Noe søtt og godt fra Quebec
Av «Våkn opp!»s korrespondent i Canada
DET er en vakker morgen tidlig på våren. Luften er mild, og solen skinner. Vi går og trasker på en gammel tømmervei. Bakken er fremdeles delvis frossen og dekket av snøflekker her og der. På vei til cabane à sucre (sukkerhuset) legger vi merke til en rekke skinnende blikkspann som er fulle av sevje, og som henger og dingler mot den grå barken på de majestetiske lønnetrærne. Snart ser vi at det stiger røyk og damp opp mellom de bladløse grenene. Luften blir fylt av den uforglemmelige duften av lønnesirup blandet med lukten av ved som brenner. Det får tennene våre til å løpe i vann.
Når vi kommer fram til sukkerhuset, blir vi møtt av Henri. Det mørke ansiktet hans er et eneste stort smil. «Dere kom akkurat i tide,» sier Henri. «Bli med meg nå som jeg skal hente en ny ladning sevje. Etterpå skal dere få smake fersk sirup og andre søte saker.»
Sevjen samles
Tømmerveien fører oss lenger inn i skogen. De høye, majestetiske, bare lønnetrærne imponerer oss. Noen av dem rager hele 40 meter i været og har en diameter på halvannen meter! Henri ser at vi stirrer opp på trærne, og sier: «Selv om det finnes over 100 lønnearter i Nord-Amerika, Kina og Japan, lages det lønnesirup nesten bare i den østlige delen av De forente stater og i Canada. Av de 13 artene i Nord-Amerika er det bare tre som det kan lages sirup av virkelig fin kvalitet av.»
Vi legger merke til at det på noen av trærne henger flere spann, mens det på andre ikke henger noen i det hele tatt. Vi spør Henri hvorfor. «Det foretas én tapping for hver 20. centimeter av et tres diameter,» sier han og får oss til å tenke på trærnes størrelse. «De som er under 20. centimeter i diameter, blir ikke tappet på denne farmen.»
«For å samle sevjen,» fortsetter han, «borer jeg små hull, som er mellom tre og fem centimeter dype, cirka en meter over bakken. Så stikker jeg plasttuter inn i hullene, slik at sevjen kan dryppe ned i spannene.»
«Tar trærne skade av at det blir boret hull i dem?» spør vi. «Ikke hvis de tappes riktig,» svarer han fort. «De som utvinner sukker av lønn, er vanligvis svært interessert i å ta godt vare på lønnetrærne sine, for det tar mellom 35 og 40 år før de kan tappe sevje av dem. Etter det kan trærne tappes i over 100 år hvis de blir riktig stelt.»
Vi kommer til en bekk, og Henri gir oss et stort spann og truger. Han sier: «Nå kan dere hjelpe meg med å tømme sevjen fra de spannene som henger på disse trærne, over i disse store beholderne som jeg har festet til sledene bak traktoren.»
Vi er helt forundret. Henri går raskt og rolig over den bløte vårsnøen og samler sevje. Vi prøver å henge med, men vi har vår fulle hyre med å holde oss på bena. Det er ikke lett å gå med sånne digre truger.
Spannene blir fylt til randen med noe som ser ut som vann, og vi smaker forventningsfullt på det for å kjenne hvor søtt det er. Til vår overraskelse smaker det mildt. Henri ser hvor skuffet vi blir, og sier: «Sevjen består av 97,5 prosent vann og bare 2,5 prosent sukker og mineraler.»
«Hva er det som får sevjen til å renne?»
«Været,» sier Henri. «For at sevjen skal begynne å renne, må temperaturen om natten være under frysepunktet, mens dagene må være varme og solrike med en temperatur på mellom fire og sju grader celsius. Denne spesielle, korte tidsperioden ligger et eller annet sted mellom den siste uken i februar og midten eller slutten av april. Uvær, vindens retning, vindens temperatur og tele har også stor betydning for hvor mye sevje det blir.»
Hvordan man begynte å lage sirup
Mens vi slapper av i solen og hører på fuglene som kvitrer, spør vi Henri hvordan og når man begynte å lage lønnesirup. «Det var de amerikanske indianerne som først fant ut hvordan en kan bruke lønnesirup,» forteller han, «slik tilfellet også var med poteten og maisen.»
Nå gir han oss en liten leksjon i historie. «De første franske og engelske oppdagerne skrev om det ’søte vannet’ som indianerne fikk fra trærne, og som de varmet opp, slik at det ble til sirup. Indianerne brukte en tomahawk til å slå en ’V’ i lønnestammen med,» sier han og gjør en slående bevegelse med hånden, «og så samlet de sevjen i bark- eller vedbeholdere og kokte den inn i leirgryter. Selv om denne måten å lage sirup på er primitiv etter vår tids forhold, er den egentlig ikke blitt forandret i årenes løp.»
Henri høres nå mer ut som en historielærer enn som en som lager sukker, og han fortsetter: «Sukkerindustrien i Quebec begynte med den første som offisielt utvant sukker, omkring 1705. Nå er den en viktig industri som innbringer de 9000 sukkerprodusentene i Quebec mellom 30 millioner og 37 millioner kanadiske dollar [cirka 200 millioner kroner] i året.»
Vår nysgjerrighet er nå blitt vakt, og vi spør: «Hvor mye av verdens lønnesukker kommer fra Quebec?»
Henri tar en liten tenkepause før han svarer: «Quebec står for cirka 90 prosent av den totale kanadiske produksjon og over 70 prosent av verdensproduksjonen. Resten blir produsert i de nordøstlige statene, spesielt Vermont.»
Tilbake til sukkerhuset
Det er på tide å gå tilbake til sukkerhuset. Da vi kommer fram, heller vi den sevjen vi har samlet, over i en stor metalltank. Nå er vi klar til å se på den viktigste delen av prosessen — at sevjen koker og blir til sirup.
Da vi kommer inn i hytta, ser vi en rektangulær, lav panne som blir kalt et avdampingsapparat. Den opptar det meste av plassen i rommet. Under panne står ovnen, og en av hjelperne fyller på ved og passer det knitrende bålet. Sevjen helles oppi avdampingsapparatet, og etter hvert som den flyter utover hele pannen, fordamper vannet langsomt, og sukkeret blir konsentrert.
«Hvor mye sevje trenger en når en skal lage sirup?» spør vi.
Det svaret Henri gir, overrasker oss. «En må ha hele 40 liter sevje for å kunne lage én liter sirup!»
«Hvordan blir det sirup av det?» er vårt neste spørsmål.
«Når sevjen varmes opp til 104 grader celsius, blir den til lønnesirup som inneholder 66 prosent sukker. Sirupen blir så tappet, filtrert og hermetisert mens den fremdeles er varm.»
«Dessuten,» fortsetter han i en forsiktig tone, «må sirupen hermetiseres ved riktig temperatur. Hvis den ikke er varm nok, blir den ødelagt, og hvis den er for varm, krystalliserer den seg. Det ferdige produktet kan imidlertid oppbevares i mange år. Men når en beholder først er blitt åpnet, må sirupen oppbevares kjølig for at den ikke skal bli ødelagt.»
«Hvilken type sirup er best?» lurer vi også på.
«Mange foretrekker en mørk, sterk sirup, men den lysere typen anses for å være av best kvalitet. Denne velsmakende typen har betegnelsen ’luksussirup’ eller ’ekstra klar’. Jo mørkere sirupen er, jo dårligere er kvaliteten. Den mørke typen, ’handelssirupen’, brukes derfor i første rekke til sukker og drops.»
Vi er litt forvirret. Hvorfor forskjellige farger? «Det er flere ting som spiller inn,» forklarer Henri tålmodig. «Den fineste sevjen er den som kommer først ut. Hvis den blir for lenge i avdampingsapparatet, blir den mørk. Så tempoet, dyktigheten og teknikken til den som lager sukker, er viktig. Det hender også at bakterier, som dør under kokingen, gjør at sirupen blir mørk.»
Vi får smake noe søtt og godt
Nå kommer det morsomste ved det å lage sukker — smaksprøvene! Henri varmer opp noe av sirupen til 116 grader celsius. Så heller han den ut over litt ren, hard snø. Den størkner nesten med en gang og får en karamell-lignende konsistens. «Rull den sammen med disse trespatlene og sug på den som en kjærlighet på pinne,» sier Henri. Vi blir også fristet med kremaktig lønnesmør og mykt lønnesukker, som lages ved litt lavere temperatur.
Vi begynner å drømme om andre måter å nyte lønnesirup på. Sirup er godt sammen med vafler og pannekaker. Den kan også brukes til frukt, yoghurt, iskrem og bakte bønner og som gelé til skinke og kylling. Mange liker egg som er lett pochert i lønnesirup. «De fleste som lager dette sukkeret,» sier Henri, «har sirup på nesten alt mulig! Og så snart sevjen begynner å renne, holder vi måltider og selskaper med fiolin- og trekkspillmusikk til dansen, tåren og tappingen.»
«Etter å ha laget sirup i mange år er jeg fremdeles betatt av det vakre lønnetreet, som Gud har skapt,» sier Henri. «Lønnetreet er flersidig, for det gir oss skygge om sommeren, tømmer av høy kvalitet og ikke å forglemme mye som smaker søtt og godt. For meg er dette et vitnesbyrd om Jehova Guds visdom og gavmildhet.»
[Uthevet tekst på side 22]
«Det var de amerikanske indianerne som først fant ut hvordan en kan bruke lønnesirup, slik tilfellet også var med poteten og maisen»
[Uthevet tekst på side 23]
«En må ha hele 40 liter sevje for å kunne lage én liter sirup!»