संसारको अर्को कुनाबाट आएको मसला
हंगेरीका ब्यूँझनुहोस्! संवाददाताद्वारा
“कस्तो मीठो सुरुवा! तपाईंले यसमा कुन मसला राख्नुभयो?” हंगेरीको गाउलास खानुभयो भने तपाईं त्यसै भन्नुहुन्छ होला। यस्तो खास स्वाद भएको मसला, रातो भिंडे खुर्सानीको बोटबाट बनाइन्छ र यो हंगेरीमा संसारको अर्को कुनाबाट आएको हो।
इतिहासका पानाहरू पल्टाएर हेर्दा खुर्सानी सबैभन्दा पहिला पत्ता लागेको ठाउँ दक्षिण अमेरिका हो। हजारौं वर्ष पुरानो मानिएका इन्का चिहानहरूमा भेट्टिएका माटाका भाँडाहरूमा खुर्सानीको बोटका चित्रहरू कोरिएका छन्। इन्का मम्मीहरूको चिहानमा गाडिएका खानाहरूमा पनि खुर्सानी पाइयो।
केही इतिहासकारहरूका अनुसार सन् १४९३ मा कोलम्बससँगै अमेरिकी महादेशमा गएका चिकित्सकले त्यहाँबाट स्पेनमा खुर्सानीको बीउ ल्याए। जे होस्, व्यापक रूपमा खुर्सानीको खेती गर्ने पहिलो युरोपेली देश स्पेन थियो। त्यहाँबाट खुर्सानीको बोट बेलाइत अनि दक्षिणी फ्रान्स पुग्यो र त्यहाँ मसाला वा खानाको रूपमा भन्दा पनि बगैंचामा राख्ने बोटको रूपमा लोकप्रिय भयो! पछि, ग्रीक व्यापारीहरूले भूमध्य र मृत सागर वरिपरिका देशहरूमा लगे।
रातो भिंडे खुर्सानीको बोट हंगेरीमा १६ औं शताब्दीदेखि पाइन्थ्यो। यसलाई “टर्कीको खुर्सानी” पनि भनिन्छ र यसबाट यो टर्कीबाट आएको हो कि भन्ने संकेत पाइन्छ। कुरा जे जसो भए तापनि, हंगेरीको गाडा रातो रंगको सुगन्धित, गुलियो भिंडे खुर्सानी विश्वभरिका मसला पारखीहरूको जिब्रो फट्कार्न सफल भएको छ।
घाम प्रशस्त लाग्ने खैरो बलौटे माटो हुने समतल ठाउँमा खुर्सानीको बोट फस्टाउँछ। किसानहरूले ग्रीष्म ऋतुको अन्ततिर अर्थात् अघिल्लो वर्षको कटनी सकिने बित्तिकै खेत तयार पार्न थाल्छन्। कुनै खुर्सानीको बोटको बीउ छरिन्छ भने कुनै ठाउँमा बेर्ना लगाइन्छ। अर्को ठाउँमा सार्न पर्ने खुर्सानीका बेर्ना हावा राम्रो आवतजावत हुने हरित गृहजस्ता ठाउँमा हुर्काइन्छन्। त्यहाँ पहिला साना बोटहरूलाई राम्ररी पानी र मल दिइन्छ अनि झारपातहरू हटाइन्छ। अर्को ठाउँमा बेर्ना सार्नुअघि तिनीहरूलाई बिस्तारै बाहिरको वातावरणसित घुलमिल गराइन्छ।
छदेखि आठ हप्तापछि खुर्सानीको बेर्ना खेतमा सार्न तयार हुन्छ। हंगेरीमा यो मे महिनाको सुरुका केही दिनभित्रै गरिन्छ। यतिबेला बोट एकदमै राम्रोसित हेर्नुपर्छ। किसानहरू असल अनि स्वस्थ खुर्सानी टिप्न चाहन्छन् भने पानी दिनुका साथै झारपातहरू उखेल्नुपर्छ।
खुर्सानी टिप्ने समय अगस्त महिनाको अन्त वा सेप्टेम्बर महिनाको सुरुतिर हुन्छ। हरियो खुर्सानी पाकेपछि अत्यन्तै आकर्षक रातो रंगमा परिणत हुन्छ। सबै बोट एउटै समयमा पाक्यो भने मात्र मेसिन चलाएर टिप्न सकिन्छ नत्र हातैले टिप्नुपर्छ। टिप्ने जस्तोसुकै तरिका अपनाए तापनि हाम्रो खाना खाने टेबलमा आइपुग्नुअघि खुर्सानीको विभिन्न शारीरिक र रासायनिक परिवर्तन भइसकेको हुन्छ। उदाहरणका लागि, खुर्सनी टिपेपछि यसले आफ्नो प्रायजसो आद्रता गुमाउँछ र यसको ग्लुकोज र भिटामिन सीको मात्रा पनि घट्छ।a
खुर्सानी टिपेपछि यसलाई सुक्न र अझ पाक्न दिनुपर्छ। यसो गर्ने परम्परागत तरिका धागोमा झुन्डाएर सुकाउने हो। तर, आजकाल सामान्यतया खुकुलो गरी बुनेको अनि हावा सजिलै आवतजावत हुने ठूलो लामो बोरामा हालिन्छ। अनि त्यसपछि बोरालाई तख्ता वा खलोमा झुन्ड्याइन्छ। राम्रोसित पाकेपछि खुर्सानीलाई स्वादिष्ट मसला बनाउन पिन्न सकिन्छ। त्यसलाई हंगेरीवासीहरू पाप्रिका भन्छन्।
कुनै कुनै प्रकारको पाप्रिका एकदमै मसलादार हुनसक्छ। यसो हुनुको एउटा मुख्य कारण क्यापसासिन भनिने रासायनिक पदार्थ भएकोले हो। यस प्राकृतिक पदार्थलाई पाचनसम्बन्धी समस्या र बाथको रोग आदिको उपचारको निम्ति समेत प्रयोग गरिएको छ। पाप्रिकाको स्वाद विशिष्ट, मसालादार वा नरम जस्तोसुकै भए तापनि यो यसको थुप्रै गुणमध्ये एउटा मात्र हो। कलात्मक पक्षबारे कुरा गर्ने हो भने, पाप्रिकाको रंगले कुनै पनि पकवानलाई आकर्षक बनाउँछ। कुखुरीलाई पाप्रिका मिसाएको दाना दिंदा त्यसले अझ गाढा रंगको अण्डासमेत पारेको छ!
के तपाईं पाप्रिका राखेको खाना चाख्न चाहनुहुन्छ? तल दिइएको गाउलास नै पकाए कसो होला? हामी पनि हंगेरीवासीहरूले भनेझैं यों आटभाँड्योट! भन्नेछौं अर्थात् भोजनको आनन्द लिनुहोस्!
[फुटनोट]
a एउटा खुर्सानीमा सुन्तला वा कागतीमा भन्दा छ वा पाँच गुणा बढी भिटामिन सी हुन्छ।
[पृष्ठ ११-मा भएको पेटी]
हंगेरीको गाउलास
१/४ किलोग्रामा स-सानो टुक्रा गरेको मासु
१ टेबल चम्चा तेल [१५ मिलिलिटर]
एउटा ठिक्कको प्याज, काटेको
ठूलो २ पोटी लसुन, पिनेको
२ टेबल चम्चा [३० मिलिलिटर] गुलियो पाप्रिका
चिया चम्चाले [१० मिलिलिटर] २ चम्चा नुन
१/४ चिया चम्चाले [२ मिलिलिटर] सौंफ वा जीरा (रुचिअनुसार)
दुइटा ठिक्कको आलु, पखालेर, ताछेर, स-सानो टुक्रा गर्ने
एउटा सानो हरियो भिडें खुर्सानी, दाना निकालेर काट्ने
दुइटा सानो गोलभेडा, बोक्रा र गुदी निकालेर काट्ने
१०० ग्राम अण्डाको चाउचाउ
अलि ठूलो गहिरो भाँडोमा तेल तताउनुहोस् र तातेपछि प्याज हाल्नुहोस्। अनि प्याज नरम नभएसम्म भुट्नुहोस्। त्यसपछि लसुन र पाप्रिका राखेर चलाउनुहोस् अनि डढ्न नदिन अलिकति पानी हाल्न सक्नुहुन्छ। त्यसपछि मासु र नुन राखेर राम्ररी चलाउनुहोस्। छोपेर मन्द आगोमा उम्लन दिनुहोस्। बेला बेलामा चलाउनुहोस् र डढ्न नदिन चाहिन्छ भने मात्र पानी हाल्नुहोस्। रुचिअनुसार सौंफ वा जीरा हाल्नुहोस्। मासु नरम भएपछि खुर्सानी, गोलभेडा र दुई लिटर पानी हाल्नुहोस्। उम्लेपछि छोप्नुहोस् र मन्द आगोमा १५ मिनेट जति उम्लन दिनुहोस्। अनि आलु हाल्नुहोस् र आलु नपाकेसम्म उमाल्नुहोस् (१० देखि १५ मिनेट)। स्वादअनुसार नुन हाल्नुहोस्। छुट्टै तयार पारेको चाउचाउसँग ताततातो टक्राउनुहोस्। चारदेखि छ जना मानिसलाई यो ठिक्क हुन्छ।