Matproduserende bakterier

VISSTE du at små bakterier, så små at de ikke kan ses med det blotte øye, produserer nærende mat til deg og din familie? De produserer et velsmakende næringsmiddel som kan spises som det er, eller brukes til å sette en ekstra spiss på forskjellige matretter. Dette velsmakende næringsmiddel er ost.

Det finnes mange forskjellige ostesorter, mange flere enn dem du ser i en forretning. Til sammen finnes det om lag 400 forskjellige typer. Når du ser alle de forskjellige ostene der hvor du handler, har du da noen gang tenkt på hvordan de blir laget, og hva som gjør den ene osten forskjellig fra den andre?

Ost blir vanligvis framstilt av kumelk, men en kan bruke melken fra et hvilket som helst dyr. I India finnes det ost som er laget av bøffelmelk, og i Midt-Østen bruker en kamelmelk til å lage en ost som kalles krutt. Samene lager en ost av reinsdyrmelk, og i Nepal bruker en jakmelk. Sauemelk blir også brukt i noen land, og som kjent lager en også ost av geitmelk.

Når en ser på et glass melk og et stykke ost, ser en ikke mye likhet, gjør en vel? Likevel er det ene et produkt av det andre. Det er bakterier som muliggjør denne bemerkelsesverdige forvandlingen fra melk til ost.

Preparering av melken

Hvordan ville du gå fram hvis du skulle lage ost? For det første bør en huske på at melk lett kan bli bedervet, fordi mikroorganismer har gode utviklingsmuligheter i melk. Beholdere og andre redskaper som blir brukt i osteframstillingen, må derfor være sterile. Hvis det kommer en feilaktig type bakterier i melken, kan det hende at det hele mislykkes.

For å gi de bakterier som brukes til framstilling av ost, bedre vilkår varmes melken opp, slik at de mikroorganismer som allerede er i den, blir ødelagt. Deretter tilsettes de bakterier som er nødvendige for at melken skal kunne omdannes til ost. Den typen bakterier som brukes, frambringer melkesyre ved å få melken til å gjære.

Bakteriene kan en få enten i flytende form eller som et pulver fra firmaer som har spesialisert seg på å framstille kulturer av høy kvalitet. Når pulveret blir tilsatt litt sterilisert melk, begynner bakteriene å virke. Denne melken kan en bruke som den første kultur. En må passe nøye på at det ikke kommer andre mikroorganismer opp i den.

Det tar fra 12 til 18 timer før denne kulturen er ferdig og kan blandes med den mengde melk som skal lages til ost. Den bør utgjøre omkring fire prosent av hele melkemengden.

Så snart kulturen er blitt blandet med melken, settes det i gang en gjæringsprosess. Denne prosessen framkaller en syreaktig tilstand i melken som et resultat av bakterienes virksomhet. For å framskynde bakterienes virksomhet varmes melken opp til cirka 30 grader celsius.

Ostemassen dannes

Når melken har nådd den rette surhetsgrad, tilsettes osteløype. Løypen inneholder løypeenzymer fra cellene i kalvens mageslimhinne. Osteløype framstilles fabrikkmessig av slimhinner som er tatt fra kalvens fjerde mage.

Osteløypen virker som en katalysator, idet den forårsaker en kjemisk reaksjon som fører til at ostestoffet i melken koagulerer. Hvis melken har nådd den rette surhetsgrad, vil ostestoffet skille seg ut i løpet av 40—50 minutter og fylle hele beholderen med en fast masse, som ligner mye på yoghurt.

Ved cirka 30 grader celsius danner løypen den ostemasse som egner seg best til mange forskjellige ostesorter. Når løypen er blitt rørt rundt i melken, må røringen opphøre, og melken holdes helt i ro mens koaguleringen finner sted.

Skjæring av ostemassen

Ostemassen må deretter skjæres for at mysen skal skille seg ut. Til dette brukes det spesielle kniver, og ostemassen skjæres i en halv ganger én centimeter store terninger. Hvis en ønsker en ost med større fuktighetsinnhold, skjærer en ostemassen i større terninger.

Etter hvert som syren virker på ostestoffet, gjennomgår massen forskjellige forandringer. Ostekjernene festner seg, og massen blir glattere, fastere og mer elastisk. Massen blir deretter skåret opp i passende stykker ved hjelp av en skjæremaskin.

I noen tilfelle blir massen nå tilsatt salt, men i andre tilfelle foregår saltingen senere ved at ostestykkene blir lagt i saltlake. Den oppskårne ostemassen blir nå pakket i former, og disse blir deretter utsatt for et trykk på mellom fire og åtte tonn.

Trykket varierer i forhold til den type ost en skal framstille. I noen tilfelle blir osten ikke utsatt for noe trykk. Dette er tilfelle med roquefortosten. Hvis den ble presset for hardt sammen, ville ikke noe luft kunne slippe inn i den, og det ville hindre at den ønskede muggsoppen ble dannet inne i den.

Cottage cheese blir behandlet på en annen måte. For å hindre ostekjernene i å festne seg blir massen vasket to-tre ganger, slik at syreinnholdet blir fjernet. Pasteurisert fløte kan deretter tilsettes for å gjøre osten kremaktig. Ettersom cottage cheese ikke modnes, kan den ikke oppbevares så svært lenge og må derfor spises mens den er fersk.

Lagring av ost

Når osten er ferdigpresset, blir den lagt på et lagerrom for å modnes. Under denne prosessen er bakteriene også i virksomhet og bryter ned fett, proteiner og karbohydrater. Det er de enzymer som bakteriene produserer, som setter i gang denne kjemiske virksomhet, og den pågår under hele lagringstiden.

For at modningsprosessen skal bli vellykket, må temperatur og fuktighet på ostelageret kontrolleres omhyggelig. Temperaturen kan variere mellom fire og 16 grader, avhengig av hva slags ost det er, og hvilken smak og konsistens en ønsker.

Lagringstiden i slike temperaturkontrollerte rom er forskjellig for de forskjellige ostesorter. Den kan variere mellom to og 48 måneder. Under lagringstiden setter bakteriene og de enzymer de frambringer, i gang forskjellige kjemiske forandringer i osten som får den til å bli mykere og mer smidig og gir den en fyldigere smak. For at osten skal få en gulere tone, tilsettes det farge.

Skadedyr

Som en kan vente, finnes det skadedyr som kan ødelegge osten. En av disse er ostemidden. Den er et meget lite insekt som ligner en edderkopp. Når det har kommet ostemidder i en ost, forårsaker de at hele overflaten av osten blir dekket med et brunt støvlag. I løpet av kort tid kan de forvandle en hel ost til en haug med støv.

Et annet skadedyr er ostefluen. Den legger sine egg i revner og sprekker i meget gammel ost. Larvene blir utklekket fra eggene og spiser seg gjennom osten. Deretter oppholder de seg i et hulrom i osten inntil de er blitt til fluer. Osten blir naturligvis ødelagt og kan ikke spises. Noe annet som kan gjøre stor skade i et ysteri, er et virus som kalles en bakteriofag.

Forskjellige ostetyper

Det skjelnes vanligvis mellom 18 forskjellige typer av ost, og disse blir igjen inndelt etter konsistens og smak. Konsistensen kan være bløt, mindre bløt eller hard, og smaken kan være skarp, mindre skarp eller mild.

En bløt ost kan være en modnet ost, for eksempel camembert, eller en umodnet ost, for eksempel cottage cheese. Den sistnevnte er den enkleste ostetypen.

Som eksempel på en mindre bløt, modnet ost kan nevnes limburgerost.

Harde oster er modnede oster og innbefatter for eksempel sveitserost og cheddarost. Til å lage cirka en halv kilo hard ost går det med nesten fem kilo melk.

En meget populær ostetype er smelteost. Den framstilles ved at en blander sammen og varmer opp forskjellige mengder av vanlig ost. Etter at blandingen er blitt tilsatt et emulgeringsmiddel, blir den smeltet til en homogen masse. Folk liker å bruke den i matlagingen fordi den er lett å smelte. Noe som imidlertid ikke er så heldig ved denne osten, er at det blir brukt kjemikalier for å få den til å emulgere, gi den farge og gjøre den fast og holdbar.

Ja, du kan i sannhet velge mellom mange forskjellige, velsmakende oster. Alle disse ostene er rike på proteiner, vitaminer, kalk, fosfor og andre mineraler. Og i betraktning av den viktige rolle bakteriene spiller i forbindelse med framstillingen av ost, kan en med rette si at de produserer nærende mat til deg og din familie.