”Växtsjukdom” och delikatess
FRÅN VAKNA!:S MEDARBETARE I MEXICO
Det verkar bli en bra majsskörd. Det förklarar varför bonden ler så förnöjsamt när han går genom sina fält och undersöker majskolvarna. Han plockar en på måfå och upptäcker omedelbart en svart fläck. Vid en närmare titt ser man att några majskorn är väldigt stora och uppsvällda och har antagit en svart färg. När man gör hål i kornen luktar det svamp. Den här majskolven har blivit svampangripen! Är majsskörden förstörd? Nej, bonden ser om möjligt ännu gladare ut. Han ser framför sig möjligheten att skörda mer av den här svampen!
DEN söta röksmaken hos den majssvamp som kallas huitlacoche, eller majsrost, har uppskattats av mexikanerna sedan urminnes tider. Också i andra länder betraktas den här svampen som en delikatess och har ibland kallats den mexikanska tryffeln.
Ustilago maydis är det latinska namnet på denna svamp, som i större eller mindre utsträckning angriper nästan alla majssorter, särskilt dem som finns i varma och relativt torra områden. Forskare har undersökt extrakt av huitlacoche och funnit ”tre av de fyra aminosyror som är besläktade med smaken umami”.a (Journal of Agricultural and Food Chemistry) Huitlacoche innehåller mer kolhydrater än andra ätliga svampar och får därför en sötaktig smak. Man har även identifierat många aromämnen i denna delikatess – bland dem vanillin. Och även om smaken är det mest tilltalande med huitlacoche, är dess näringsvärde inte att förakta. Den innehåller C-vitamin, fosfor, kalcium och andra näringsämnen.
Det är därför inte förvånande att huitlacoche värderades högt av aztekerna, som gav den namnet cuitlacochin, som betyder ”sovande utväxt [onormal utväxt]”. Längre fram gav man den dess nuvarande namn. I Mexico äts huitlacoche traditionsenligt i en quesadilla – en vikt, hembakad tortilla. Men den används även i mer tidskrävande rätter, som till exempel crêpes och olika soppor och såser. Nyligen har den här svampen också väckt genforskarnas intresse, då de i kommersiella syften försöker få grödor att framställa mer huitlacoche.
Om huitlacoche finns att skaffa där du bor, varför då inte prova receptet på nästa sida?b Upptäck den delikata ”växtsjukdomen”!
[Fotnoter]
a Umami är ett ord som används i Japan för att beskriva vad somliga anser vara den femte smaken. De fyra övriga är sött, salt, surt och beskt.
b Ibland finns det konserverad huitlacoche att köpa. Den är troligen behandlad och kan användas direkt. Förvarad i kylskåp står sig huitlacoche i 8 till 15 dagar.
[Ruta/Bilder på sidan 15]
Så här kan du använda huitlacoche
500 gram (eller två 200-gramsburkar) fint hackad huitlacoche
1 medelstor gul lök, fint hackad
2–4 fint hackade vitlöksklyftor
blad av koriander, cirka 2 matskedar
3 matskedar olja
1 matsked smör
salt
Fräs löken i oljan tills den blir genomskinlig. Blanda i koriander och huitlacoche. Tillsätt smör och salta. Blanda väl. Låt det småputtra under lock i omkring 15 minuter. Rör om ofta.
Du kan använda den här blandningen – antingen som den är eller tillsammans med kött och ost – till att fylla tortillas eller crêpes eller till att göra en soppa. Du kan också hälla den i en mixer och göra en puré, som passar bra till kött.