Ost — er du en skjønner?

Av «Våkn opp!»s korrespondent i Frankrike

«SKAL det være litt ost før desserten?» spør vår vertinne og peker på en appetittvekkende, velassortert osteanretning. Ja, her i Frankrike synes man at et måltid mangler noe vesentlig hvis ikke det er ost på bordet.

Franskmennene er verdens største ostespisere. Hver franskmann spiser gjennomsnittlig 18 kilo ost i året. Det er mange slags ost å velge mellom. Ja, noen sier at en som bor i Frankrike, teoretisk sett kunne spise en ny type ost hver eneste dag i året!

Har du noen gang lurt på hvordan man kan få en slik variasjon med hensyn til farge, aroma og smak fra et produkt med en så forholdsvis nøytral smak som melk? Fremstillingen av ost gjennomgår tre viktige stadier: koagulering, tørking og modning. La oss først snakke litt om koaguleringen.

Fra melk til hvitost

Har du noen gang satt fra deg en mugge med melk utenfor kjøleskapet, bare for senere å komme og se at den har løpt sammen og er blitt tykk? Hva er det som har skjedd? Fersk melk inneholder en rekke mikroorganismer, deriblant melkesyrebakterier, som spalter melkesukkeret (laktosen) til melkesyre. Når melken har nådd en viss surhetsgrad, blir det viktigste proteinstoffet i melken (kaseinet) utfelt, og vi får ostestoff. Hvis du har lyst til å se hvordan dette foregår, kan du ha et par teskjeer eddik oppi et halvt glass melk. Du får naturligvis ikke ost på den måten, men du vil kunne iaktta sammenløpingen av melken.

Det kan imidlertid være farlig å lage ost av melk som har syrnet av seg selv. Den kan inneholde smittebærende bakterier som skyldes uhygieniske forhold under melkingen eller at kua har vært syk. For å drepe uønskede bakterier pasteuriserer osteprodusentene melken og tilsetter så utvalgte bakterier som skal fremme koaguleringen.

For å få melken til å koagulere bruker en også ofte løypeenzym, et enzym som finnes i magen til unge kalver. Løypen får koaguleringen i gang når den blir blandet med melk ved en temperatur på omkring 40 grader. Hvorfor det? Fordi løypens funksjon i kalvemagen er å få melken fra moren, som er kalvens eneste føde, til å størkne. Denne prosessen utgjør første stadium av kalvens fordøyelsesprosess. I noen henseender kan en derfor si at ost er en form for melk som allerede er fordøyd. Men hva er det så som skjer videre med ostestoffet, enten det er blitt utfelt ved løype eller ved melkesyrebakterier eller ved begge deler?

Nå kommer turen til neste stadium, tørkingen. Etter koaguleringen blir ostestoffet som oftest tørket, og den flytende mysen (som inneholder melkesukker, protein og mineralsalter) blir skilt ut og brukt til matvareprodukter eller gitt til kuene. Ostemassen danner nå en umoden, bløt hvitost med syrlig smak. Den kan spises — enten som den er, eller tilsatt salt, sukker eller en krydderblanding laget av urter. Noen ganger blir det tilsatt fløte for at den skal få en jevnere konsistens. Ostemassen kan også bearbeides videre for at en skal få andre ostetyper.

Hardhet og smak

Osten må nå gjennomgå en modningsprosess. Ostemassen blir tørket i samsvar med hvilken type ost en vil ha, og en tilsetter bakterier for å bryte ned kaseinet, fettstoffene og melkesukkeret. Dette frembringer en lang rekke stoffer som bidrar til å utvikle enkelte osters karakteristiske smak og aroma. Valget av bakterier, lagringstiden og temperaturen og fuktigheten i det rommet hvor osten blir lagret, er alt sammen av stor betydning for utviklingen av spesielle ostesorter.

Noen ganger er det nødvendig å nøytralisere surheten i ostemassen for at osten skal kunne gjære. Dette kan gjøres på forskjellige måter. Når det gjelder muensterosten, som kommer fra Munster, en liten by i Øst-Frankrike, er det nok at luften i lagringsrommet inneholder ammoniakk. I cendréost («cendré» betyr «dekket av aske»), som blir laget i nærheten av Orleans i Frankrike, blir surheten nøytralisert av pottaske.

Bløte oster har sin spesielle plass i osteanretningen. Den verdensberømte camembertosten ble opprinnelig laget i landsbyen Camembert i Normandie. Det er en muggsort, Penicillium camemberti, som er beslektet med det velkjente penicillinet, som gir osten den hvite, vattlignende skorpen. Det er ikke noen enkel sak å velge en camembert! Selv på et stort supermarked kan en se skjønneren åpne esken og trykke forsiktig med tommelen midt på den innpakkede osten. Han undersøker flere oster før han treffer sitt valg.

Osteanretningen omfatter kanskje også en blåmuggost. Noen foretrekker et stykke bleu d’Auvergne, som blir laget av kumelk, mens andre fryder seg over et stykke roquefort, som blir laget av sauemelk. Begge blir laget på høysletten Massif Central i det sørlige Midt-Frankrike. De blå-grønne årene i disse ostene kommer fra en spesiell muggsort som utvikler seg under modningsprosessen.

Faste oster, for eksempel gruyère og emmentaler, er gamle favoritter. Under fremstillingen av denne typen ost må ostemassen oppvarmes til cirka 50 grader. Da tørker osten, og bare de bakteriene som utvikler seg ved høyere temperaturer, blir tilbake. Under lagringen frembringer visse bakterier (som kalles propionsyrebakterier) karbondioksid. Det dannes bobler, som lager de kjente hullene i osten — små og få huller i guyère, store og mange i emmentaler.

Til slutt skal vi nevne cantal, en hard ost av samme type som den britiske cheddar. Den har fått navn etter et fjellområde i Midt-Frankrike. Denne osten blir fremstilt ved at ostemassen blir presset mellom åtte og ti timer etter tørkingen for at osten skal få den karakteristiske skarpe smaken.

Høy næringsverdi

Melk er et næringsmiddel som inneholder mange av de stoffene som kroppen trenger. Men hvordan er det med ost? Ost er en utmerket proteinkilde. Bare 35 gram saint-paulin (en hard ost som minner om edamer) inneholder like mye proteiner som 50 gram kjøtt, en kvart liter melk eller ett og et tredjedels egg. Selv etter tørkingen inneholder osten mineralsalter og framfor alt rikelig med kalsium og fosfor. En mor som ammer, kan erstatte mesteparten av dagens kalktap ved å spise 35 gram saint-paulinost.

Ost kan også dekke en god del av fettbehovet. Men når du leser varedeklarasjonen på innpakningen, må du huske at den melkefettprosenten som er oppgitt, ofte gjelder tørrstoffinnholdet i osten, mens ost også inneholder vann.

Inneholder ost karbohydrater? De fleste av de karbohydratene som finnes i melk, for eksempel melkesukker, forsvinner under tørkingen eller blir opptatt av bakteriene under lagringen. Men det er trolig en fordel, for mange i Afrika, Asia og Europa har problemer med å fordøye melk på grunn av melkesukkerinnholdet. Det velkjente — skjønt foreldede — bildet av en franskmann med en pariserloff og et stykke camembert viser således to fødemidler som utfyller hverandre, ettersom brødet inneholder de karbohydratene som osten mangler.

Neste gang du setter deg ned for å nyte et måltid hvor også ost står på menyen, kan du tenke på all den tiden og alle de anstrengelsene som har gått med til å fremstille dette velsmakende produktet, fra den dagen kua ble melket, til det ferdige produktet ble satt på bordet. Og glem ikke bakteriene, disse utrettelige små arbeiderne. Uten dem kunne det aldri bli laget ost. Du er kanskje ikke noen skjønner når det gjelder ost. Men du setter kanskje likevel pris på ost, og kanskje de opplysningene vi har kommet med i denne artikkelen, vil hjelpe deg til å sette enda større pris på dette melkeproduktet.