Kafe me cilësi—Nga pema, në filxhanin tuaj

NGA KORRESPONDENTI I ZGJOHUNI! NË BRAZIL

FINLANDEZËT e quajnë pijen e tyre tipike. Për shumë italianë, përgatitja e saj është një ceremoni më vete. Në Francë, Gjermani, Meksikë, Shtetet e Bashkuara dhe në shumë vende të tjera, ajo është një element i domosdoshëm i mëngjesit. Pas çajit, ajo është pija më e preferuar në botë. Por, cila na qenka kjo? Për gati një të tretën e botës, mund të ketë vetëm një përgjigje: kafeja!

Pavarësisht se çfarë mendimi keni ju personalisht për të, popullariteti që gëzon kafeja nuk mund të mohohet. Çfarë nevojitet për të siguruar kafenë me cilësi? Ku rritet ajo? Si prodhohet? A ka vërtet ndonjë ndryshim të madh ndërmjet llojeve të kafesë? Cilët faktorë ndikojnë mbi cilësinë, shijen dhe çmimin e saj?

Nga vjen?

Kafeja bëhet duke pjekur farat e drurit të kafesë, një shkurre e madhe përherë e gjelbër që ka gjethe ngjyrë jeshile të errët me shkëlqim dhe rritet në zonat subtropikale. Në kohën e lulëzimit, druri i saj mbulohet me lule të bukura të bardha që lëshojnë një aromë të këndshme jasemini. Pak ditë më pas, lulet zëvendësohen nga vilet me fryte në ngjyrë të gjelbër që u përngjajnë qershive, të cilat sa vijnë e rriten dhe e ndryshojnë ngjyrën nga nuancat e ndryshme të së gjelbrës, në ngjyrë bezhë të errët, në të kuqe ose në të verdhë, kur janë plotësisht të pjekura.

Megjithëse ekzistojnë rreth 70 lloje të ndryshme druri kafeje, nga shkurret shkurtabiqe deri te drurët 12 m të lartë, vetëm dy lloje, Coffea arabica, ose thjesht Arabikja, dhe Coffea canephora, e njohur gjithashtu edhe si Robusta, përbëjnë rreth 98 për qind të prodhimit në të gjithë botën. Kafeja më e mirë vjen nga varietetet e Arabikes, sidomos nga ato që rriten në lartësitë më të mëdha. Këta drurë rriten nga 4 deri në 6 m, ndonëse zakonisht prirja është që të mbahen rreth 4 m të lartë. Robusta që përdoret kryesisht për kafenë e çastit, ka një përmbajtje më të lartë kafeine dhe është më e papërcaktuar në shije.

Kultivimi i kafesë me cilësi

Çfarë kërkohet për të prodhuar kafe me cilësi? Me pak fjalë, kërkohet shumë punë! Gjithçka nis me mbjelljen e farave të rritura posaçërisht në një fidanishte, e cila ka për qëllim të sigurojë tamam sasinë e duhur të dritës dhe të hijes. Pas nja gjashtë muajsh, fidanët zhvendosen në fushë, dheu i së cilës është parapërgatitur me pleh dhe minerale. Fidanët e kafesë mbillen në rreshta që ndjekin konturin e shpatit. Këta vendosen larg njëri-tjetrit për të lënë vend për rritjen dhe kujdesin për drurët e për tokën, si dhe për ta bërë vjeljen më të lehtë.

Për të pasur prodhimtari, drurëve u duhet kushtuar vëmendje e vazhdueshme gjatë gjithë vitit. Kjo përfshin heqjen e barërave të këqija, të cilat thithin lëndët ushqyese të tokës dhe përdorimin e rregullt të fungicideve e insekticideve për mbrojtjen kundër insekteve dhe sëmundjeve, si krimbi drubrejtës dhe ndryshku i kafesë.

Duhen të paktën dy vjet që fidanët e rinj të japin prodhimin e parë. Me ardhjen e kohës së vjeljes, puna rritet jashtëzakonisht shumë. Mënyra më ideale është mbledhja me dorë një për një vetëm e fryteve të pjekura, siç bëhet në vende të tilla si Kolumbia dhe Kosta Rika.

Frytet e vjela në këtë mënyrë, zakonisht përpunohen duke përdorur atë që quhet procesi i njomjes. Gjatë këtij procesi frytet vendosen në një makinë të veçantë, e cila heq pjesën më të madhe të tulit nga farat. Pas kësaj, farat vendosen në fuçi për një deri në tri ditë, kohë gjatë së cilës enzimat që ndodhen aty vetvetiu, dekompozojnë tulin e mbetur me anë të fermentimit. Më pas, farat lahen për të hequr gjurmët e fundit të tulit. Disa prej tyre thahen, duke i nxjerrë jashtë në dritën e diellit në tarraca prej betoni a tryeza tharëse dhe disa duke i kaluar nëpër tharës me ajër të ngrohtë. Në këtë mënyrë hiqen mekanikisht shtresat e lëvores së thatë rreth e qark farës, e cila përbëhet nga pergameni dhe cipa e argjendtë. Fermentimi që ndodh gjatë procesit të njomjes, bashkë me përdorimin e vetëm të atyre fryteve që janë të pjekura plotësisht, nxjerrin një kafe të lehtë me një cilësi të shkëlqyer.

Në Brazil, që është vendi më i madh prodhues i kafesë në botë, shumica e kultivuesve përdorin një metodë vjeljeje të njohur si derriça. Kafeja vilet me dorë, duke marrë në të njëjtën kohë të gjitha frytet nga degët, pavarësisht nga shkalla e pjekjes. Kohët e fundit, disa kultivues po u kthehen metodave të vjeljes së mekanizuar ose të gjysmëmekanizuar, me qëllimin për të përmirësuar cilësinë dhe prodhimtarinë. Në një metodë përdoret një vegël dore pneumatike, e cila ka një krah të gjatë me «gishtërinj» që dridhen në fund, të cilët shkundin degët, duke bërë që të bien në tokë vetëm frytet e pjekura.

Kokrrat e rëna duhen mbledhur me krehër dhe duhen shoshitur, qoftë me dorë ose në mënyrë mekanike, për të hequr gjethet, papastërtitë dhe shkopinjtë. Më pas, kokrrat futen në kosha të mëdhenj rreth 57 kilogramësh. Kokrrat e shoshitura lahen në një govatë prej betoni ose në një makinë të bërë për këtë qëllim. Procesi i larjes ndan kokrrat e pjekura nga kokrrat e vjetra të thara që kanë nisur të kalben.

Pasi është larë, kafeja hapet në një tarracë të madhe betoni për t’u tharë në diell për 15 deri në 20 ditë. Gjatë kësaj kohe, kokrrat kthehen çdo rreth 20 minuta, për të siguruar tharjen e njëtrajtshme të tyre. Për të përshpejtuar procesin e tharjes nganjëherë përdoren tharës mekanikë. Përqindja e lagështirës së kafesë duhet mbajtur nën vëzhgim për të shmangur mbitharjen, e cila bën që kokrrat të bëhen të brishta dhe të thyhen lehtë, gjë që ul vlerat e tyre. Pasi arrihet 11 ose 12 për qind lagështirë, e cila është përqindja ideale, kafeja zhvishet në mënyrë mekanike për të hequr mbështjelljen e farave. Më pas, farat futen në thasë prej cohe të ashpër 60 kilogramësh. Kur arrin këtë pikë, kafeja transportohet zakonisht në një kooperativë, ku klasifikohet dhe përpunohet më tej.

Klasifikimi

Kur arrijnë në kooperativë, thasët e kafesë shkarkohen nga kamionët, një çdo herë. Para se të lëshojnë ngarkesën e tyre, punëtorët kalojnë pranë një personi, i cili ngul një vegël të gjatë e me majë në secilin prej thasëve dhe merr nga përmbajtja e tij një mostër të vogël. Mostrat e marra nga të gjithë thasët e një ngarkese kamioni, kombinohen më pas në një mostër të vetme, së cilës i vihet etiketa dhe klasifikohet.

Pasi janë marrë mostrat, kafeja e marrë nga ngarkesa të ndryshme përzihet dhe i bëhet një përpunim i mëtejshëm për përmirësimin e cilësisë së saj. Në fillim, ajo kalon nëpër një makinë që heq papastërtitë, më pas kalon nëpër një sitë mekanike, që ndan kokrrat sipas madhësisë dhe pastaj në një tryezë lëkundëse, që i ndan ato sipas peshës. Pas kësaj, kokrrat dërgohen në një ndarës elektronik, i cili heq të gjitha kokrrat e zeza ose jeshile, që do të prishnin shijen e kafesë së përgatitur. Çka mbetet dërgohet më pas në një depo magazinimi dhe më vonë hidhet në thasë. Thasët përmbajnë kokrra të një madhësie dhe cilësie uniforme gati për t’iu shitur eksportuesve ose blerësve lokalë.

Si përdoren ato mostrat që u morën më përpara? Ato klasifikohen për të përcaktuar vlerën në para që do të marrë çdo kultivues për kafenë e tij. Së pari, mostrat klasifikohen sipas llojit, gjë që bazohet në numrin e defekteve në 300 gramë mostra. Në defektet përfshihen kokrrat e zeza, jeshile ose ato të thyera dhe papastërtitë, si lëvoret, shkopinjtë dhe guralecët. Më pas, kokrrat kalojnë nëpër një varg sitash dhe ndahen sipas madhësisë.

Së fundi, vjen prova e shijes. Mostrat piqen paksa e më pas bluhen dhe ndahen me masë në secilën prej gotave të ndryshme. Shtohet ujë i zier, përmbajtjet trazohen dhe një shijues me përvojë nuhat aromën që lëshon çdo mostër. Pasi e lë mostrën të ftohet dhe grimcat e bluara të bien poshtë, ai përdor një garuzhde të vogël për të nxjerrë një mostër, të cilën ai e thith me gojë dhe menjëherë e pështyn, e kalon shpejt te gota tjetër, ku përsërit të njëjtën gjë. Pasi i ka provuar të gjitha mostrat, ai e klasifikon kafenë nga e lehtë (e këndshme, e butë, gati e ëmbël) në atë të fortë (e hidhur, me shije jodi).

Shijuesi duhet të ketë shijim tepër të hollë dhe mjaft njohuri e përvojë, për të dalluar në mënyrë të saktë shijet e shumta delikate të kafesë. Përveç faktit që shërben për të përcaktuar çmimin e kafesë, shijimi është thelbësor edhe për hapin tjetër që përfshihet në prodhimin e kafesë me cilësi.

Përzierja dhe pjekja

Përzierja që zakonisht bëhet me kokrra në gjendje të papërpunuar, është arti i kombinimit të kafesë me karakteristika plotësuese për të nxjerrë një produkt të ekuilibruar që thekson cilësi të tilla, si: shija, aroma, fortësia dhe pamja. Për ata që bëjnë përzierjen, sfida është që të jenë të qëndrueshëm në nxjerrjen e një pijeje që të kënaq e me karakteristika unike.

Hapi tjetër që është pjekja, është edhe ai vendimtar për cilësinë e kafesë. Gjatë këtij hapi, brenda kokrrës ndodhin transformime komplekse kimike, që lëshojnë aromën karakteristike të kafesë. Pjekja mund të jetë e lehtë, mesatare ose e fortë, në varësi të shijes së dëshiruar dhe metodës së përgatitjes që përdoret. Megjithatë, mbipjekja mund të bëjë që kokrra të duket si me shkëlqim, gjë që shkaktohet nga humbja e vajrave aromatike. Kështu përftohet një kafe e hidhur me pak aromë.

Veç kësaj, thelbësore për prodhimin e një kafeje me cilësi është edhe bluarja e duhur. Madhësia e kokrrizave përcaktohet nga metoda e përgatitjes që përdoret. Për shembull, kokrrizat me madhësi mesatare përdoren për kafenë që përgatitet me një filtër prej letre ose prej cope, kurse bluarja e imët përdoret për kafe turke, e cila nuk filtrohet.

Pasi bluhet, kafeja paketohet dhe transportohet. Kafeja e paketuar në qese plastike shkon rreth 60 ditë, ndërsa kafeja e mbyllur në vakuum shkon deri në një vit. Pasi hapet, kafeja duhet ruajtur në vazo të mbyllura mirë, mundësisht në frigorifer.

Përgatitja e këtij ‘filxhani të përkryer’

Pas gjithë punës së mbjelljes, kultivimit, vjeljes, përpunimit, klasifikimit, përzierjes, pjekjes dhe bluarjes, vijmë më në fund në pjesën kaq të shumëpritur, përgatitjen e këtij ‘filxhani të përkryer’! Ka shumë mënyra të ndryshme përgatitjeje, si ajo turke, kafeja e kulluar dhe moka italiane, sa për të përmendur disa, dhe secila kërkon një mjet të ndryshëm përgatitjeje. Megjithatë, në përgjithësi rekomandohet që të përdoren gjashtë deri në tetë lugë gjelle kafe për një çerek litri ujë. Përgatitni vetëm sasinë që keni planifikuar për të shërbyer për momentin. Mos e përdorni prapë llumin e kafesë dhe gjithmonë lajeni me ujë enën e kafesë, mbajtësen e filtrit dhe veglat e tjera, menjëherë pas përdorimit.

Kur të uleni përsëri për të shijuar shijen dhe aromën e kafesë suaj të preferuar, qoftë ajo cafezinho braziliane, tinto kolumbiane, ekspres italian, ose kafenë e dorës suaj, përse të mos ndaleni e të mendoni me vete gjithë punën e palodhur që është dashur për ta vënë atë kafe me cilësi në dispozicion, nga pema në filxhanin tuaj?

[Figura në faqen 24]

Në fidanishte, fidanët marrin tamam sasinë e duhur të dritës dhe të hijes

[Figura në faqen 24]

Pemishte me dru të rritur kafeje

[Figura në faqen 25]

Frytet e kafesë vilen duke i shqitur nga degët

[Figura në faqen 25]

Vjelës brazilian duke i shoshitur kokrrat me dorë, për të hequr gjethet dhe papastërtitë

[Figura në faqen 26]

Mostrat klasifikohen duke numëruar numrin e defekteve në 300 gramë kokrra

[Figura në faqen 26]

Shijuesi duhet të ketë mjaft përvojë