Kom och ät kassava!

Från Vakna!:s korrespondent i Nigeria

MED en machete i handen slår Janyere sig fram genom det övervuxna kassavalandet. En halmhatt skyddar honom mot den brännande ekvatorsolen. Han väljer ut en cirka tre meter hög planta, tar tag om stammen med båda händerna och drar den varsamt mot sig. Ur marken sticker rötterna och knölarna fram. Han hugger av dem med sin machete och lägger dem i en flat korg tillsammans med andra knölar som han nyss har dragit upp. Ngozi, hans hustru, tar upp korgen och sätter den på huvudet, och så beger de sig båda hem tillsammans.

Den här enkla skördeproceduren är bekant för miljoner människor i tropikerna vilka regelbundet äter kassava.a Enbart i Afrika är omkring 200 miljoner människor beroende av kassava för mer än hälften av det dagliga kaloribehovet. Och kassavans popularitet växer. Vissa experter menar att antalet människor som är beroende av kassava kan komma att fördubblas till år 2000 jämfört med förhållandet i mitten av 1980-talet.

Har du någon gång ätit kassava? Om du lever i någon av de tempererade zonerna på jorden kanske du säger nej. Men var inte så säker! Kassavastärkelse är en viktig ingrediens i såser, barnmat, senap, tapiokaprodukter, förtjockningsmedel, konfektyr och bröd. Till och med köttet du äter eller mjölken du dricker kan komma från djur som har blivit utfodrade med kassavamjöl, eftersom det kan ingå i deras foder.

Förutom att kassavan utnyttjas inom livsmedelsindustrin, används den vid framställning av lim, klister och färg.

Den är lätt att odla

Men de flesta afrikaner, sådana som Janyere och Ngozi, odlar kassavan för att äta den. Även om de grova knölarna inte innehåller så mycket protein, är de rika på kolhydrater. Ett kilo kassava innehåller mer än två och en halv gånger så många kalorier som ett kilo majs eller jams — Afrikas viktigaste baslivsmedel näst efter kassavan. Växtens unga skott och blad är goda att äta — de är rika på vitaminer, mineralämnen och proteiner.

En framträdande faktor som bidrar till kassavans betydande roll är att den är lätt att odla. Ingen omfattande jordbearbetning krävs annat än att man röjer undan buskar och slingerväxter och att man försäkrar sig om att solen lyser på platsen. När jorden är fuktig planterar jordbrukaren ut sticklingar som växer till sig och blir stora kassavaplantor. Odlingen kräver knappast någon ogräsrensning och behöver bara lite eller inget alls i fråga om gödning och svamp- och insektsbekämpning. Kassavan kan också skördas vid vilken tid på året som helst.

Kassavaväxten är otroligt tålig. Den växer bra i både god och dålig jord. Den trivs i områden på havets nivå och på höjder ända upp till 2.000 meter över havet. Den frodas i områden med stor nederbörd, men den bär också frukt i klimat där det inte regnar under nio av årets månader. Även om en planta bränns ner helt och hållet, skjuter den nya skott från rötterna!

Att bereda den är krävande

Från det att kassavan planteras och till dess den skördas kräver den alltså inte så mycket arbete. Men så fort den är ur jorden börjar det verkliga arbetet. Faktum är att arbetet från skörden till dess maten står på bordet tar lika lång tid eller till och med längre tid än allt arbetet under växttiden.

Arbetet måste börja på en gång. Hade Janyere velat kunde han ha lagrat kassavaknölarna i upp till två år genom att bara lämna kvar dem i jorden. Men så fort knölarna är uppdragna måste de beredas inom 48 timmar, annars börjar de ruttna.

Ngozi vill göra gari, en av nigerianernas favoriter. Först skalar hon kassavan med en kniv; sedan tvättar hon den. Ngozi och Janyere tar nu de skalade rotknölarna till sin vän Alex, som har en kvarn. Kvarnen krossar knölarna till mos. Moset stoppas sedan i en säck med tät väv, och vätskan pressas ut i Alex’ press.

Men arbetet är inte över än! Nu måste kassavamoset torka i flera dagar. Janyere siktar det sedan med en sikt som är tillverkad av rafiabast. Efter det värmer Ngozi det i en panna för att ytterligare torka det och vänder på det med en träplatta, så att det inte blir bränt. När kassavan har nått det här stadiet i beredningen kallas den gari.

Ngozi valde ett av de många sätt som man kan tillreda kassava på, och det är faktiskt så att den mesta kassavan i Afrika bereds av kvinnor i hemmen. Genvägar i beredningen är inte tillrådliga, eftersom kassavan innehåller små kvantiteter blåsyra, som är starkt giftig för människor och djur. Genom grundlig bearbetning reduceras blåsyrahalten till en ofarlig nivå.

Dags för middag!

Till sist är det nu dags att äta! Gari blandad med kokosnötsmjölk blir en utsökt pudding. Gari kan också användas i kakor. Men Ngozi och Janyere beslutar sig i stället för att äta eba, som man tillagar genom att röra ner gari i varmt vatten.

Över hela Afrika varierar kassavarätterna lika mycket som namnen som de olika rätterna har. I Côte d’Ivoire serveras den med kött och grönsaker som attieke. I Ghana blir kassava i kombination med fisk- eller äggsås en enrättsmåltid kallad garifoto. När man i Tanzania frågar efter ugali, kan man bli serverad kassava (i form av en tjock massa) med sås. I Kamerun tycker människor om att äta kumkum. Och i Sierra Leone kräver kassavaälskare, speciellt på lördagar, att få sin foofoo!

Hur som helst är kassava en stor del av det afrikanska livet. Ja, så stor att många människor tycker att om de har ätit något annat men inte fått kassava, då har de inte ätit alls!

[Fotnot]

[Bilder på sidan 26]

Man skalar och tvättar kassavan

Malning

Siktning

Torkning