Од млека до фете

Од дописника Пробудите се! из Грчке

ЊУЈОРШКИ домаћини су припремили нека традиционална јела за која су мислили да ће их њихови грчки гости посебно ценити. Међутим, када је стављено на сто задње јело, тањир грчке салате, један гост је помало у шали упитао: „Али где је фета?“

О, да, фета сир! Ако мислите на грчку храну, прва ствар која вам можда падне на памет јесте свежа, бела, мекана и укусна фета. У Грчкој, без фете се не може ни на каквој традиционалној трпези, и наравно, она је један од основних састојака чувене Грчке салате. Као део недавног настојања да се заштити специфична природа и карактер фете, Европска заједница је недавно званично признала као искључиво грчко име и производ, издвајајући је од белих сирева који се праве на другим местима. Како би задовољила љубитеље сира широм света, Грчка сваке године извози више од 9 000 тона фете.

Нешто о пореклу

Прављење сира сеже далеко уназад у људску историју. Библијска личност Јов, који је живео у 17. веку пре н. е. на подручју данашње Арабије, поетским језиком је описао како је био обликован у мајчиној материци, говорећи свом Створитељу: „Ниси ли ме као млеко слио и као сир усирио!“ (Јов 10:10). Верује се да је уметност прављења сира уведена у Европу преко феничанских морепловаца, који су основали колоније на Кипру и егејским острвима.

Остаци оруђа која су коришћена за прављење сира били су пронађени и на грчком копну и на околним острвима, укључујући и Крит. Бар једно егејско острво је ковало новчиће који су носили слику малих сирева, а и атлетичари који су се припремали за древну Олимпијаду били су на дијети са сиром. У Одисеји, Хомеров митски киклоп Полифем од овчијег млека прави сир, вероватно претходника фете, који му је сазревао у плетеним корпама у његовој пећини. У ствари, италијанска и француска реч за сир (формађо и фромаж) долазе од грчке речи формос, која значи „корпа“ — плетена корпа која се користила за цеђење сира.

Кисељење фете

Ипак, вратимо се фети. Оно што праву фету чини другачијом јесте то што се прави искључиво од козјег или овчијег млека. У Грчкој је, по закону, фета најмање 70 посто од овчијег млека, уз дозвољених до 30 посто козјег млека; кравље млеко је строго забрањено, што није случај код „фета“ направљених на другим местима. Фета се не кува нити се пресује, већ се кратко обради у сланом раствору који додаје сланкасти укус оштром заосталом укусу млека.

Хајде да посетимо малу фабрику сирева у планинама Пелопонеза и следимо кораке који се чине да би се направила, или укиселила фета. Док ми путујемо тамо, Танасис, власник тог имања и сирар већ деценијама, још је од раног јутра заокупљен сакупљањем овчијег и козјег млека од локалних произвођача. Кад смо стигли, он скида кајмак, пастеризује и хлади млеко помоћу једне направе налик на радијатор.

„Једна коза или овца дневно даје око литру млека“, каже нам Танасис, „а потребно је од 4 до 4,5 литара млека да би се направио килограм фете.“

Сада му је време да дода сириште и јогурт, састојке неопходне да би се млеко згуснуло. „Сириште су зидови желуца преживара“, примећује Танасис, „и оно садржи ензим звани химозин. Када се химозин помеша с млеком, млеко се згруша и раздвоји на грушевину и сурутку.“ Млеко у великим бачвама заварава својим мирним изгледом. Али ако бисмо могли да употребимо микроскоп, видели бисмо жестоку активност, док хемијске реакције мењају природу и састав млека. Вирећи у бачве, Танасис коментарише: „У овој фази, температура мора остати стабилна.“ Он наглашава да је то заиста осетљива равнотежа. „Један степен горе или доле, и мој сир је упропаштен.“

Затим се тој мешавини додају велики кристали непрерађене соли. Четрдесет пет минута касније, млеко се видљиво преобразило. Сада је густо и бело, као некаква комбинација желеа и јогурта, и плива у загаситожутој сурутки, од које се прави један прилично безукусан грчки сир. Стврднуто млеко својим укусом ни најмање не личи на слану и укусну фету у коју ће се на крају претворити. Глатко, топло и благог укуса, ствара необичан осећај у устима.

Резање и усољавање грушевине

Сада је време да сирар уради нешто веће. Танасис узима резач сира — дуги, широки оквир од нерђајућег челика, налик на лопату, с редовима жице који су равномерно распоређени око три центиметра један од другог — и провлачи га кроз бачву водоравно, а затим и усправно, правећи мрежу. Затим употребљава дугачко дрвено весло с више великих рупа како би промешао грушевине.

Након што се промеша, та каша се смести у округле калупе с прорезима да се исцеди, а жута сурутка се испумпа. Грушевине се оставе у калупима.

Речено нам је да су структура те кашасте смесе и густина грушевина у сваком калупу од највеће важности за квалитет коначног производа фете. Сирар соли грушевине у калупима и затим их, око сат времена касније, преврне и поново их соли. Током тог дана и следећег јутра, грушевине се окрећу и соле неколико пута.

Завршни потези

Сада су грушевине довољно чврсте да би се ставиле у бурад или у бачве. Ова фаза се зове ланца. Грушевине остају у бурадима од три до пет дана. Затим се ваде, испирају и стављају у другу бурад. Оставиће се у бурадима од две седмице до 40 дана да ферментирају, сазру и излуче властити слани сок. Коначно, бурад се стављају у фрижидер, где остају бар два месеца пре него што се сир буде могао продати. Да би се одржала месецима, фету треба држати у пресолцу, сланој води или сланом млеку. Иако се фета извози у конзервама, у Грчкој се обично продаје у дрвеним буренцима или бачвицама, које доприносе укусу сира.

„Зими млеко има више кајмака и блаже је“, каже Танасис, „али није толико укусно. Од априла до октобра, када је млеко тање али мирисније, фета је чвршћа.“

Док Танасис узима свеж комад фете из бачве, сланкасто млеко капље низ његове прсте. Даје нам мало да пробамо, заједно с врућим парчетом свеже испеченог хлеба из пећи на дрва и подсећа нас да и фету, као и све велике сиреве, нашироко копирају али је остала без премца. Касније је фета играла истакнуту улогу међу изврсним медитеранским јелима која су била послужена за време ручка у његовој оближњој кући.

Сада кад знате мало више о прављењу овог јединственог сира, зашто не проширите своје гурманско искуство и пробате мало свеже, слане фете? Док то чините, мислите на све време и труд који су уложени у прављење тог изврсног сира — од дана када је коза или овца помужена до тренутка када је готов производ стигао пред вас.

[Слика на 26. страни]

Састојци типичне Грчке салате