങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച്‌ കൃത്രിമമായും വാനിലിൻ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കാറുണ്ട്‌. വാനില കൊണ്ടുള്ള ഉത്‌പന്നങ്ങൾ എന്നു പറയപ്പെടുന്നവയുടെ ലേബലുകൾ വായിച്ചാൽ നിങ്ങൾ അതിശയിച്ചു പോയേക്കാം. ഉദാഹരണത്തിന്‌ ഐക്യനാടുകളിൽ “വാനില” എന്ന്‌ ലേബൽ ഉള്ള ഐസ്‌ക്രീം ശുദ്ധമായ വാനില എസൻസോ വാനില കായ്‌കളോ ഉപയോഗിച്ച്‌ ഉണ്ടാക്കുന്നവയാണ്‌. എന്നാൽ “വാനില ഫ്‌ളേവേർഡ്‌” എന്ന്‌ എഴുതിയിട്ടുള്ളവയിൽ വാനിലയുടെ രുചി നൽകാൻ ചേർക്കുന്ന പദാർഥങ്ങളിൽ ഏതാണ്ട്‌ 58 ശതമാനം മാത്രമേ ശുദ്ധമായ വാനില ഉണ്ടായിരിക്കൂ. “ആർട്ടിഫിഷ്യലി ഫ്‌ളേവേർഡ്‌” എന്ന്‌ എഴുതിയിരിക്കുന്നവയിൽ ശുദ്ധ വാനില അടങ്ങിയിട്ടേയില്ല. കൃത്രിമമായി ഉത്‌പാദിപ്പിക്കപ്പെടുന്ന ഒന്നിന്‌ യഥാർഥ വാനിലയ്‌ക്ക്‌ ഒപ്പമെത്താൻ കഴിയില്ല എന്ന കാര്യം ഭക്ഷ്യവിദഗ്‌ധർ തീർച്ചയായും സമ്മതിക്കും.
തീരപ്രദേശത്തെ മഴവനങ്ങളുടെ നാശവും അടുത്തകാലത്തെ വെള്ളപ്പൊക്കങ്ങളും വാനിലയുടെ ഉത്‌പാദനത്തെ പ്രതികൂലമായി ബാധിച്ചിരിക്കുന്നതിനാൽ മെക്‌സിക്കോ മേലാൽ അതിന്റെ മുഖ്യ ഉത്‌പാദന കേന്ദ്രമല്ല. എങ്കിലും ഒരു വിലപ്പെട്ട നിധി, വാനിലയുടെ ജനിതക അടിസ്ഥാനം ഇപ്പോഴും അവിടെയുണ്ട്‌.b മെക്‌സിക്കൻ വാനില രുചിയിലും മണത്തിലും മേന്മയേറിയതാണെന്ന്‌ പരമ്പരാഗതമായി കരുതപ്പെടുന്നു. പ്രകൃതിദത്ത വാനില എസൻസ്‌ താരതമ്യേന കുറഞ്ഞ വിലയ്‌ക്ക്‌ വാങ്ങാനായി അതിർത്തിപ്രദേശത്തെ കടകളിലും മെക്‌സിക്കൻ വിമാനത്താവളത്തിലെ ഡ്യൂട്ടി ഫ്രീ കടകളിലും മിക്കവാറും എത്തുന്ന ടൂറിസ്റ്റുകളും ഇത്‌ അംഗീകരിക്കുന്നതായി തോന്നുന്നു. അടുത്ത പ്രാവശ്യം പ്രകൃതിദത്ത വാനിലയിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കിയ ഐസ്‌ക്രീം നുണഞ്ഞ്‌ ആസ്വദിക്കുമ്പോൾ അതിന്റെ നീണ്ട ചരിത്രത്തെയും അത്‌ ഉത്‌പാദിപ്പിക്കുന്നതിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന ജോലിയെയും കുറിച്ചു ചിന്തിക്കുക! (g02 9/22)
[അടിക്കുറിപ്പുകൾ]
a മധ്യ അമേരിക്കയും വാനിലയുടെ സ്വദേശമാണ്‌.
b റീയൂണിയൻ, മഡഗാസ്‌കർ, മൗറീഷ്യസ്‌, സെയ്‌ഷെൽസ്‌ എന്നിവിടങ്ങളിലെ വാനില ചെടികൾ മുഴുവനും പാരീസിലെ ഷാർദാൻ ഡി പ്ലാന്റിൽനിന്ന്‌ റീയൂണിയനിലേക്കു കൊണ്ടുവന്ന ഒറ്റയൊരു തണ്ടിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടായതാണെന്നു പറയപ്പെടുന്നു.
[21-ാം പേജിലെ ചിത്രങ്ങൾ]
ഒരു ടോട്ടോനാക്‌ ഇന്ത്യക്കാരി പൂക്കളിൽ പരാഗണം നടത്തുന്നു (ഇടത്ത്‌) സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയയ്‌ക്കു ശേഷം വാനില കായ്‌കൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നു (വലത്ത്‌) വാനില ഓർക്കിഡ്‌ (താഴെ)
[കടപ്പാട്‌]
Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com