“Pakiabot Nga ang Tortilya”

NG KABALITAAN NG GUMISING! SA MEXICO

UMISIP ka ng isang imbensiyon na nagsisilbing “pambalot, kutsara, pinggan, at pagkain, nang sabay-sabay, at maitutugma sa halos lahat ng iba pang pagkain.” Ganiyan ang pagkakalarawan ng dalubhasa sa pagkain na si Héctor Bourges sa isang imbensiyon na nagpalipat-lipat na sa mga henerasyon sa loob ng libu-libong taon. Marami pa rin ang kumakain nito araw-araw. Ito ang tortilya, ang malapad na pabilog mula sa mais na siyang pangunahing sangkap ng pagkain ng mga Mexicano.a

Ipinakikita ng mga sinaunang akda kung gaano kahalaga ang mais sa mga sinaunang Mesoamerikano. Ang binutil na ito, na naging karaniwang gamit libu-libong taon na ang nakalilipas sa tinatawag ngayong Mexico, ay nakatulong sa pagbuo ng mga kulturang gaya ng Olmec, Maya, Teotihuacán, at Mexica.

Mais na Ginawang Tortilya

Ang karaniwang pamamaraan sa paggawa ng tortilya ay ang paghahalo ng isang bahagi ng magulang na mga butil ng mais sa dalawang bahagi ng tubig na hinaluan ng tinunaw na mga 1 porsiyento ng apog. Iniinit ang timplang ito hanggang sa ang manipis na balat ng mga butil ay naihihiwalay na ng mga daliri. Ibinabanto ang malamig na tubig upang ito’y palamigin, at ang timplang ito ay magdamag na ibinababad.

Kinabukasan ang malalambot na butil, na ngayo’y tinatawag na nixtamal, ay dinadakot mula sa lalagyan at inilalagay sa panibagong lalagyan, kung saan patutuluin ang natitira pang tubig. Ginigiling ang nixtamal, at tinitimplahan ng asin at tubig hanggang sa ang timplang ito ay lumambot na kung tawagin ay masa. Karaniwan nang hinahati-hati nang pabilog na parang maliliit na bola ang masa na pinalalapad naman sa pamamagitan ng kamay hanggang sa maging manipis at malapad na pabilog at pagkatapos ay isinasalang sa mainit at palapad na kawaling luwad. Binabaligtad ang mga ito nang minsan at minsan pang muli. Kapag umumbok na ang manipis na ibabaw ng tortilya, luto na ito!

Ang unang bahagi ng prosesong ito, na doo’y nagsasahog ng apog, ay napatunayang nakatutulong upang maiwasan ang ilang problema sa kalusugan. Paano? Ang kakulangan sa isang bitamina na tinatawag na niacin ay nagiging sanhi ng pellagra, isang sakit na may sintoma ng dermatitis, diarrhea, dementia, at posibleng kamatayan. Ang sakit na ito ay karaniwan na sa mga taong ang laging kinakain ay mais at kaunti lamang o wala na ngang kinakaing mga pagkain na mayaman sa protina.

Ang problema ay hindi natutunaw sa katawan ang niacin na nasa mais. Ang apog naman, sa kabilang banda, ay tumutulong upang mas mapakinabangan ng katawan ang niacin. Ang tortilya kung gayon ay maaaring isang dahilan kung bakit hindi lumaganap ang pellagra sa mahihirap na lugar ng Mexico, maliban sa ilang dako kung saan may kaugalian na hugasan ang nixtamal para pumuti ang masa, na siyang nagtatanggal naman ng niacin.

Isa pang mahalagang resulta ng pagsasahog ng apog ay na napatataas nito ang sangkap na calcium, isang sustansiyang kailangan ng mga buto at nerbiyo, bukod pa sa iba. Siyanga pala, dahil sa ang ginagamit ay buong butil ng mais, ang tortilya ay napakahusay ring pagkunan ng mga himaymay.

Matapos isaalang-alang ang lahat, hindi ba’t sasabihin mo rin na ang tortilya ay isang mahalagang imbensiyon? Ngayon, gaya ng iba pang imbensiyon, kailangan nating suriin kung paano ito ginagamit ng mga eksperto upang lubusan tayong masiyahan dito.

Ang Kaugalian

Noong ika-16 na siglo, ikinuwento ni Friar Bernardino de Sahagún kung paano inihahain ang tortilya: ‘Ang mga tortilya ay mapuputi, maiinit, at nakatiklop. Ito’y nakaayos sa isang basket at may taklob na telang puti.’

Paglipas ng mga siglo, hindi gaanong nagbago ang mga bagay-bagay. Mainit pa rin kung ihain ang mga tortilya, na karaniwan nang nasa isang basket, at may taklob na malinis na tela. Gayundin, gaya noon, may maraming uri ng tortilya: may puti, dilaw, asul, at mamula-mula. Iba’t iba rin ang sukat ng mga ito kapag ginagawa. At, mangyari pa, karamihan sa mga Mexicano ay nagtotortilya araw-araw sa tanghalian at malamang sa almusal at hapunan din.

Isang basket na puno ng tortilya ang inilalagay sa mesa para sa buong pamilya. Gusto ng bawat kumakain na mapanatiling mainit ang tortilya hanggang sa matapos ang pagkain. Samakatuwid, bawat isang nag-aalis ng taklob ng tortilya ay kumukuha lamang ng isa at pagkatapos ay inaayos ang tela upang itaklob muli sa natitira. Habang nagkakainan at nagnanais pa ng tortilya ang mga kumakain, anuman ang paksa ng usapan, ang bukambibig na “pakiabot nga ang tortilya” ay paulit-ulit na maririnig.

Sa puntong ito ay magtatanong ka marahil, ‘Manu-mano bang ginagawa araw-araw ng mga Mexicanang maybahay ang tortilya?’ Karamihan ay hindi na. Sapol noong 1884, nakaimbento na ng mga makinang magsasagawa ng proseso. Ang manu-manong pagpipî sa tortilya ay ginagawa pa rin sa mga liblib na lugar. Ngunit karamihan sa mga Mexicano ay bumibili ng mga tortilya sa tindahan ng tortilya, kung saan ang isang makina ay nakagagawa sa pagitan ng 3,000 at 10,000 nito sa isang oras.

Karaniwan nang responsibilidad ng mga bata ang bumili ng tortilya bago kumain mismo. Kaya ang amoy, tunog, at init ng makina ng tortilya ay nananatili sa alaala ng mga Mexicano noong kabataan nila. Totoo ito maging sa mahihirap na pamilya, palibhasa’y napakamura ng tortilya. Tunay na ito, gaya ng sabi ni Dr. Bourges, na sinipi kanina, “ay talagang napakatipid, na minana natin sa ating mga ninuno.”

Kaya kapag tumitikim ka ng tortilya, sinusubukan mo ang isang pitak ng kasaysayan ng isang bayan. Tandaan: Kahit ilang beses hangga’t gusto mo, malaya kang makapagsasabing, “Pakiabot nga ang tortilya.”

[Talababa]

[Mga larawan sa pahina 22]

Mga tortilyang gawa sa kamay