Quebecs söta läckerhet
Från ”Vakna!”:s korrespondent i Canada
DET är en mild, solig morgon i början av våren, när vi traskar fram på en gammal timmerväg. Tjälen har ännu inte helt gått ur marken under våra fötter, och det finns fortfarande snöfläckar kvar. Utmed vägen till ett cabane à sucre (sockerhus) lägger vi märke till många blänkande plåtspannar, fyllda med lönnsav, som hänger mot den grå barken på ståtliga träd. Det dröjer inte länge förrän vi ser rök och ånga stiga upp mellan de kala grenarna. Luften fylls av den oförglömliga doften av lönnsirap och blandas med doften av brinnande ved, och det vattnas i munnen på oss.
När vi närmar oss sockerhuset, hälsas vi av Henri, vars svartmuskiga ansikte är täckt av ett enda stort leende. ”Ni kommer precis i rätt tid”, säger Henri till oss. ”Följ med mig, när jag hämtar ytterligare en omgång lönnsav”, säger han. ”Sedan skall jag låta er få smaka en nykokt sats av nytappad lönnsirap och andra godsaker.”
Utvinning av saven
Timmervägen för oss längre in i sockerskogen, där de kala lönnarnas värdiga reslighet imponerar på oss. Ja, somliga är så höga som 40 meter, med en diameter på 1,5 meter! Henri, som lägger märke till att vi betraktar träden, säger: ”Även om det finns drygt 100 arter av lönnträd, som växer i Nordamerika, Kina och Japan, så framställs lönnsirap nästan uteslutande i den östra delen av Förenta staterna och Canada. Av de 13 arterna i Nordamerika är det endast 3 som ger sirap av förstklassig kvalitet.”
Vi lägger märke till att det hänger flera spannar på vissa lönnar, medan andra inte har några alls. Vi frågar Henri varför det är så. ”Man gör ett tappningshål för var 20:e centimeter i diameter”, säger han, och riktar vår uppmärksamhet på trädens storlek. ”De som är under 20 centimeter i diameter tappas inte på den här farmen.”
”För att kunna utvinna saven”, fortsätter han, ”borrar jag små hål, 3—5 centimeter djupa, i stammen någon meter ovanför marken. Sedan sätter jag in plastpipar i hålen, så att saven kan droppa ner i spannarna.”
”Förstör de uppborrade hålen träden?” frågar vi. ”Inte om träden tappas på rätt sätt”, svarar han snabbt. ”De flesta sockertillverkare är mycket noga med att sköta väl om sina planteringar, eftersom det tar mellan 35 och 40 år innan en lönn kan tappas. Därefter kan en lönn, om den får rätt skötsel, producera sav i drygt 100 år.”
När vi kommer fram till en närliggande bäck, räcker Henri oss en stor hink och snöskor och säger: ”Hjälp mig att tömma saven från de spannar som hänger på de där träden i de här stora behållarna som jag har spänt fast på slädarna bakom min traktor.”
Vi blir häpna! Henri rör sig snabbt och tyst över den mjuka vårsnön och samlar in saven. Men när vi försöker hålla jämna steg med honom, stapplar vi bullersamt fram och försöker att inte snava. Det är inte lätt att gå med en anordning som ser ut som en tennisracket fastspänd på vardera foten.
Med spannar fyllda till randen med något som ser ut som vatten smakar vi ivrigt för att känna hur sött det är. Till vår förvåning är det smaklöst. Henri, som lägger märke till våra besvikna ansiktsuttryck, skrockar: ”Saven består till 97,5 procent av vatten och innehåller bara 2,5 procent socker och mineralämnen.”
”Vad är det som får saven att rinna?”
”Vädret”, börjar Henri. ”För att saven skall börja rinna måste temperaturen på nätterna vara under fryspunkten, åtföljt av varma och soliga dagar med temperaturer på 4—7 grader. Den här unika, korta tidsperioden infaller någon gång mellan den sista veckan i februari och mitten eller slutet av april. Stormar, vindriktningen och temperatur och tjälen i marken är också avgörande faktorer som påverkar produktionen.”
Bakgrunden till sirapsframställningen
När vi kopplar av en stund i det varma solskenet, med fåglar som kvittrar i bakgrunden, frågar vi Henri hur och när lönnsirapsframställningen tog sin början. ”De amerikanska indianerna upptäckte hur man använder lönnsirap”, berättar han för oss, ”precis som de gjorde med sötpotatis och majs.”
Nu ger han oss en liten historielektion. ”De första franska och engelska upptäckarna skrev om det ’söta vattnet’, som indianerna utvann från träd och upphettade och gjorde sirap av. Indianerna använde en tomahawk och högg ett ’V’ i stammen på en lönn”, säger han och gestikulerar med handen i en huggrörelse, ”och sedan samlade de in saven i bark- eller träbehållare och kokade av den i lerkrukor. Även om detta var primitivt jämfört med dagens normer, så har den proceduren att framställa sirap faktiskt inte förändrats under årens gång.”
Henri fortsätter, och nu låter han mer som en historieprofessor än en sockertillverkare: ”Sockerindustrin i Quebec började omkring år 1705 med den första officiella sockertillverkaren. Nu är det en betydande industri, som inbringar mellan 30 och 37 millioner (kanadensiska) dollar om året åt sina 9.000 producenter i Quebec.”
Vår nyfikenhet är väckt, och vi frågar: ”Hur mycket av världens lönnsocker kommer från Quebec?”
Henri gör en paus innan han svarar. ”Quebec svarar för omkring 90 procent av den totala kanadensiska produktionen och för drygt 70 procent av världsproduktionen. Resten kommer från de nordöstra staterna i USA, särskilt Vermont.”
Tillbaka till sockerhuset
Det är tid att återvända till sockerhuset. När vi har kommit tillbaka, töms den sav vi har samlat in i en stor lagringstank av metall. Nu är vi redo att bevittna den viktigaste delen av försockringsprocessen — att koka saven till sirap.
När vi kommer in i stugan, ser vi ett rektangulärt, lågt kar, som kallas indunstningskärl. Det upptar större delen av rummet. Under karet finns eldhärden, och dess dånande eld med vedbränsle hålls i gång av en av medhjälparna. Saven rinner in i indunstningskärlet, och när den rinner genom karet i hela dess längd, avdunstar vattnet långsamt och sockret blir koncentrerat.
”Hur mycket sav behövs det för att framställa sirap?” undrar vi högt.
Henris svar gör oss förbluffade. ”Det går åt så mycket som 40 liter sav till att framställa enbart en liter sirap!”
”Hur förvandlas den till sirap?” är vår nästa fråga.
”När savens temperatur når 104 grader, blir den lönnsirap, som innehåller 66 procent socker. Sirapen tappas sedan av, filtreras och hälls upp på burkar, som försluts medan den ännu är varm.”
”Dessutom”, fortsätter han med ett försiktigt tonfall, ”måste den tappas på burk vid rätt temperatur. Om temperaturen inte är tillräckligt hög förstörs sirapen; om den är för hög kristalliserar sirapen. Den färdiga produkten kan emellertid lagras i åratal. Men när en behållare en gång är öppnad, måste sirapen förvaras i kylskåp för att inte förstöras.”
En annan fråga dyker upp: ”Vilken sorts sirap är bäst?”
”Även om många föredrar en mörkare, starkare sirap, så anses den ljusfärgade varianten vara den bästa kvaliteten. Denna välsmakande sort klassas som ’högsta kvalitet’ eller ’extra klar’. Ju mörkare färgen är, desto lägre är värdet. Av den anledningen används den mörka, eller ’kommersiella’, sirapen huvudsakligen till socker och sötsaker.”
Vi är förbryllade. Varför blir det olika färger? ”Flera faktorer är inblandade”, förklarar Henri tålmodigt. ”Den finaste saven kommer från den tidiga avtappningen. Om den stannar i indunstningskärlet för länge, mörknar den; sockertillverkarens snabbhet, skicklighet och teknik är alltså viktig. Ibland händer det också att bakterier, som förstörs vid kokning, får sirapen att mörkna.”
Vi avsmakar läckerheter med sirap
Nu kommer den utsökta delen av sockerframställningen — avsmakningen! Henri upphettar en del av sirapen till 116 grader. Därefter häller han ut den på litet ren, hårdpackad snö. Nästan omedelbart stelnar den till en knäckliknande konsistens. ”Rulla upp den med de här träspatlarna och slicka på den som en slickepinne”, instruerar Henri. Vi frestas också med gräddliknande lönnsmör och mjukt lönnsocker, som framställs vid en något lägre temperatur.
Vi börjar drömma om andra sätt att njuta av lönnsirap. Sirapen i sig själv är utsökt tillsammans med crepes, våfflor och pannkakor. Den kan också användas på frukt, yoghurt, glass och vita bönor i tomatsås och som glasering på skinka och kyckling. Många tycker om ägg som pocherats lätt i lönnsirap. ”De flesta sockerfarmare”, säger Henri, ”tar sirap på så gott som allting! Och när saven väl börjar rinna, har vi sockerberedningsmåltider och fester med fiol- och dragspelsmusik som ackompanjemang till dans, avsmakning och savtappning.”
”Efter många års sirapsframställning är jag fortfarande fylld med respekt inför den vackra lönnen, som vi fått av Gud”, säger Henri. ”I mina ögon är lönnens mångsidighet, som ger till exempel skugga på sommaren, timmer av hög kvalitet och i synnerhet ljuvliga, söta läckerheter, bevis på Jehova Guds vishet och frikostighet.”
[Infälld text på sidan 23]
”De amerikanska indianerna upptäckte hur man använder lönnsirap, precis som de gjorde med sötpotatis och majs”
[Infälld text på sidan 24]
”Det går åt så mycket som 40 liter sav till att framställa enbart en liter sirap!”