Ost — hvor kommer smaken fra?
DU DRAKK kanskje et glass melk til frokost i morges. Men hvor er melken nå? Hva har skjedd med den?
Melken har utløst en fascinerende reaksjon i ditt fordøyelsessystem. Visste du at den måten magen reagerer på melk på, har mye til felles med det som skjer når en lager ost? Ja, det som finner sted når en lager ost, er i virkeligheten en slags kunstig «fordøyelse», en direkte etterligning av det som skjer i magen til mennesker eller dyr som drikker melk.
Hva magen gjør med melken
Mens melken var en hvit væske i glasset, hadde den i virkeligheten mye til felles med blandet salat — den bestod av en rekke forskjellige stoffer. Helmelk er nesten 90 prosent vann. De resterende ti prosent er fett eller fløte foruten proteiner og mineraler. Når du svelger denne blandingen, skiller magesekken ut to kraftig virkende enzymer, rennin og pepsin. Disse får straks melken til å skille seg og oppløse seg i sine grunnleggende bestanddeler. De enkelte stoffene blir så ført til forskjellige deler av kroppen for å være med på å bygge opp nytt vev, for å omdannes til energi og dessverre også for å lagres som fett! Det er først etter at rennin og pepsin har forårsaket denne spaltingen av melken i magesekken, at kroppen har noe gagn av melken. Dette skjer også i magesekken til dyr som drikker melk. Vitenskapen klassifiserer alle skapninger som drikker og fordøyer melk, som pattedyr.
Når vi vet dette, kan vi bedre forstå hvordan ost ble laget første gang, og hvilken utvikling som har ført til den osteproduksjon vi har i dag. En historie om dens oppdagelse bringer tanken hen på at folk før i tiden brukte tørkede dyremager som en slags «feltflasker». En mann som var på reise i Asia, prøvde å oppbevare melk på en slik beholder. Det var fremdeles rennin og pepsin i dyremagen, og disse enzymene skilte melken, slik at den ble til ostemasse og myse. Da mannen ble tørst og åpnet beholderen for å drikke melken, viste det seg at det var ost i beholderen. På et senere tidspunkt i historien pleide amerikanske nybyggere å legge et lite stykke av en kalvemage i en bolle med varm melk for å få den til å løpe sammen.
Vår tids osteprodusenter bruker en blanding av rennin og pepsin som er utvunnet av kalvemager. Den blir fremstilt i kommersielle laboratorier. Når en liten mengde av disse enzymene blir tilsatt en beholder med melk, blir beholderen på en måte som en kjempemessig magesekk. Innen en halvtime har de faste stoffene i melken skilt seg fra mysen og klumpet seg sammen for å danne en masse som minner om gelé. Denne massen blir skåret opp i små, like store deler og så varmet opp litt for at enda mer ostemasse skal skille seg fra mysen. Nesten alle kjente oster blir laget på denne måten.
Hvorfor forskjellig smak og konsistens?
Det er de forskjellige bakteriekulturene som også blir tilsatt melken, som er årsaken til at vi får ost med mange forskjellige slags smak, aroma og konsistens. Disse bakteriene er mikroorganismer som lever av ostemassen og frembringer visse syrer. Bestemte bakterier frembringer bestemte syrer og er ansvarlige for at vi får ulike ostetyper. Det er for eksempel én bakteriekultur som blir brukt til å få fram den svake søtsmaken i sveitserost. Den er også ansvarlig for de kjente hullene i denne osten. En annen type bakterier blir brukt til cheddar. Og noen helt spesielle kulturer gir oster som virkelig er særpregede, for eksempel roquefort, limburgerost og camembert. Når osten modnes, påvirker disse bakteriene og deres syrer ostemassen på en bestemt måte og gir osten dens spesielle smak og konsistens.
Men hva er grunnen til at en ost noen ganger smaker helt annerledes enn en ost av samme type som en har kjøpt før? Det er mange forskjellige faktorer som kan være årsak til det. Enten osten blir laget på en av de største ostefabrikkene eller i et av de minste ysteriene, vil den bli forskjellig fra gang til gang. Hvis du av og til lager ost hjemme, vil du merke at den også blir forskjellig fra gang til gang. En liten forandring i melken, bakteriekulturen eller framgangsmåten vil forandre det ferdige produktet. Å lage det ene partiet etter det andre med ost med samme smak krever streng kontroll.
Ostens modning
Hvor lang tid må osten lagres for å modnes? Modningen av ost kan sammenlignes med det som skjer når en fersken blir moden. Ferskenen kan ha nådd full størrelse, men den er fremdeles hard og grønn og smaker bittert når den blir høstet. Litt etter litt blir den gul og myk og saftig. Hvis den ikke snart blir spist, blir den uspiselig. Hvilken dag er så denne ferskenen klar til å spises? Det avhenger av hvem du spør. Noen liker ferskener som er litt harde; andre foretrekker at de er myke og saftige. Og ingen av partene kan forstå at andre vil ha dem annerledes. Slik er det også med ost. Men modningstiden er naturligvis mye lengre.
Modningstemperaturen er den avgjørende faktor. Osten modnes mye hurtigere ved høyere temperatur. Montereyost kan bli svært akseptabel på bare seks uker i et varmt rom, men det kan gå tre måneder før den kommer forbi det grønne stadiet, når temperaturen er lavere. Sveitserost kan bli svært god etter en modningstid på bare åtte uker. Men det kan også ta fire — fem måneder før du vil sette pris på en sveitserost. Alt avhenger av temperaturen under modningen. De skarpeste cheddarostene kan med fordel lagres i opptil tre år, og det er alminnelig enighet om at osten ikke blir særlig mye bedre etter den tiden. Som regel trenger de milde ostene mindre tid til å modnes, og de koster derfor vanligvis mindre. De sterkere ostene derimot krever lengre modningstid og koster mer.
Lær å like ost
God ost kan være dyr. Men det er ikke nødvendig å kjøpe de dyreste ostene for å lære å sette pris på ost. Det er noe annet som kan bidra enda mer til det.
Når du har mulighet for det, bør du la osten stå i værelsestemperatur en stund før du skal spise den. Når du spiser kald ost — ost som du for eksempel tar rett ut av kjøleskapet — kan du kjenne at du har osten i munnen, men det er ikke så lett å kjenne ordentlig hvordan smaken er. La osten stå en time i rommet pr. halv kilo, men sørg for at den er godt pakket inn, så den ikke tørker. Vær ikke redd for at den skal bli ødelagt. Selv om ost er et meieriprodukt, inneholder den nok syrer til å forhindre formering av organismer som kunne føre til at den ble bedervet.
Men før du smaker på osten, bør du ta deg tid et øyeblikk til å kjenne aromaen. Med tiden vil du bli stadig flinkere til å gjenkjenne ulike ostetyper, akkurat som du kan gjenkjenne andre delikatesser, på duften. Luktesansen vil være som en speider som sender meldinger til spyttkjertlene og får tennene til å løpe i vann. Det å lukte på osten først er nemlig noe som kan gjøre det til en langt større fornøyelse å spise den.
Ta så en liten bit i munnen. Tygg den godt. Vær ikke for snar til å svelge den. Tenk på smaken mens osten ligger på tungen. Er den salt? Kremaktig? Skarp? Liker du den? Hvorfor? Sammenlign duften med smaken. Prøv å finne ord som uttrykker det du føler. Det er naturligvis ikke stor sannsynlighet for at noen vil betale deg for din evne til å bedømme ost, men du vil likevel ha mye igjen for det, for du vil glede deg mer over det du spiser.
Ja, meningen var at det å spise skulle være en av de gledebringende sider ved livet. Maten vi spiser, er en del av lønnen for at vi har gjort det arbeidet vi skal. Og Skaperen har ikke bare gjort maten til noe vi kan fylle magen med, men også til noe som det er en nytelse å spise. — Fork. 8: 15.