Poftiţi la manioc!

De la corespondentul nostru din Nigeria

CU un cuţit mare în mână, Janyere îşi croieşte drum printre firele înalte de manioc de pe plantaţie. O pălărie de paie îl ocroteşte de arzătorul soare ecuatorial. Selectând o plantă înaltă de circa trei metri, apucă tulpina cu ambele mâini şi trage uşor de ea scoţându-i rădăcinile şi tuberculii. Taie cu cuţitul tuberculii şi îi pune pe o tavă alături de alţi tuberculi pe care tocmai îi scosese. Ngozi, soţia sa, ridică tava, o pune pe cap şi se îndreaptă împreună spre casă.

Această procedură simplă de recoltare le este bine cunoscută milioanelor de oameni de la tropice care consumă cu regularitate manioc.a Numai în Africa, circa 200 de milioane de persoane depind de manioc pentru mai mult de jumătate din procentul zilnic de calorii. Şi popularitatea sa creşte. Unii experţi afirmă că până în anul 2000 este posibil ca numărul oamenilor dependenţi de manioc să se dubleze, raportat la numărul celor care îl foloseau ca aliment de bază pe la mijlocul anilor ’80.

Aţi mâncat vreodată manioc? Dacă trăiţi într-o zonă cu climă temperată s-ar putea să răspundeţi negativ. Dar nu fiţi chiar atât de sigur! Amidonul extras din manioc este un ingredient important în sosurile de carne şi de friptură, în alimentele pentru copii, în muştar, în produsele de tapiocă, în substanţele gelificatoare, în dulciuri şi în pâine. Chiar carnea pe care o mâncaţi sau laptele pe care îl beţi s-ar putea să provină de la animale care au fost hrănite parţial cu praf de manioc.

Pe lângă aportul său la industria alimentară, maniocul este folosit şi la fabricarea adezivilor, a cleiurilor şi a vopselelor.

Uşor de cultivat

Dar pentru majoritatea africanilor, cum sunt Janyere şi Ngozi, maniocul este cultivat pentru consum. Deşi săraci în proteine, tuberculii săi voluminoşi sunt bogaţi în hidraţi de carbon. Un kilogram de manioc conţine de peste două ori şi jumătate mai multe calorii decât un kilogram de porumb sau de batate, următoarele două produse alimentare de bază ale Africii. Lăstarii şi frunzele sale sunt bune de mâncat — având un mare procent de vitamine, minerale şi proteine.

Un factor major ce contribuie la importanţa maniocului este faptul că este atât de uşor de cultivat. În afară de înlăturarea arbuştilor şi a viţelor şi de asigurarea că există puţin soare, solul nu necesită altă pregătire. Când pământul este umed, agricultorul plantează butaşi din care va creşte maniocul. El nu necesită mult prăşit şi pretinde puţin îngrăşământ, dacă nu chiar de loc, puţine fungicide sau insecticide. De asemenea, el poate fi recoltat în orice perioadă a anului.

Maniocul este surprinzător de rezistent. Îi prieşte atât solul fertil, cât şi cel sărac. Îi merge bine de la nivelul mării până la altitudini de 2 000 de metri. Prosperă în regiuni cu ploi abundente, dar este, la fel de roditor şi acolo unde nu plouă timp de nouă luni pe an. Chiar dacă focul l-ar mistui până la pământ, maniocul va da din nou lăstare din rădăcină!

Prelucrarea este dificilă

Astfel, din momentul plantării până la recoltare, maniocul nu prea necesită muncă. Însă, odată scos din pământ, începe adevărata muncă. De fapt, munca de care este nevoie de la recoltare până la punerea lui pe masă poate egala sau depăşi toate activităţile precedente.

Această muncă trebuie începută repede. Dacă ar fi dorit, Janyere ar fi putut conserva tuberculii de manioc chiar şi timp de doi ani, pur şi simplu lăsându-i în pământ. Dar odată smulşi, tuberculii trebuie prelucraţi în interval de 48 de ore, în caz contrar încep să putrezească.

Ngozi doreşte să facă gari, o specialitate nigeriană. Mai întâi, ea curăţă cu un cuţit maniocul de coajă, apoi îl spală. Ngozi şi Janyere duc acum maniocul curăţat la prietenul lor Alex care are o maşină de măcinat. Aceasta macină tuberculii făcându-i pastă. Apoi, pasta este pusă într-un sac permeabil şi lichidul este îndepărtat cu presa lui Alex.

Dar munca nu este încă terminată! Pasta de manioc trebuie apoi lăsată la uscat timp de câteva zile. Apoi Janyere o cerne cu o sită de rafie. După aceea, Ngozi o prăjeşte, întorcând-o cu o paletă de lemn ca să nu se ardă. Maniocul ajuns în acest stadiu de pregătire este numit gari.

Deşi Ngozi a ales doar una din multele modalităţi de preparare a maniocului, în Africa cel mai adesea maniocul este prelucrat de femei la fermă sau acasă. Nu se recomandă simplificarea procedeului, deoarece maniocul conţine mici cantităţi de acid cianhidric, extrem de otrăvitoare pentru oameni şi animale. Prin prelucrare, cantitatea de acid cianhidric se reduce până la un nivel lipsit de periculozitate.

Ora mesei!

În sfârşit, este timpul să mâncăm! Amestecând gari cu lapte de cocos obţineţi o budincă delicioasă. Din el se pot face şi biscuiţi. Dar Ngozi şi Janyere preferă să mănânce eba, care se prepară amestecând pur şi simplu gari cu apă fierbinte.

Pe tot cuprinsul Africii, mâncărurile de manioc sunt tot atât de variate ca şi denumirile ce li s-au dat. În Coasta de Fildeş maniocul se serveşte cu carne şi legume, mâncarea numindu-se attieke. În Ghana, maniocul combinat cu sos de peşte sau de ouă constituie un fel de mâncare numită garifoto. În Tanzania, dacă ceri ugali, vei fi servit cu manioc (sub formă de pastă groasă) cu supă. În Camerun, oamenilor le place kumkum-ul. Iar în Sierra Leone, în special sâmbăta, amatorii de manioc preferă să mănânce foofoo, mâncarea lor favorită.

Indiferent cum îl numiţi, maniocul joacă un rol important în viaţa africană. De fapt, atât de important, încât oamenii au impresia că dacă nu au mâncat manioc, nu au mâncat nimic, chiar dacă au mâncat altceva!

[Notă de subsol]

[Legenda fotografiilor de la pagina 26]

Curăţarea şi spălarea maniocului

Măcinarea

Cernerea

Prăjirea