«Bli med oss til Ungarns vingårder!»

AV VÅKN OPP!S MEDARBEIDER I UNGARN

Zemplénfjellene er kjent for sine kjegleformede topper av vulkansk opprinnelse. Ved foten av disse fjellene ligger et av Ungarns vindistrikter, det maleriske Tokaj-Hegyalja.

I DET nordøstlige Ungarn, bortgjemt under det høye Tokajfjellet, ligger byen Tokaj. Fra denne byen, hvor to elver møtes, og 55 kilometer nordvestover dyrkes det store mengder druer. Midt i dette fruktbare området finner vi den lille landsbyen Tolcsva, hvor en gruppe drueplukkere forsiktig plukker noe som ligner rosiner, av klasene av ungarske furmint-druer.

Bli med og smak på den berømte, søte Tokaji Aszú-vinen fra Tokaj-Hegyalja! Vinprodusentene her anser sitt produkt for å være helt unikt, og de gir vinene sine latinske navn, for eksempel Vinum Regum og Rex vinorum, «Vinenes konge» og «Vin for konger».

Vin av rosiner?

«Har du tenkt å lage vin av rosiner?» spør vi nysgjerrig. Spørsmålet utløser en entusiastisk forklaring. Det er egentlig ikke rosiner, men spesielle druer som man lar henge på vinranken til de snurper seg, får vi vite. «Hva er det som er så spesielt med dem?» undrer vi. Til vår overraskelse blir vi presentert for Botrytis cinerea, en spesiell type mugg, eller skimmel, som vokser på druer i dette området.a Vi får vite at fordampningen av vann fra elvene nedenfor gjør dette til et gunstig område for den spesielle skimmeltypen.

For at skimmelen skal gjøre jobben sin på druene, er det helt nødvendig at klimaet er riktig. Produsentene trenger en sommer med mange soldager, men med såpass mye regn at drueklasene vokser tidlig fram. Hvis druene så blir helt modne tidlig i september, og man deretter får en tørr, solrik høst, vil frukten være maksimalt egnet til vinproduksjonen.

Men hva har skimmelen å si for vinproduksjonen? Svaret er noe teknisk, men det er slik vi får det forklart: Når skallet på modne druer på vinranken sprekker og muggen kan begynne å ernære seg av fruktosen i druene, blir det satt i gang en kjemisk reaksjon som gjør at det blir dannet syrer.

Gir syrene vinen sur smak? Vi blir forsikret om at sukkeret og alkoholen kamuflerer den syrlige maleinsyren og vinsyren. Andre syrer, som sitronsyre og glukonsyre, er avgjørende for vinens smak. Hvor syrlig vinen skal bli, avhenger av hvordan jordsmonnet er sammensatt, og smaken på vinen har også sammenheng med hvordan vinrankene er plassert i forhold til solen.

Det forklares videre at fruktmassen etter pressingen av de tørre druene blir blandet med noe av fjorårets vin framstilt av vanlige druer. Resultatet av en ekstraksjonsprosess som tar tre døgn, og en siste pressing er en tykk væske med høyt sukkerinnhold som skal gjennomgå en gjæringsprosess på trefat. Når alkoholinnholdet kommer opp i mellom 13 og 15 prosent, blir gjæringen stanset kjemisk. Etter seks måneder må vinen filtreres, før den settes til videre modning. En god Aszú-vin må stå mellom tre og fem år før den er klar til å drikkes.

Ned i kjelleren

Da vi kommer tilbake til landsbyen igjen, besøker vi et vinmuseum, hvor en gjenstand vekker vår oppmerksomhet — en gammel tvegrenet hakke. Det var så slitsomt å arbeide med dette redskapet i den harde jorden at det var kjent som manndraperen.

En jovial vintapper ønsker oss velkommen og gir oss gjerne en omvisning i museets kjeller. Han forteller stolt hvor nøye man er med å holde riktig temperatur og fuktighet for vinfatene. Ettersom temperaturen skal være tolv grader celsius, hogger man ut kjellerne i kalkfjell. Den relative luftfuktigheten holdes på mellom 85 og 90 prosent.

Nok en gang blir vi overrasket, denne gangen over å få vite at også den videre modningen av vinen er avhengig av den spesielle skimmelen, som setter seg på nesten alt i vinkjelleren — tre, glass, murvegger, alt unntatt betonggulvet. For at skimmelen ikke skal bli forstyrret av frisk luft utenfor, prøver vingrossistene å unngå å gå for ofte inn og ut av kjellerne.

Guiden vår siterer et ordtak blant ungarske vinprodusenter: «Hvor det er edel skimmel, er det kvalitetsvin, og hvor det er kvalitetsvin, er det edel skimmel.» For å overbevise oss lar den gjestfrie vintapperen oss få smake forskjellige Tokaji Aszú-viner. I skinnet fra stearinlysene, mens vinen funkler i glassene våre med en gjennomskinnelig farge, peker han på hvordan vinen etterlater en ring på innsiden av glasset, noe som er karakteristisk for Tokaji Aszú-vinene.

Han forteller at en vinsmaker setter pris på en tørr vin fordi den åpenbarer vinens smak og bouquet, som kan være skjult i en søt vin. Det sies at en søt Tokaji Aszú er mystisk — det skal en kjenner til for å avdekke dens hemmeligheter.

Til slutt spør han oss: «Visste dere at Tokaji Aszú-vin tidligere ble betraktet som medisin og var å finne i ethvert apotek?» Dette minner oss om Paulus’ råd til Timoteus: «Bruk litt vin av hensyn til din mage og dine hyppige sykdomstilfelle.» (1. Timoteus 5: 23) På vei hjem, etter at vi også har vært vitne til hvordan vinen blir pasteurisert og tappet på flasker, tenker vi på hvordan vin ved moderat bruk virkelig «gjør menneskene glade,» slik Salme 104: 15 sier.

[Fotnote]

[Bilder på side 26]

Ovenfor: Vinen modnes på slike fat

Til høyre: Den spesielle skimmelen vokser til og med utenpå flaskene