Бруност — норвешки деликатес од сира

ОД ДОПИСНИКА ПРОБУДИТЕ СЕ! ИЗ НОРВЕШКЕ

ПОЂИТЕ са мном у један обичан норвешки дом. На столу за доручак налази се бутер, обичан хлеб и разне друге стварчице. Али само тренутак! Нешто недостаје. Не задуго, неко упита: ’Где је бруност?‘

Од свих врста надева за сендвиче, укључујући и стотине различитих сирева, бруност, то јест браон сир, у класи је сам за себе. Налази се у већини норвешких домова и представља скоро четвртину свих сирева који се троше у тој земљи. Сваке године, Норвежани поједу 12 000 тона бруноста, што у просеку значи више од 3 килограма по особи. Истовремено се око 450 тона бруноста извози у земље као што су Аустралија, Данска, Канада, Сједињене Државе и Шведска.

Многи странци први пут окусе бруност у неком норвешком хотелу. Овај сир, округао или четвороугаони, готово увек се налази на столу за доручак — стално с једним малим прибором за сечење на врху, којим се лако рукује, назива се остерховел. Користи се за сечење танких кришки с врха сира.

Али шта је заправо бруност? Да бисмо то открили, посетили смо један прави сетер, то јест планинску летњу фарму на пашњаку, где се бруност још увек прави на традиционалан начин.

Производња бруноста на традиционалан начин

Кад смо стигли, козе тек што су биле помузене. Било нам је дозвољено да се придружимо млекарици док она козје млеко претвара у укусан сир.

Козе се музу два пута на дан, и млеко се сипа у велику канту. Ту се загрева на око 30 степени Целзијуса и додаје се сириште, ензим који згрушава млеко. Бела грушевина почиње да се одваја од остатка млека, који се зове сурутка. Велики део сурутке се вади из грушевине, а грушевина се скупља у одвојене дрвене каце да би постао бели норвешки козји сир. Пошто је бели сир „жив“, мора да сазрева око три недеље пре него што буде спреман за употребу.

Шта је онда с браон сиром, то јест бруностом? Па, сада се чистој сурутки додаје млеко и павлака, и ова мешавина се доводи до тачке кључања. Стално се мора мешати. Док та мешавина ври, добар део влаге испарава и сурутка мења боју. Након око три сата, претвара се у браон кашу. Затим се вади из канте и мешање се наставља док се та каша хлади. На крају се гњечи, а затим се ставља у калупе. За разлику од белог сира, браон сир не треба да сазрева. Наредног дана, чим се браон сир извади из калупа, спреман је да задовољи сваког љубитеља норвешког браон козјег сира.

Иако су принципи тог процеса и даље исти, овај старомодан метод прављења сира дуго већ замењује машинска производња великих размера. Планинска фарма за млечне производе замењена је млекарама које користе опрему с вакуумом и експрес-лонце уместо старих отворених гвоздених канти.

Норвешки изум

Како је бруност настао? У лето 1863, млекарица Ане Хов, која је живела у долини Гудбрандсдал, покушала је један експеримент који је постигао невероватан успех. Направила је сир од чисто крављег млека и мислила је да у сурутку дода павлаку пре него што је прокува. Резултат је био укусан браон сир, с пуним садржајем масти. Касније, људи су такође почели да користе козје млеко и мешавину козјег и крављег млека као основу за производњу. Године 1933, у својој зрелој старости, Ане Хов је добила специјалну медаљу заслуге норвешког краља за њен изум.

Данас, постоје четири главне врсте бруноста: Ekte Geitost, прави козји сир, направљен је од чисто козјег млека. Gudbrandsdalsost, најуобичајенији, добио је назив по долини и садржи 10 до 12 одсто козјег млека, а остало је кравље млеко. Fløtemysost, сир за мазање од сурутке, направљен је од чисто крављег млека. Prim, мекан, браон сир од сурутке, направљен је од крављег млека, али је додат шећер. Он је од других врсти мање изврио. Садржај масти, чврстоћа и боја — колико светао или таман сир треба да буде — зависи од односа сурутке, павлаке и млека, и од времена врења. Оно што бруност чини тако посебним у ствари јесте то што је он направљен од сурутке, а не од казеина из млека. Зато, садржи пуно млечног шећера, што му даје сладак укус попут карамеле.

За хиљаде Норвежана, бруност није само деликатес већ неизбежан део њихове свакодневне исхране.

[Оквир⁄Слика на 25. страни]

Направите свој бруност

Прављење укусног бруноста јесте уметност која захтева пуно искуства. Детаљи о производњи разних врсти бруноста су, наравно, трговачке тајне. Али можда желите да мало експериментишете и направите свој бруност? Овај рецепт, са укупно седам литара млека и павлаке као основе, даће око седамсто грама бруноста и петсто грама белог сира као нуспроизвод.

1. Загрејте пет литара млека на око 30 степени Целзијуса, додајте сириште, и чекајте око пола сата. Сада ће млеко почети да се згрушава.

2. Исеците грушевине које се одвајају на коцкице, и пажљиво мешајте. То је зато да би се сурутка ослободила из грушевине. Можда би било корисно да и даље загревате млеко.

3. Одстраните грушевину тако што ћете оцедити сурутку. Грушевина се може користити као мекани сир или се може изгњечити и обликовати у бели сир.

4. Мешавина од сурутке која је изврила обично се састоји од око две трећине сурутке и једне трећине млека и павлаке. То значи да сада морате додати два литра павлаке и/или млека. Користите 4-5 децилитара павлаке да бисте добили обичан сир с пуним садржајем масти. Мања количина павлаке даће слабији сир.

5. Нека мешавина стално ври док ви и даље мешате. Потребно је неколико сати пре него што сурутка довољно не изври. Онда ће бити сасвим чврста. Мерило тога могло би бити онда кад видите дно канте док мешате. Што сурутка више изври, то ће сир бити чвршћи и тамнији.

6. Извадите браон масу из канте и добро је мешајте док се хлади. Ово је важно, да бисте избегли грудвице у сиру.

7. Кад је скоро хладна, маса је тако чврста да се може згњечити и ставити у калуп. Нека преноћи.

Као пропратно јело, бруност је најбољег укуса кад је исечен на танке кришке и кад се по могућству стави на свеж хлеб или вафле.

[Извор слике на 25. страни]

Љубазношћу норвешких млекара TINE