La raclette! — från alphöjderna till matbordet
Från Vakna!:s korrespondent i Schweiz
DET berättas att en dag omkring år 1875 höll några män på att arbeta i en vinodling nära den schweiziska staden Sierre. Det var mycket kallt. Vid middagstid samlades de runt elden för att äta lite bröd och ost och dricka vin. En av dem längtade efter något varmt att äta. Så han höll sin ostbit över glöden tills det yttersta lagret började smälta och skrapade sedan av det på sitt bröd. I och med det hade la raclette fötts!
Det finns andra versioner av den här historien. Även om ursprunget till raclette kanske inte är så väl dokumenterat, är det sannerligen en väl etablerad maträtt, särskilt i bergstrakterna i den schweiziska kantonen Valais. Det franska ordet racler betyder ”att skrapa”, och det är en bra beskrivning av detta ovanliga sätt att servera smält ost. Men något ännu ovanligare är det sätt varpå racletteost framställs.
Ost framställd på plats
När sommaren kommer till Valais ersätts snövidderna av frodiga betesmarker. Korna tycker om betet och betar av vall efter vall längre och längre upp på sluttningarna ända tills de når glaciärerna. Att lagra mjölken eller att två gånger per dag transportera ner den i dalen för vidare bearbetning var otänkbart förr i tiden. Man löste problemet genom att göra ost där man var, på plats. Ja, osten framställdes utomhus var hjorden än befann sig. Hur då?
En stor kittel, en sil, ved till elden och andra nödvändiga attiraljer transporterades med häst eller mulåsna upp till platsen. Stenar till att bygga upp eldstaden togs från den närmaste omgivningen. Man separerade inte grädden från mjölken, och resultatet blev en mjuk och fyllig ost.
I dag behöver osttillverkarna i Valais inte utföra sitt arbete utomhus. De gör fortfarande sin ost på plats, men de använder numera små komfortabla stugor som byggts på olika höjd. Varje stuga har all nödvändig utrustning permanent installerad och en källare där färskosten bearbetas med saltlösning för att den skall få sin skyddande skorpa. Osten formas rund, som ett hjul, och en sådan ost väger omkring 5 kilo. Efter cirka tre till fem månader anses osten mogen.
Hur racletteosten serveras
Traditionellt serveras racletteost med kokt potatis, pickles, syltlök, peppar och andra kryddor och naturligtvis ett glas vitt vin från Valais. Om du beställer denna rätt i en restaurang, kommer kyparen till ditt bord med en halv ost, vars ena sida bubblar efter upphettningen. Han skrapar sedan av lite av den läckra osten på din potatis.
Hemma kan du använda en speciell elektrisk racletteugn. Vissa modeller är gjorda för att smälta osten i små portioner, och andra är stora nog att ta en halv ost. Men man behöver i och för sig inte ha någon speciell racletteugn. Det går bra att smälta osten i en vanlig ugn.
Många bjuder sina gäster på denna rätt, eftersom den är så populär och enkel. Så varför inte pröva den här unika maträtten från Alperna i Schweiz — la raclette — nästa gång du har vänner på middag!
[Bilder på sidan 26]
La raclette: ett ovanligt sätt att servera smält ost
Osten framställs
Några saker som passar till racletteost
Racletteosten serveras