Kaffe — från trädet till koppen
FRÅN VAKNA!:S KORRESPONDENT I BRASILIEN
BÅDE i Finland och i Sverige kallar man det sin nationaldryck. För många italienare är tillredningen en ceremoni. I Frankrike, Mexico, Tyskland, USA och många andra länder är det en oumbärlig del av frukosten. Det är världens populäraste dryck näst efter te. Vilken dryck är det? För omkring en tredjedel av världens befolkning kan det bara finnas ett svar — kaffe!
Oavsett vad man själv tycker om det, går det inte att förneka kaffets popularitet. Hur går det till att framställa kaffe av bästa kvalitet? Var växer det? Hur produceras det? Är det verkligen så stor skillnad mellan olika kaffesorter? Vilka faktorer påverkar kvaliteten, smaken och priset?
Var kommer det ifrån?
Kaffe framställs genom att man rostar frön från kaffeträdet, en ständigt grön växt med glänsande mörkgröna blad som växer i subtropiska områden. När trädet blommar täcks det av vackra vita blommor som avger en angenäm doft som påminner om jasmin. Efter bara några dagar ersätts blommorna av klasar med körsbärsliknande gröna frukter som växer och fortlöpande ändrar färg från olika skiftningar i grönt till gyllenbrunt och sedan rött eller gult när de är helt mogna.
Det finns omkring 70 arter av kaffeträd, från dvärgbuskar till tolv meter höga träd, men två arter, Coffea arabica, eller bara Arabica, och Coffea canephora, också känt som Robusta, står ensamma för omkring 98 procent av världens kaffeproduktion. De bästa kaffesorterna kommer från olika varianter av Arabica, speciellt de som odlas på högre höjd. Dessa träd blir upp till 6 meter höga men tuktas vanligtvis till en höjd på omkring 3,5 meter. Robusta, som används mest till snabbkaffe, har högre koffeinhalt och mer neutral smak.
Att odla kaffe av bästa kvalitet
Hur går det till att framställa kaffe av bästa kvalitet? Med ett ord — arbete! Det hela börjar med att speciellt framodlade frön drivs upp i en plantskola där de får exakt rätt mängd sol och skugga. Efter omkring sex månader sätts plantorna ut på fälten, som beretts med gödningsmedel och mineralämnen. Kaffeplantorna planteras i rader som följer sluttningarnas nivåkurvor. Raderna placeras med mellanrum för att ge plats för plantorna att växa och för att ge utrymme för skötseln av plantorna och jorden och göra det lättare att skörda kaffet.
För att kunna ge avkastning fordrar träden ständig skötsel året om. Det innebär att ogräs, som annars skulle konkurrera om näringsämnen i jorden, måste rensas bort. Träden måste också behandlas regelbundet med bekämpningsmedel för att skyddas mot skadeinsekter som till exempel barkborrar och svampsjukdomar som kafferost.
Det tar minst två år innan de unga plantorna börjar ge någon skörd. När skördetiden närmar sig ökar arbetsbördan dramatiskt. Det idealiska är att handplocka endast de mogna bären, ett och ett, som man gör i Colombia och Costa Rica.
Kaffebär som skördas på detta sätt bereds oftast enligt en metod som kallas den våta metoden. Bären läggs i en skalningsmaskin, en så kallad pulper, som avlägsnar det mesta av fruktköttet. Därefter får bären ligga i en bassäng i en till tre dagar. Naturligt förekommande enzymer löser då upp det kvarvarande fruktköttet genom en jäsningsprocess. Bönorna tvättas sedan rena från resterna av fruktköttet. En del torkas direkt i solen på betongterrasser eller torkbord och andra genom att de får gå igenom varmluftstorkar. De två torra hinnorna runt bönan, silverhinnan och pergamenthinnan, avlägsnas sedan maskinellt. Jäsningsprocessen i den våta metoden, tillsammans med att man använder endast fullt mogna kaffebär, ger ett milt kaffe av utmärkt kvalitet.
I Brasilien, världens största kaffeproducent, använder de flesta odlare en skördemetod som kallas derriça. Kaffet skördas för hand genom att alla bär på en gren repas av samtidigt, oavsett vilket stadium av mognad de är i. På senare tid har en del odlare börjat med mekaniska eller halvmekaniska skördemetoder för att höja kvaliteten och öka produktiviteten. En sådan metod är att en arbetare går med en pneumatisk maskin med en lång arm med vibrerande ”fingrar” som skakar grenarna och får endast de mogna bären att falla till marken.
Bären som fallit ner rakas sedan ihop, och löv, jord och kvistar sållas bort, antingen mekaniskt eller för hand. Sedan samlas bären upp i stora korgar på 60 liter. De sållade bären tvättas, antingen i ett betongkar eller i en särskild maskin. Tvättningen sorterar de mogna bären från gamla, torra bär som börjat ruttna.
När kaffet har tvättats breds det ut på stora betongterrasser för att torka i solen i mellan 15 och 20 dagar. Under den tiden vänds bären omkring var 20:e minut för att torkningen skall bli så jämn som möjligt. Ibland används torkaggregat för att skynda på torkningen. Fukthalten måste hållas under kontroll så att inte kaffet blir för torrt och bönorna blir sköra och spricker, vilket skulle sänka värdet. När den idealiska fukthalten på 11 eller 12 procent uppnåtts skalas hinnorna av bönorna i en maskin. Därefter fylls bönorna i säckar som rymmer 60 kilo. I detta skede transporteras kaffet vanligtvis till ett kooperativ där det klassificeras och bearbetas ytterligare.
Klassificering
Vid kooperativet lastas säckarna med kaffe av från lastbilarna en och en. Innan arbetarna ställer ifrån sig säckarna passerar de förbi en person som sticker ett långt spetsigt redskap i varje säck och tar ut ett litet prov av innehållet. Proven från alla säckar i en och samma last samlas sedan ihop till ett prov som märks och klassificeras.
När proven har tagits blandas kaffe från olika transporter och bearbetas ytterligare för att man skall uppnå högre kvalitet. Först går kaffet genom en maskin som avlägsnar orenheter, sedan genom en sikt som sorterar bönorna efter storleken och därefter över ett vibrerande bord som sorterar dem efter vikten. Efter det går bönorna till en elektronisk separator som tar bort alla svarta och gröna bönor som annars skulle förstöra smaken på kaffet. Kaffet lagras sedan i en stor behållare och fylls senare i säckar. Säckarna innehåller bönor av jämn storlek och kvalitet, färdiga att säljas till exportörer eller lokala köpare.
Vad gör man med proven som togs tidigare? De klassificeras för att avgöra vilket pris varje odlare skall få för sitt kaffe. Först klassificeras proven efter antalet defekter i ett prov som består av 300 gram. Defekterna kan vara sådant som svarta, gröna eller trasiga bönor, eller orenheter som skal, kvistar och småsten. Därefter siktas bönorna ett antal gånger och sorteras efter storlek.
Slutligen kommer provsmakningen. Provet ljusrostas och mals och fördelas i små mängder i ett antal glas. Sedan häller man i kokande vatten och rör om, och en erfaren provsmakare luktar på aromen från varje glas. Sedan proven fått svalna och kornen sjunkit i glasen, tar han ett prov med en sked och suger in det i munnen och spottar sedan snabbt ut det igen och fortsätter kvickt med nästa glas och upprepar samma procedur. När han har smakat på alla proven klassificerar han kaffet från milt (behagligt, lent, nästan sött) till hårt (strävt, med en jodliknande smak).
En provsmakare måste ha ett känsligt smaksinne, stor kunskap och lång erfarenhet för att exakt kunna särskilja de många olika kaffesmakerna. Förutom att provsmakningen tjänar som grund för att fastställa priset på råkaffet är den också en grundläggande del i nästa steg av tillverkningen.
Blandning och rostning
Blandningen, som oftast görs med råkaffe, är konsten att kombinera olika kaffesorter med egenskaper som kompletterar varandra, så att resultatet blir en balanserad produkt med god smak, arom, fyllighet och ett gott helhetsintryck. Utmaningen i samband med blandningen ligger i att kunna hålla en jämn tillverkning av en välsmakande dryck med en egen karaktär.
Nästa steg, rostningen, är också avgörande för kvaliteten. Under denna process sker kemiska förändringar i bönan som frigör aromen, som är så utmärkande för kaffe. Rostningen kan vara ljus, mellan eller mörk, beroende på vilken smak som önskas och vilken tillagningsmetod som skall användas. Om kaffet rostas för mycket kan de aromatiska oljorna avdunsta, vilket gör att bönorna får ett glansigt utseende och kaffet får en bitter smak med svag arom.
Malningen av kaffet är också en av de grundläggande faktorer som påverkar kvaliteten. Kornstorleken bestäms av den tillagningsmetod kaffet är avsett för. Finmalet kaffe används med tyg- eller pappersfilter, medan ännu finare malningar används till turkiskt kaffe som inte filtreras.
Efter malningen packas kaffet och sänds vidare. I plastförpackning håller sig kaffet omkring två månader, men vakuumförpackat kaffe håller sig upp till ett år. När man öppnat en förpackning bör kaffet förvaras i en behållare med tättslutande lock, helst i kylskåp.
En kopp ”fulländat” kaffe
Efter allt arbete med plantering, odling, skörd, beredning, klassificering, blandning, rostning och malning kommer vi slutligen till det stadium vi har väntat på — att få tillreda det ”fulländade” kaffet! Det finns många olika varianter, till exempel turkiskt kaffe, bryggkaffe och det italienska moka, för att nämna bara några få — som alla skiljer sig åt vad det gäller tillredningsmetod. Men i allmänhet rekommenderas det att man tar mellan sex och åtta matskedar kaffe till en liter vatten. Tillred endast så mycket som du har för avsikt att servera omgående. Återanvänd aldrig sumpen, och rengör alltid kaffepannan, filterhållaren och andra redskap med vatten omedelbart efter användandet.
Varför inte, nästa gång du sätter dig ner för att avnjuta smaken och aromen av ditt favoritkaffe, om det nu är brasilianskt cafezinho, colombianskt tinto, italiensk espresso eller din egen specialbryggning, stanna upp och tänka en stund på allt det hårda arbete som lagts ner på det — från trädet till koppen.
[Bild på sidan 24]
I plantskolan får plantorna precis den mängd sol och skugga de behöver
[Bild på sidan 24]
Plantage med vuxna kaffeträd
[Bild på sidan 25]
Vid skörden repas kaffebären av från grenarna
[Bild på sidan 25]
Brasiliansk skördearbetare som sållar bären för hand för att avlägsna löv och jord
[Bild på sidan 26]
Proven klassificeras efter hur många defekter som förekommer i 300 gram bönor
[Bild på sidan 26]
En provsmakare måste ha lång erfarenhet