Kvalitetskaffe — fra treet til koppen

AV VÅKN OPP!S MEDARBEIDER I BRASIL

FINNENE sier at det er nasjonaldrikken deres. For mange italienere er det en seremoni å lage det. I Frankrike, Mexico, Tyskland, USA og mange andre land er det en viktig del av frokosten. Nest etter te er det verdens mest populære drikk. Hva er det? For omtrent en tredjedel av verdens befolkning kan det bare være ett svar på dette spørsmålet — kaffe!

Uansett hva man selv mener om kaffe, kan man ikke benekte at kaffe er populært. Hva må til for at vi skal få tak i kvalitetskaffe? Hvor blir kaffen dyrket? Hvordan blir den framstilt? Er det egentlig noen særlig forskjell på kaffesortene? Hvilke faktorer påvirker kaffens kvalitet, smak og pris?

Hvor kommer kaffen fra?

Man lager kaffe ved å brenne frøene av kaffetreet, som ligner en busk, og som vokser i subtropiske områder. Kaffetreet er stort og eviggrønt og har glinsende, mørkegrønne blad. Under blomstringen er treet dekket av vakre, hvite blomster, som dufter som sjasmin. Etter noen få dager blir blomstene erstattet av klaser med kirsebærlignende, grønne frukter som forandrer farge etter hvert som de vokser og modnes. Først er de grønnaktige, så gyllenbrune og til slutt røde eller gule.

Det finnes omkring 70 arter kaffetrær, fra små busker til tolv meter høye trær. Men omtrent 98 prosent av verdens kaffeproduksjon er basert på de to artene Coffea arabica, eller bare arabica, og Coffea canephora, også kjent som robusta. Den beste kaffen kommer fra avartene av arabica, og spesielt fra dem som vokser i høyereliggende strøk. Disse trærne kan bli fra fire til seks meter høye, men vanligvis beskjærer man dem slik at de ikke blir mer enn fire meter. Robusta, som stort sett blir brukt til pulverkaffe, inneholder mer koffein og er ikke så karakteristisk i smaken.

Dyrking av kvalitetskaffe

Hvordan blir kvalitetskaffe produsert? Kort sagt: ved mye arbeid! Det hele starter med at man sår spesielt foredlede frø på en planteskole hvor forholdene er lagt slik til rette at frøene får akkurat den riktige mengde sol og skygge. Etter cirka seks måneder blir frøplantene plantet ut på plantasjen. Der er jorden blitt forberedt med gjødningsstoff og mineraler. Kaffeplantene blir nå plantet ut i rekker som følger formen til skråningen. De blir plassert med store nok mellomrom til at de får plass til å vokse, til at de og jorden kan stelles, og til at innhøstningen kan gå greit.

For at trærne skal bære frukt, må de bli passet godt på hele året. Dette innbefatter at man må fjerne ugress, som ellers ville ha konkurrert om næringsstoffene i jorden, og regelmessig påføre plantene soppmidler og insektmidler, som beskytter dem mot skadedyr og sykdommer, for eksempel kaffebønnebillen og kafferust.

Det tar minst to år før de unge plantene begynner å bære frukt. Når innhøstningstiden kommer, øker arbeidet drastisk. Det ideelle er at man plukker bare de modne bærene, for hånd, ett for ett, slik det blir gjort i for eksempel Colombia og Costa Rica.

Når den frukten som blir høstet på denne måten, skal behandles, bruker man gjerne det som blir kalt den våte metoden. Det innebærer at man bruker en såkalt pulper, en maskin som fjerner det meste av fruktkjøttet. Så går frøene videre til bassenger hvor de får ligge i bløt i én til tre dager. En gjæringsprosess finner sted på grunn av enzymer som forekommer naturlig, og den gjør at resten av fruktkjøttet brytes ned. Så blir frøene vasket, slik at man får fjernet de siste sporene av fruktkjøtt. Noen blir tørket i solen på betongterrasser eller på tørkebord, og noen ved at de blir sendt gjennom varmluftstørkere. De tørre hinnene rundt frøet, både pergament- og sølvhinnen, blir så fjernet maskinelt. Den gjæringsprosessen som finner sted ved den våte metoden, sammen med det at man bruker bare helt moden frukt, gjør at kaffen blir mild og av høy kvalitet.

I Brasil, som er verdens største produsent av kaffe, bruker de fleste kaffedyrkere en innhøstningsmetode som kalles derriça. Den går ut på at kaffen blir høstet for hånd; man plukker all frukten fra grenen samtidig uten å ta hensyn til modenhetsgraden. I den senere tid har noen produsenter begynt å bruke mekaniserte eller halvmekaniserte innhøstningsmetoder for å bedre kvaliteten og produktiviteten. Én metode går ut på at man benytter et trykkluftverktøy som en person kan holde i hånden. Det har en lang arm og på enden vibrerende «fingrer» som rister grenene, og det får bare de modne fruktene til å drysse ned.

Frukten på bakken må rakes sammen og renses, enten for hånd eller mekanisk, slik at løv, jord og kvister kan bli fjernet. Den blir så lagt i store kurver som rommer 60 liter. Den rensede frukten blir vasket, enten i betongtrau eller i en maskin som er laget spesielt til dette. Vaskeprosessen skiller den modne frukten fra den gamle og tørre frukten som har begynt å råtne.

Etter at kaffen er blitt vasket, blir den spredt utover på store betongterrasser. Der får den tørke i solen i 15 til 20 dager. For at bønnene skal tørke jevnt, blir de snudd cirka hvert 20. minutt. Noen ganger bruker man tørkemaskin for at denne prosessen skal gå fortere. Man må passe på vanninnholdet, for kaffen må ikke bli for tørr. Hvis den blir det, blir bønnene sprø og går i stykker, og kaffen synker i verdi. Når det ideelle vanninnholdet på mellom elleve og tolv prosent er blitt nådd, fjernes skallene maskinelt. Frøene blir så lagt i 60 kilos lerretssekker. Nå blir kaffen vanligvis transportert til et kooperativ, hvor den blir klassifisert og videre behandlet.

Klassifisering

Ved kooperativet blir kaffesekkene lesset av lastebilene, én om gangen. Før arbeiderne leverer fra seg lasten, passerer de en som rutinert stikker et langt, spisst redskap inn i hver sekk og tar en liten vareprøve av innholdet. Vareprøvene fra alle sekkene på samme billass blir så blandet til én vareprøve, som blir merket og klassifisert.

Når vareprøvene først er tatt, blir kaffen fra forskjellige billass blandet sammen og behandlet videre for at kvaliteten skal bli bedre. Først blir bønnene ført gjennom en maskin som fjerner urenheter, så gjennom en mekanisk sikt som sorterer dem etter størrelse, og så opp på et vibrerende bord som sorterer dem etter vekt. Deretter blir de lagt i en elektronisk separator som fjerner alle svarte og grønne bønner, som hadde kommet til å ødelegge smaken på den ferdiglagde kaffen. Resten blir fraktet til et lager og senere fylt i sekker. Sekkene inneholder bønner som er like store og av samme kvalitet, og som er klare til å bli solgt til eksportører og lokale kjøpere.

Hva skjer med de vareprøvene som ble tatt tidligere? De blir klassifisert for at man skal kunne avgjøre hvor mye hver enkelt produsent skal få for sin kaffe. Først blir vareprøvene sortert etter type. Det som ligger til grunn for denne kvalitetsbestemmelsen, er hvor mange defekter det er i en vareprøve på 300 gram. Som defekter regnes svarte, grønne eller ødelagte bønner og slike urenheter som skall, kvister og småstein. Etterpå blir bønnene siktet flere ganger og sortert etter størrelse.

Omsider er tiden inne til smakstesten. Vareprøven blir brent en kort stund og så malt, og noe blir porsjonert ut i glass. Man tilsetter kokende vann og rører sammen innholdet. En erfaren kaffetester lukter på aromaen fra hver av prøvene. Når prøven har fått kjølne og gruten fått synke, bruker han en liten øse og slurper i seg kaffen og spytter den fort ut. Så forflytter han seg raskt til neste glass, hvor han gjentar prosedyren. Etter at han har smakt på alle prøvene, klassifiserer han kaffen fra mild (behagelig, rund, nesten søt) til bitter (skarp, med smak som minner om jod).

En kaffetester må ha en godt utviklet smakssans og mye kunnskap og erfaring for helt presist å kunne skjelne de mange fine smakene i kaffe. I tillegg til at man fastsetter prisen på kaffen ut fra prøvesmakingen, er den også avgjørende for neste skritt på veien mot kvalitetskaffe.

Blanding og brenning

Det å blande de rå bønnene er litt av en kunst. De forskjellige kaffesortene, som har karakteregenskaper som utfyller hverandre, skal blandes slik at resultatet blir et produkt hvor både smak, aroma, fylde og utseende blir framhevet. Utfordringen for dem som står for blandingen, er å produsere en velsmakende drikk med særegne kjennetegn.

Det neste skrittet, brenningen, er også helt avgjørende for kaffens kvalitet. Ved brenningen skjer komplekse kjemiske forandringer i bønnen, og det gjør at kaffen får sin spesielle aroma. Man brenner kaffen lys, medium eller mørk, avhengig av hva slags smak man vil ha, og hvordan den skal tilberedes. Men for sterk brenning kan få kaffebønnen til å bli blank, noe som skyldes at aromatiske oljer går tapt. Dette blir en bitter kaffe med lite aroma.

Hvis resultatet skal bli kvalitetskaffe, er det også viktig at kaffen blir malt riktig. Hvor finmalt den skal være, kommer an på hvordan den skal tilberedes. Til kaffe som skal traktes gjennom stoff- eller papirfilter, blir det for eksempel ikke brukt fullt så finmalt kaffe som til tyrkisk kaffe, som ikke blir filtrert.

Når kaffen er blitt malt, blir den pakket og sendt av gårde. Den kaffen som blir pakket i plast, er holdbar i cirka 60 dager, mens den som blir vakuumpakket, er holdbar i opptil et år. Når pakningen er åpnet, bør kaffen oppbevares i en lufttett boks, og helst i kjøleskap.

Å lage en god kopp kaffe

Etter alt dette arbeidet med å plante, dyrke, høste, behandle, klassifisere, blande, brenne og male kommer vi endelig fram til det du har ventet på — å lage en god kopp kaffe. Det er mange måter å lage kaffe på. Den tyrkiske, den italienske moka og filtrering er bare noen forskjellige tilberedningsmetoder, som alle krever sitt spesielle utstyr. Generelt sett blir man anbefalt å bruke mellom seks og åtte spiseskjeer kaffe pr. liter vann. Lag ikke mer enn du har tenkt å servere med én gang. Bruk aldri gruten en gang til, og vask alltid kaffekannen, filterholderen og andre redskaper i vann rett etter bruk.

Neste gang du setter deg ned for å nyte smaken og aromaen av din favorittkaffe, enten det er brasiliansk cafezinho, colombiansk tinto, italiensk espresso eller din egen spesialitet, kan du kanskje stoppe opp et øyeblikk og tenke over alt det harde arbeid som er blitt lagt ned for at du skulle kunne få tak i denne kvalitetskaffen — fra treet til koppen.

[Bilde på side 24]

På planteskolen får frøplantene akkurat den rette mengde sol og skygge

[Bilde på side 24]

Skogholt med kaffetrær med modne frukter

[Bilde på side 25]

Fruktene av kaffetreet blir høstet ved at man plukker dem fra grenene

[Bilde på side 25]

En brasiliansk innhøstningsarbeider renser frukten for hånd for å fjerne løv og jord

[Bilde på side 26]

Prøver blir klassifisert ved at man teller hvor mange defekter det er i 300 gram bønner

[Bilde på side 26]

En kaffetester må ha lang erfaring