Kaffe i går og i dag
Av «Våkn opp!»s korrespondent i Brasil
HVORDAN skulle det smake med en kopp nylaget, rykende varm cafezinho? Brasilianerne er kjent for at de drikker kaffe fra tidlig om morgenen til sent på kvelden.
De høye kaffeprisene har ikke ført til at flertallet har gått over til andre drikker. En tredjedel av verdens befolkning er fremdeles kaffedrikkere. Hvert år drikker for eksempel belgierne 149 liter kaffe, sammenlignet med bare seks liter te. Den vanlige amerikaner drikker ti kopper kaffe for hver kopp te. I hele den vestlige verden er det bare britene som bryter regelen. De drikker årlig seks liter kaffe sammenlignet med 261 liter te.
Brasil er verdens største kaffeprodusent og -eksportør. I de første fire månedene av 1977 ble det eksportert 4,5 millioner sekker «brunt gull» til en verdi av over fem milliarder kroner, og det var ny rekord.
Kaffe er imidlertid slett ikke en drikk som er spesiell for Brasil. Har du lyst til å få vite hvordan menneskene begynte å drikke denne nesten universelle drikken, hvor kaffen egentlig kommer fra, og hvordan den har kommet til Brasil?
Opprinnelse og bruk
Ordet «kaffe» er avledet av det arabiske ordet qahwah, som betyr styrke, og har kommet til oss gjennom det tyrkiske ordet kahveh. Det verserer mange legender om hvordan kaffen først ble oppdaget. Én av dem forteller at den arabiske hyrdegutten Kaldi la merke til at geitene hans gjorde så mange lystige krumspring etter at de hadde tygd på bærene og bladene på en bestemt eviggrønn plante. Han ble nysgjerrig og prøvde de mystiske små bærene selv og ble forbauset over hvor oppkvikkende de virket. Ryktet spredte seg, «kaffen» ble snart populær.
Opprinnelig ble kaffen spist, deretter ble den drukket som vin, senere som medisin og til slutt som en vanlig drikk. Kaffe ble og blir fremdeles foreskrevet som et middel mot migrene, hjertesykdommer, kronisk astma og vatersott. (For mye kaffe kan imidlertid øke produksjonen av magesyre, gjøre en nervøs og få hjertet til å slå fortere. Halsbrann kan ofte skyldes for mye kaffe.) Når kaffen skulle spises, ble de hele bærene knust og tilsatt fett, og blandingen ble helt i runde former. Enkelte afrikanske stammer «spiser» kaffe den dag i dag. Senere ble det laget en slags vin av kaffebærene. Andre laget en drikk ved å helle kokende vann over de tørkede skallene. På et enda senere tidspunkt laget en en drikk ved å tørke og riste bønnene og blande dem med skallene. Så var det noen som fant på å knuse bønnene i en morter, forløperen for kaffekvernene.
Kaffen i Brasil
Selv om kaffen sannsynligvis opprinnelig kom fra Etiopia, var araberne de første som begynte å dyrke kaffe. Det skjedde i det 15. århundre. Men dette monopolet ble kortvarig. I 1610 ble de første kaffetrærne plantet i India. Nederlenderne begynte å interessere seg for dyrkingen av kaffe i 1614. I 1720 forlot den franske marineoffiseren Gabriel Mathieu de Clieu Paris med kurs for Antillene, og han hadde med seg noen kaffeplanter. Det var bare én av plantene som klarte sjøreisen, og den kom til Martinique. Fra Nederlandsk Guiana ble så kaffeplanten spredt over Antillene til Fransk Guiana. Derfra tok den brasilianske offiseren Francisco de Melo Palheta kaffeplanter med til Brasil via Belém. Det var i 1727. I begynnelsen av det 19. århundre begynte en å dyrke kaffe i Campinas og andre byer i staten São Paulo og snart også i andre stater, spesielt i Paraná.
Nå for tiden blir kaffeplantasjene planlagt med største nøyaktighet. Frøene blir ikke sådd direkte ute på plantasjen, men på planteskoler. Cirka 40 dager etter at frøene er sådd, spirer de. Spirenes særegne utseende har gitt dem navnet «fyrstikkene». Etter et års omhyggelig stell på planteskolen blir frøplantene plantet om ute på plantasjen.
Frøplantene blir satt i buede rekker, vanligvis i skråninger. Det letter det mekaniserte arbeidet og forhindrer erosjon. Etter fire år kan en foreta den første innhøstningen. Vanning øker veksten og avkastningen med opptil 100 prosent.
Kaffedyrkerens hodepine er på den annen side den endeløse kampen mot insekter og plantesykdommer, for eksempel rustsopp og kaffebønneboreren. Rustsoppen angriper bladene og kan drepe- treet. Kaffebønneboreren er en mark som ødelegger bønnene ved å spise små hull i dem. Det finnes naturligvis effektive soppmidler og insektmidler, men hvis en stadig må bruke dem, øker produksjonsomkostningene.
Behandlingen av kaffen
På plantasjen blir kaffen behandlet etter en «våt» eller en «tørr» metode. Den våte metoden gir best kvalitet, for ved den blir bare modne kaffefrukter brukt. Men ved tilberedning av brasiliansk kaffe følger en vanligvis den «tørre» metoden, fordi den krever mindre arbeid og omkostningene er lavere.
Først blir busken ristet, slik at alle fruktene, fra de grønne til de tørre, drysser ned på store lerretsduker. Fruktene blir så renset i spesielle siler. Deretter blir de skylt i vannkanaler ved siden av de store flatene hvor de blir tørket, slik at de modne fruktene blir skilt fra de umodne og forskjellige urenheter blir fjernet. Etter dette blir de spredt lagvis utover for å tørke i luften og solen. Det røres rundt med jevne mellomrom for at tørkingen skal bli så jevn som mulig. Til slutt blir de tørkede fruktene lagret med tanke på framtidig bruk.
Selve tørkeprosessen er forresten av største betydning for kaffens kvalitet. På noen plantasjer bruker en derfor tørkeapparater som fyres med ved, for å framskynde prosessen, særlig når det er mye regn.
I andre latinamerikanske land og også andre steder er den «våte» metoden vanlig, trass i at den tar lengre tid og er dyrere. Først knuser og fjerner en kjøttet fra fruktene maskinelt, og en har bønnene igjen. De faller ned i store tanker, hvor de blir liggende i cirka et døgn og gjære i «honning», som det gelélignende stoffet i tankene blir kalt. Etter gjæringen blir «honningen» skylt bort. Kaffen blir så lagt ut i solen til tørking, akkurat som når en følger den «tørre» metoden. Noen kaffeprodusenter bruker tørkemaskiner, som er gjennomhullede, roterende sylindere hvor varm luft sirkulerer. Til slutt passerer steinene gjennom maskiner hvor de blir knekt, slik at kaffebønnene blir sortert fra. Deretter blir de polert. Og akkurat som den kaffen som har best kvalitet, blir plukket for hånd, blir også de vaskede bønnene sortert for hånd.
Snart kommer siste skritt — kaffen pakkes i jutesekker og er klar til å skipes til forbrukeren. Den 60-kilos sekken som blir brukt i Brasil, er blitt et internasjonalt mål. Sekkene blir stablet i rene, gjennomluftede lagerbygninger. Endelig er kaffen klar for salg.
Klassifisering og omkostninger
Instituto Brasileiro do Café (IBC, et brasiliansk kaffeinstitutt) yter teknisk og økonomisk bistand til dem som dyrker kaffe, og kontrollerer handelen både innenlands og med utlandet. Når kaffen skal klassifiseres, er det smaken og aromaen som blir tatt i betraktning. Det har ikke vært mulig å foreta noen kjemisk kvalitetsprøve. Det er fremdeles luktesansen og smakssansen som er avgjørende. Alt etter hvor kaffen kommer fra, hvordan den er behandlet, og hvordan den er blitt tørket, blir den klassifisert som svært mild (med en behagelig smak), hard (med en sur eller skarp smak) og rio (en svært hard type som foretrekkes i Rio de Janeiro). Andre typer er av mindre betydning for handelen.
I de siste 20 årene har kaffe stått for cirka 50 prosent av Brasils eksportinntekter. Anslagsvis 15 500 000 personer er knyttet til dyrkingen av kaffe og handelen med denne varen. Men Camilo Calazans de Magalhães, direktøren for IBC, har sagt at året 1978 vil by på en hittil uhørt situasjon i kaffens historie. For første gang i historien vil eksporten være fullstendig avhengig av innhøstningen, ettersom alle lagre med brasiliansk kaffe utenfor Brasil på den tid vil være tømt. IBC frykter dessuten for at frost, insekter og sykdommer kan føre til at høsten 1977—1978 og 1978—1979 blir dårlig.
Verdens største kaffeprodusenter var nylig utsatt for en rekke uhell som førte til at det ble knapt med kaffe, prisøkning og som følge av dette en god del spekulasjon. Det hele begynte i juli 1975. Det kom en usedvanlig kuldeperiode i Brasil og ødela nesten halvparten av plantasjene, mellom 200 og 300 millioner kaffetrær. Deretter ble plantasjene i Colombia ødelagt under en tørkeperiode etterfulgt av voldsomme regnskyll. Politiske uroligheter i Angola og Uganda virket inn på eksporten. Og så inntraff jordskjelvet i Guatemala. «Kaffekrisen» var i gang!
Etter hvert som reservebeholdningen sank, steg spenningen blant forhandlerne. Den brasilianske kaffen var den første som steg i pris, fulgt av den colombianske Coffea arabica, som tradisjonelt er dyrere fordi den er av høyere kvalitet. Den afrikanske Coffea robusta, som vanligvis ikke blir så høyt verdsatt, fulgte etter. For å gjøre situasjonen enda verre la Brasil en eksportavgift på 500 kroner på hver sekk og økte denne avgiften til nesten 700 kroner pr. sekk i april i fjor.
Spekulasjonene forverret situasjonen, ettersom kaffen blir kjøpt opp på forhånd. Det hele er et veritabelt sjansespill. Forhandlerne forutser «rekordomsetning» og kjøper opp store mengder, som imidlertid blir levert først flere måneder senere. Omsetningen foregår raskere, og prisene skyter i været. IBC tillater at partier som skal eksporteres, blir registrert noen måneder før varen blir levert, forutsatt at det blir betalt en registreringsavgift innen 48 timer. Eksportørene løper følgelig ofte den risiko å registrere salg som i virkeligheten ikke har funnet sted. Dette gjør det mulig for dem å levere partier til sine kunder til gunstige priser eller å dra nytte av prisstigningen.
Til tross for denne tendensen betaler ikke brasilianerne så mye for kaffen som andre må betale. Den brasilianske regjering beskytter landets kaffebrennere, og kiloprisen er fortsatt lavere enn i utlandet. I juli 1977 var kiloprisen i overkant av 20 kroner. Statistikken viser ikke desto mindre at brasilianerne drikker mindre kaffe. I 1976 var forbruket 3,5 kilo malt kaffe pr. person, mens det i 1970 var 5,7 kilo.
Det ser ut til at produsentene er tilfreds med den nye prispolitikken, ettersom de får flere penger fra forbrukeren. De som arbeider på kaffeplantasjene, har også økonomiske fordeler av dette. For å holde prisene oppe kjøpte Brasil store partier kaffe i Mellom-Amerika og Afrika. Men så var det plutselig mangel på internasjonale kjøpere. Den umiddelbare reaksjon var at prisene begynte å falle, og i juli 1977 førte en plutselig transaksjon på New York- og Londonbørsen til at prisen falt ytterligere, og det er blitt registrert et prisfall på 50 prosent siden de rekordhøye prisene tre måneder tidligere. Eksportørene lever i uvisshet. Kjøperne spør: Kommer Brasil til å sette ned prisen? Hva blir kaffens framtid? Det vil tiden vise.
I mellomtiden har landets Conselho Monetário Nacional godkjent en plan som går ut på å bygge ut og forbedre landets kaffeplantasjer ved å plante 150 millioner nye trær i perioden 1977—1978. Det vil gi landet et samlet antall på tre milliarder trær og en samlet produksjon på 28 millioner sekker innen 1980. Så vi har ingen grunn til å frykte for at kaffen skal forsvinne fra skueplassen. Selv om denne populære drikken er blitt mye dyrere med årene, er det fremdeles mange som setter pris på den.