Variation — kryddan i det Mexikanska livet
Från Vakna!:s korrespondent i Mexico
SKULLE du vilja avnjuta en typisk mexikansk måltid? I så fall, var så god och ta plats vid bordet. Ta en titt på de många olika rätterna som är framsatta på den färggranna mexikanska zarapen, som används som bordduk, och känn matens aptitretande arom!
Visserligen har nästan varje land en stor variation av mat, men i Mexico är listan över lokala rätter oändlig. Vi har flera slags moles; alla slags kryddstarka såser att hälla över maten; sådana aptitretande mexikanska rätter som tostadas, enchiladas, sopes, quesadillas och tlacoyos. Och så finns det läckra tacos. Det finns nästan lika många sorters tamales som det finns stater i Mexico. Det finns även en stor variation rätter med skaldjur.
Börjar det vattnas i munnen? Då skall vi försöka göra dig bekant med en del av våra mer välkända mexikanska rätter.
Mole — typiskt mexikansk
Ordet mole kommer från mulli, ett uttryck från den aztekiska dialekten nahuatl som betyder ”sås”. Mole är såsen som man häller över bitar av kyckling och kalkon eller över ris; den gör det hela lite mer festligt, eftersom mole i vanliga fall serveras vid speciella tillfällen. Patricia Quintana skriver i sin bok Mexico’s Feasts of Life att ”moles skiljer sig från område till område, från by till by, från kock till kock i samma by”.
Såsen bereds av torkad chili, röda tomater, lök, mandlar, katrinplommon, bananer, rostat bröd, kryddnejlika, kanel och vegetabilisk olja och smaksätts med salt och peppar. Man tillsätter kakao, så att såsen får en smak mellan kryddstark och sötaktig. Får vi servera dig lite över kycklingen och riset? Var försiktig! Det tar tid för en del gommar och magar att vänja sig vid den här starka blandningen.
Fylld stark chili
Fylld stark chili är en vanlig rätt. Den görs på poblanos, stora chilipepparfrukter, som man rostar lätt i hett fett för att avlägsna det tunna skalet och göra dem mjukare. Sedan avlägsnar man skaft och kärnor. En blandning av hackat kött och hackade nötter bryns tillsammans med kryddor och katrinplommon. Sedan fylls pepparfrukterna med blandningen och tillsluts med tandpetare. Man kan också använda ost som fyllning. Därefter doppas pepparfrukterna i en ägg- och mjölsmet och friteras. De serveras med röd tomatsås. De är så läckra att du måste vara försiktig så att du inte äter upp tandpetarna!
Det finns en ännu mer raffinerad rätt med fylld chili som kallas chiles en nogada. Fyllningen tillagas av nötter och flera slags hackat kött, till exempel nötkött, kalvkött och griskött. Ibland består ingredienserna av olika slags finhackad frukt tillsammans med söt bisnaga (en kaktusväxt). Man kokar den fyllda chilin, låter den kallna och häller över tunn grädde och strör på granatäppelkärnor.
En aptitretande mexikansk frestelse
De huvudsakliga ingredienserna i aptitretande mexikanska rätter är tortillas och en stor variation av starka chilisåser. Tortillas har blivit kända över hela världen. De är vanligen tunna, mjuka pannkakor av majsmjölsdeg gräddade på en comal (het järnplatta). För det mesta tillreds såserna av sådana gröna pepparfrukter som jalapeños (vilka är omkring 5 centimeter långa och fylliga) eller serranos (mindre och tunnare). Dessa starka pepparfrukter används över hela världen, eftersom de läggs in i ättika och exporteras.
Den vanligaste såsen är den som är lättast att tillreda. Till den använder man gröna pepparfrukter, tomater och lök — allt rått. Ingredienserna hackas fint och kryddas med salt efter behag. Om man rör ner mosad avokado i såsen får man en läcker guacamole, som man kan använda som sås eller äta som en taco (en hoprullad eller hopvikt tortilla med fyllning). Det finns också en grön sås som tillreds av gröna pepparfrukter och gröna tomatillos, som rostas och sedan körs i en mixer. Röda såser tillreds av röda pepparfrukter och röda tomater som rostats. En del såser tillreds av enbart pepparfrukter, men det beror på hur stark man vill ha den.
Tostadan är en knaprig, friterad tortilla med ett lager friterade, mosade bönor, ett lager kyckling eller annat kött, skuret i strimlor, och lökringar med sås ovanpå. Sopes liknar tostadas, men tortillan är tjockare och mindre och inte knaprig. Tlacoyos är stora tortillas med friterade, mosade bönor inuti. Ovanpå skall det vara lökringar och en sås. Enchiladas påminner om hoprullade tacos, vanligtvis med lite kycklingkött inuti. Ovanpå skall det vara mole, och sedan färsk riven ost och lökringar. Om man vill kan man tillsätta grädde till alla dessa aptitretande rätter.
Alla älskar quesadillas! Namnet kommer från den huvudsakliga ingrediensen, queso, ost, men quesadillas tillagas av flera olika ingredienser: knaprig grissvål, huitlacoche (en majssvamp), blommor från squashplantan, tinga (varmt strimlat nötkött) och fläskkorv, för att bara nämna några få. Det finns många sätt att tillaga dem, men de som smakar bäst är de som tillagas samtidigt som tortillas. Man formar tortillan och lägger ost på ena sidan, viker ihop den och placerar den med lite olja på comalen och gräddar den. Man vänder den minst en gång så att den säkert gräddas på båda sidorna. Innan man serverar den häller man sås inuti den, och sedan, medan den fortfarande är rykande varm — slukar man den! Mmmm, vilken fest!
Endast för de modiga
Men det finns en del mexikanska rätter som bara är för de modiga! Skulle du vilja prova en läcker iguana — just det, iguana (leguanödla) — i mole? Den ser bättre ut på fatet, och tro det eller ej, men den kan smaka inbjudande. Hur skulle det vara med lite rostade röda myror i tacos? Enligt sakkunniga är de läckra, serverade med antingen röd eller grön sås. En rätt som är ännu svårare att få tag i är myrägg i tacos — mexikansk kaviar! Eller varför inte prova gräshoppor som rostats röda i stekpannan? De finns i alla storlekar, men för nybörjare är de små bäst. Men de här rätterna är bara för mexikanska gommar eller för genuina finsmakare.
Vi har bara skummat på ytan. Du måste ta dig tid att bekanta dig med den stora variationen av tamales (majsdeg med kött inuti, formade som en majskolv och kokade i de tunna bladen som omger majskolven), mixiotes (kött och kryddväxter som sjudit i den tunna hinnan som täcker bladen på magueyväxten), ceviches (rå fisk och skaldjur marinerade i citron), soppor och de obligatoriska bönorna som förekommer i alla färger.
Kom och sätt dig vid bordet! Oroa dig inte för de starka chilipepparfrukterna. Maten är till största delen lagad utan pepparfrukter, och man kan tillsätta kryddstarka såser efter egen smak. Smaken varierar även bland mexikanerna, och en del av dem rör inte alls pepparfrukterna. Men ta emot vår mexikanska gästfrihet, och pröva på den stora variation av mat som serveras dig, för variation är kryddan i det mexikanska livet!
[Bildkälla på sidan 25]
The Codex Nuttall/Zelia Nuttall/Dover Publications
[Bilder på sidan 25]
Överst till vänster: tacos
Överst till höger: chiles rellenos
Nertill: tostadas
[Bilder på sidan 26]
Guacamole
Tlacoyos
Enchilada de mole